文档介绍：第二章 菜点知识
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第一节中式菜点知识
一、中式菜肴的特点
(一)历史悠久、影响深远
(二)选料广泛、菜品繁多
(三)刀工精细、刀法多样
(四)精于火候、技法多样
(五)调料繁多、方法多样
(六)盛器讲究、追求完美
(七)医食同源、注重养生
(八)兼收并蓄、推陈出新
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第一节中式菜点知识
二、主要中式菜点介绍
(一)地方风味菜
人们习惯上以菜系来区分地方风味菜,所谓菜系,是指在一定区域内,因气候、地理、历史、物产及饮食习俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺,并被全国各地所承认的地方菜。目前我国的地方风味菜主要有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之说。
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川菜由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)3个部分组成,烹调方法多达几十种,以小煎小炒、干烧干煸最具特色。味道中主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,以味的多、广、厚著称。鱼香、怪味、椒麻、麻辣等均为川菜所独有,享有“食在中国,味在四川”的美誊。川菜因其口味的组成、巧妙搭配、灵活多变,从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的美誉。
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鲁菜是“北食”的代表,是中国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京、津及东北三省,影响北方大部分地区。鲁菜可分为济南菜和胶东菜两种。鲁菜的特点是以当地特产为原料,精于制汤和以汤调味,烹调方法以爆、炒、烧、炸见长,味道以咸、鲜为主,并善于用葱香调料。代表菜有糖醋黄河鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、干蒸加吉鱼、炸蛎黄等。
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粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜三方风味为主组成,其特点是:选料广博,讲求新鲜,注重时令。以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。粤菜烹调吸收西菜工艺,擅长炒、煎、炖、焗等。其中,广州菜的口味重清淡、滑嫩,突出原味;潮州菜讲究香、浓、鲜、甜,喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱等调料;东江菜又称客家菜,多用肉类,少用水产,口味油重偏咸。粤菜的代表菜有:烤乳猪、龙虎斗(凤)、盐焗鸡等。
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淮扬菜,又称苏菜,是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。它的特点:浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。
代表菜有:松鼠鳜鱼、大煮干丝、盐水鸭等。
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闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来,以色调美观、滋味清鲜而著称。烹调方法擅长炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
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浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
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