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绿色食品的加工、包装与贮运
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本章要点
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1．绿色食品加工的环境条件要求
2．绿色食品加工过程的基本要求
3．绿色食品的包装和标签
4．绿色食品的贮运原则和要求
绿色食品加工的基本原则
第一节 绿色食品的加工
3
一、绿色食品加工的基本原则
1．可持续发展原则
2．营养物质最小损失原则
3．加工过程无污染原则
4．无环境污染原则
①原料来源明确
②企业管理完善
③加工设备无污染
④加工工艺合理
⑤选用适宜的贮藏和运输方法
⑥加强人员培训
绿色食品加工的基本原理
01
食品败坏的原因：
广义上讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。
02
01
主要指微生物活动引起的食品败坏，生物因素引起的食品败坏，也叫生物败坏。
生物学因素
02
微生物
是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。微生物大量存在于空气、水和土壤中。
生物学因素
化学因素
物理因素
物理化学因素
1 引起食品腐败变质的主要原因
细菌、酵母菌和霉菌引起食品腐败变质的特点
微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。
微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。这些环节是食品加工中微生物的主要来源。
因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。
尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。
影响微生物生长发育的主要因子
1
酸碱度
2
气体
3
水分
5
温度
7
其他
6
光照
4
营养成分
1
微生物活动引起的食品败坏的特征：
2
外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等；
3
质量：失去食用价值，有的病原微生物还会致病，有的产毒菌甚至产毒；
4
败坏速度快。
控制有害微生物的活动是食品保存的首要任务。
化学因素
褐变: 在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。