文档介绍：谷氨酰胺转胺酶(TG酶)产品介绍
微生物谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶,这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响,从而改善蛋白质的结构和功能性质,赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。
TG交联蛋白质示意图:
谷氨酰胺转胺酶在食品开发中的作用
畜肉加工
在肉制品工业,提高原料肉的利用率是个很重要的问题,如提高剔骨肉的利用率。谷氨酰胺转胺酶能将剔骨的碎肉粘合在一块。研究者应用谷氨酰胺转胺酶处理碎肉,将碎肉、淀粉、调味料和谷氨酰胺转胺酶混和、成型,从而做成肉丸、烧卖等,可大在地提高肉的利用率,且外观、质构、风味、口感都得到了极大的改善。
水产品加工
鱼肉蛋白质在低温下能形成凝胶,是由于鱼肉本身所含的谷氨酰胺转胺酶作用结果。不同的鱼类,其谷氨酰胺转胺酶含量不一样,因此当原料品质比较差时,可通过加谷氨酰胺转胺酶提高产品凝胶强度,从而提高产品品质,同时,还可以用谷氨酰胺转胺酶加工虾肉薄片如:将冻虾解冻、去壳、水洗后,在带3mm孔径的绞肉机中绞出,加入食盐与谷氨酰胺转胺酶后混合,用压辊可以压制出2mm厚的厚薄均匀的虾肉薄片。如果不加入谷氨酰胺转胺酶,则压制出来的虾肉薄片或厚薄不一,或断裂不成型。
乳品的加工
酪蛋白是谷氨酰胺转胺酶的良好底物,在奶酪生产中,经谷氨酰胺转胺酶处理后,使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起,可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中,使用谷氨酰胺转胺酶可以生产高品质的酸奶。
TG酶在肉制品中的应用
肉制品是人们获得蛋白质的重要来源,肉制品加工是食品工业中的一个重要组成部分,也是目前利用TG酶最多的行业。
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TG 酶能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力,增强肉制品弹性,提高切片性能,提
高产品嫩度,改进肉制品的质地结构。
在肉制品加工中,最基本的原料就是动物肌肉,肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份,对维持肌肉的保水性和粘合力起关健作用。在受热情况下,肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间,形成二硫键,并且在分子疏水基团的相互作用下形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构,而二硫键和疏水基团做为这一网络上的联结点。肌原纤维蛋白热诱导凝胶的形成,使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将TG酶加入到肉制品中,除了以上作用力外,在肌肉蛋白分子间还能形成一种ε—(r—谷氨酸)赖氨酰共价键,这种共价键作用力较强,是二硫键键能的7 0 倍,能使蛋白分子更紧密地结合在一起,维持肌肉蛋白凝胶体系的形成,提高了肉制品品质。实验表明,添加成品中含量0 . 1 %TG酶的注射火腿在产品破裂强度、凹度上均优于对照产品。
二、 TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。食盐、磷酸盐、亚硝酸盐是各种肉制品中必不可少的成分,它们在维持肉制品质量时有重要作用。但它们的大量添加又明显有有损健康的潜在性。实验证明,在肉制品中添加TG酶能降低这些盐的使用量,同时又能保持肉制品原有的风味。%,%的TG酶,则这种香肠的破裂强度与添加1 . 7 %