1 / 41
文档名称:

空乘餐饮服务实务-第二章菜点知识.ppt

格式:ppt   大小:7,777KB   页数:41页
下载后只包含 1 个 PPT 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

空乘餐饮服务实务-第二章菜点知识.ppt

上传人:ielbcztwz24384 2025/3/15 文件大小:7.59 MB

下载得到文件列表

空乘餐饮服务实务-第二章菜点知识.ppt

相关文档

文档介绍

文档介绍:该【空乘餐饮服务实务-第二章菜点知识 】是由【ielbcztwz24384】上传分享,文档一共【41】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【空乘餐饮服务实务-第二章菜点知识 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。第二章 菜点知识
单击此处添加副标题
演讲者:
中式菜肴的特点
01
历史悠久、影响深远
02
刀工精细、刀法多样
04
精于火候、技法多样
05
选料广泛、菜品繁多
03
调料繁多、方法多样
06
第一节 中式菜点知识
主要中式菜点介绍
地方风味菜
人们习惯上以菜系来区分地方风味菜,所谓菜系,是指在一定区域内,因气候、地理、历史、物产及饮食习俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺,并被全国各地所承认的地方菜。目前我国的地方风味菜主要有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之说。
第一节 中式菜点知识

川菜由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)3个部分组成,烹调方法多达几十种,以小煎小炒、干烧干煸最具特色。味道中主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,以味的多、广、厚著称。鱼香、怪味、椒麻、麻辣等均为川菜所独有,享有“食在中国,味在四川”的美誊。川菜因其口味的组成、巧妙搭配、灵活多变,从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的美誉。
鲁菜
鲁菜是“北食”的代表,是中国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京、津及东北三省,影响北方大部分地区。鲁菜可分为济南菜和胶东菜两种。鲁菜的特点是以当地特产为原料,精于制汤和以汤调味,烹调方法以爆、炒、烧、炸见长,味道以咸、鲜为主,并善于用葱香调料。代表菜有糖醋黄河鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、干蒸加吉鱼、炸蛎黄等。
粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜三方风味为主组成,其特点是:选料广博,讲求新鲜,注重时令。以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。粤菜烹调吸收西菜工艺,擅长炒、煎、炖、焗等。其中,广州菜的口味重清淡、滑嫩,突出原味;潮州菜讲究香、浓、鲜、甜,喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱等调料;东江菜又称客家菜,多用肉类,少用水产,口味油重偏咸。粤菜的代表菜有:烤乳猪、龙虎斗(凤)、盐焗鸡等。
粤菜
淮扬菜
淮扬菜,又称苏菜,是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。它的特点:浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。
代表菜有:松鼠鳜鱼 、大煮干丝、盐水鸭等。

闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来,以色调美观、滋味清鲜而著称。烹调方法擅长炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
浙菜
浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
徽菜,又称皖菜,以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色 ,味道醇厚,以火腿为佐料,以冰糖调鲜等,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
徽菜

最近更新

2025年度农村宅基地买卖合同及土地流转监管协.. 7页

2025年度农村土地租赁合同范本——农业科技研.. 8页

2025年度农村土地流转及综合利用开发合同 9页

鱼类的感觉和行为 53页

2025年度农村合作建房协议模板(新型城镇化项.. 9页

2025年度农机社会化服务与农村文化振兴合同 9页

2025年度农家乐旅游设施租赁合同 9页

2025年度农产品质量安全检测设备租赁合同 9页

高钾血症患者的护理 11页

高血脂相关知识 32页

第7章一元一次不等式与不等式组(8大重难点题.. 72页

高血压治疗合理决策 47页

高考现代文阅读答题技巧 21页

2025年新型生物反应器项目合作计划书 57页

2025年文具项目发展计划 62页

2025年提灯项目建议书 62页

2025年手提应急灯项目发展计划 57页

2025年平面磨床合作协议书 73页

2025年家用电器项目建议书 71页

2025年工程汽车项目发展计划 61页

2025年房地产开发经营服务项目合作计划书 64页

高考与高考失败教训课件(高中班会课件) 33页

植物抗病性改良策略-全面剖析 27页

虚拟现实与增强现实技术在公共安全领域的应用.. 25页

虚拟现实技术在电信教学中的创新应用-全面剖析.. 26页

高温蠕变与疲劳 19页

量子密钥分发的物理安全性研究-全面剖析 26页

内质网应激与细胞衰老的关联机制-全面剖析 26页

极地能源储存系统的安全性分析-全面剖析 25页

国际海事法律环境变迁对贸易的影响-全面剖析 25页