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第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛中式面点师项目(粤菜名厨组)技术文件.pdf

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第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛中式面点师项目(粤菜名厨组)技术文件.pdf

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附件 x:
第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛
中式面点师项目(粤菜名厨组)技术文件
一、竞赛项目
(一)职业工种:(粤菜师傅)中式面点师
(二)赛项等级:国家职业资格标准三级(高级工)
(三)赛项组别:粤菜名厨组
(四)参赛形式:个人赛
(五)竞赛地点:具体地点待定
(六)竞赛时间:2024年3月期间(具体时间待定)
(七)竞赛内容:
本次大赛为技能实操竞赛,比赛时间为160min,要求参赛选手在规定时间
内,独立完成具有岭南饮食文化特征、体现本地饮食风味,选择当地优质农产品
的1道预制面点、2道广式面点和1道风味小吃共4道作品。
参赛选手必须按要求认真分别填写所有参赛作品的《作品说明表》(见附件
1.),赛前分别打印一式三份,1 份选手报到时交工作人员备案,1 份进入赛场工
位检录时交现场裁判作为核对自带食材用品的依据,1 份随完成的作品一同送评,
否则作品不予评分。
二、竞赛作品要求与标准
竞赛的 4 道作品分别是:①预制面点(场外熟制场内复热),②指定面点;
③自选面点,④地方非遗文化项目中的风味小吃。
竞赛的时间规定为 160min,4 道作品的用时要求是:开赛 25min 内首先完成
预制面点的复热并送评,余下时间自行分配,不作限定,但必须完成 2 道面点的
制作送评后,最后才送评风味小吃。
4 道作品的原材料,除“指定面点”的原料统一由赛场提供外,其余的食材
原料均由选手自备携带进场参赛(含:预制面点所用原料、指定面点其他特殊调
1 : .
料、自选面点的原料、风味小吃的原料)。
4 道作品盛装的餐具(含:展示主盘和尝试盘)均由参赛选手自备携带进场
参赛。
各作品具体的要求和标准如下:
(一)预制面点
参赛选手选择当地优质农产品,模拟预制菜生产方式,研发烹制具有广东地
方风味的热食预制广式面点。

(1)参赛选手在场外选用当地优质农产品食材(荤素不限),运用广式面点
烹调技术研发制作一式 2 份粤式风味热食的预制广式面点。每份预制广式面点规
格为 8~10 件,每份的食物净料重量规定在 350g~750g 范围内,并按食品商品
规范包装(建议使用速冻锁鲜抽真空包装处理,采用蒸、煮、微波炉复热方法),
冷链携带进场参赛。包装袋表面应印刷或粘贴(纸)清晰的面点名称、食材配方
和食用说明。
(2)预制面点必须是除发面皮、依士皮外的其它面团作面皮的广式面点(如,
澄面、烫面、米面、烧卖皮等面团)、或用糯米、籼米等包裹的广式面点;面点
馅料应运用家禽、家畜、河鲜类肉料原料或素食原材料为主料,不得使用如莲蓉、
豆沙蓉等甜味“蓉口类”的馅料;面点的食用复热不得采用烘焙、油炸、煎烙的
加温方法。违例者酌情扣分。
(3)预制面点作品的食用应采用简单便捷的复热方法。选手在开赛 25min
内首先把其中 1 份预制广式面点复热,盛装在餐盘中,不加任何饰物点缀,供裁
判品鉴判分;另 1 份预制广式面点保持原包装随同复热的面点一起送评(判分后
供展示交流)。复热超出规定时间者按超时扣分。
(4)要详细填写《作品说明表》,作为该面点评分的重要依据。不提交《作
品说明表》的不予评分。
(5)预制面点必须由参赛选手完成全程的研发制作,不得使用市场预制面
点商品转包替换,一经发现按作弊处理。
(6)面点不得使用高档食材原料,如:干鲍鱼、鱼翅、燕窝等,违例者将
酌情扣分。
2 : .
(7)严禁使用国家明令禁止的动、植物原料,严格按国家规定范围内控制
使用食用添加剂,不得使用人造色素,符合食品安全要求,违例者不予评分。
:
(1)作品必须是场外熟制、冷链储藏携带、场内复热的预制面点,包装完
整,具有广式面点技艺特色,体现地方风味特点。
(2)作品馅料包捏正中匀称,造型美观,大小均匀,规格一致,便于传送。
(3)作品面皮及馅料应符合该作品设计的质感和味道特定要求。
(4)面点制作工艺水平高,作品有创意,食材运用、烹饪技法、调味技术、
作品包装等方面有特色,符合食品规范要求。
(二)指定面点——秋叶滑鸡包
参赛选手必须运用赛场统一提供的食材原料,制作指定面点——秋叶滑鸡包
(依士皮)。

(1)参赛选手必须运用赛场统一提供的原材料:美玫牌面粉 350g(包粉陪)、
白糖 50g、猪油 5g、双喜牌泡打粉、燕子牌干酵母制作面皮;提供的清远光鸡半
只(约重 500g,需自行起肉)、枚肉 100g、熟笋肉 100g、湿发香菇 75g 及其他
调料制作生馅料(切片);然后包捏造型。如有需要可以自备其他特殊调料进场
使用。
作品造型不得使用模具印制,违例者酌情扣分。
(2)参赛选手自备盛装的主餐盘和尝试盘携带进场参赛。详细填写《作品
说明表》,作为该作品评分的重要依据,不提交《作品说明表》的不予评分。
(3)作品共制作 12 件,其中 8 件用主餐盘盛装供展示交流,4 件用尝试盘
盛装供裁判品鉴判分。
(4)作品点缀用的装饰物可以在场外加工,但必须符合食品卫生要求,经
现场裁判检查后方能携带进场。所有装饰物必须在场内摆放装盘。
(5)严禁使用国家明令禁止的动、植物原料,严格按国家规定范围内控制
使用食用添加剂,不得使用人造色素,违例者不予评分。

(1)每件作品的规格要求是:面皮 25g,馅芯 20g,每件成品重量为 45g,
3 : .
正负不超 5g。
(2)作品色泽洁白,质感松软、有弹性,味道鲜美;馅料包捏匀称。
(3)作品包捏的形态自然美观,大小均匀,规格一致,摆盘整洁,装饰物
不过度渲染,便于传送。
(4)面点制作工艺水平高,食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等
方面有创意,符合餐饮规范要求。
(三)自选面点
自选面点由选手选择当地优质农产品,自拟设计制作一道具有创新理念的广
式面点。

(1)自选面点的面团(面皮)、馅料和味型、加温方法均不得与指定面点
“秋叶滑鸡包”的相同,造型不得使用模具印制。违例者酌情扣分。
(2)自选面点的一切原料、馅料、特殊调味料、盛装的主餐盘及尝试盘均
由选手自备携带进场参赛。要详细填写《作品说明表》,作为该面点评分的重要
依据。不提交《作品说明表》的不予评分。
(3)自选面点的面团(面皮)必须在场内制作;馅料刀工可在场外加工,
但须在场内调味拌馅或制馅,包捏造型,加温成熟,装盘。
(4)作品设计符合中式面点(广式面点)常规,用料绿色环保,符合健康
饮食要求.
(5)作品须制作 12 人量(或 12 件),其中 8 人量(或 8 件)用餐盘盛装
供展示交流,4 人量(或 4 件)用尝试盘盛装供裁判品鉴判分。
(6)装盘点缀的装饰物必须符合食品安全要求;装饰物可在场外加工,经
现场裁判检查后方能携带进场。所有装饰物必须在场内摆放装盘。
(7)严禁使用国家明令禁止的动、植物原料,严格按国家规定范围内控制
使用食用添加剂,不得使用人造色素,违例者不予评分。

(1)作品应具有广式面点技艺特色,体现地方风味特点,须在《作品说明
表》上作清晰说明,违例者酌情扣分。
(2)作品馅料包捏正中匀称,造型生动美观,大小均匀,规格一致,摆盘
4 : .
整洁,装饰物不过度渲染,便于传送。
(3)作品面皮及馅料应符合该作品设计的质感和味道特定要求。
(4)面点制作工艺水平高,作品有创意,食材运用、烹饪技法、调味技术、
装盘技巧等方面有特色,符合餐饮规范要求。
(四)地方非遗文化项目的风味小吃
参赛选手自选烹制一道地方非遗文化项目的风味小吃。

(1)参赛选手必须自选已纳入当地非遗文化项目中的风味小吃,详细填写
《作品说明表》,作为该作品评分的重要依据,不提交《作品说明表》的不予评
分。
(2)风味小吃的一切食材原料、特殊调料和盛装餐盘及尝试盘等均由参赛
选手自备携带进场参赛。
(3)作品送评时应提交位上小吃共 6 份(必须是可直接食用,每份重量为
75g~125g),其中 3 份供展示交流;另 3 份供裁判品鉴判分。
(4)制作小吃用的原材料可在场外进行初加工,包括:原材料的洗涤治净、
制茸(泥)、干料浸泡涨发、馅料制作、粉团搓制、制汤等,但作品的最后成型、
加温成熟、调味、装盘等操作过程必须在赛场内完成。
(5)作品可作适当的点缀装饰,装饰物必须是可直接食用,可在场外加工
携带进场,但要在赛场内摆放装盘。
(6)严禁使用国家明令禁止的动、植物原料,严格按国家规定范围内控制
使用食用添加剂,不得使用人造色素,违反者不予评分。

(1)作品应具有本地区风味小吃特点,符合健康饮食要求。
(2)造型自然,色泽鲜明,色调和谐。
(3)火候恰到好处,质感鲜明,味道鲜美,符合风味小吃的特色要求。
(4)作品摆盘整洁卫生,不过度渲染装饰。
三、作品质量评分标准
作品质量评分标准分为“预制面点质量评分标准”“面点质量评分标准”和
“地方非遗文化项目的风味小吃质量评分标准”三大部分。分别是:
5 : .
(一)预制面点质量评分标准
预制广式面点按包装规范、工艺流程、色泽与形态、味道与质感、工艺水平
等五部分评分,满分为 100 分。
(1)包装规范(10 分):作品能模拟食品商品要求包装完好、整洁卫生,
文字说明清晰,食用方法指引明了,净料重量符合要求,采用冷链存储与携带,
符合预制广式面点(熟制热点)的特质。不符合要求的,酌情扣分。
(2)工艺流程(10 分):预制面点《作品说明表》所描述的食材用料与实
际相符,加工工艺流程详细清楚、科学合理,符合食品加工安全规范。不符合要
求的,酌情扣分。如发现该作品为采用市场商品预制面点转包替换的,一经核证,
整个作品不予判分。
(3)色泽与形态(30 分):面点色泽鲜明,色调自然,面皮与馅料比例适
度,形态自然美观、规格统一,大小合理匀称,包装整洁卫生。不符合要求的,
酌情扣分。因卫生问题不能食用的,该作品不予判分。
(4)味道与质感(40 分):该面点具有广式面点特色,符合设定的味道主
味突出,口味纯正,味道鲜美;该面点应有的质感要求,选料精细,运用火候得
当,质感鲜明,符合该面点应有的软、糯、爽、脆、嫩、滑等个性特点。不符合
要求的,酌情扣分。由于面点调味失当、呈现生、焦糊、变质等现象不能食用的,
该作品不予判分。
(5)工艺水平(10 分):预制面点食用的复热程序简便快捷,制作工艺水
平高,面点有创新,食材选择当地优质农产品,面点风味特点显著,符合该作品
设计理念,有市场推广价值。不符合要求的,酌情扣分。
(二)面点质量评分标准:
面点作品质量按造型、色泽、质感、口味、营养卫生、工艺水平等六部分评
分,满分为 100 分。指定面点和自选面点参照此标准评分。
(1)造型(20 分):成品数量(重量)符合要求,形态优美自然,平滑光
润,规格一致,层次清晰,花纹细腻匀称,馅与面皮均衡适度,装饰美观,点缀
别致。不符合要求的,酌情扣分。提前和好面团、细加工包捏成形的,整个作品
不予判分。
(2)色泽(15 分):色泽鲜明匀称,色调和谐悦目,色彩自然美观,符合成
6 : .
品本身应具有的洁白、金黄、透明等特定色泽。不符合要求的,酌情扣分。使用
人造色素的,整个作品不予判分。
(3)质感(25 分):该面点具有广式面点特色,选料精细,火候得当,质感
鲜明,符合该作品应具有的软、糯、酥、脆、爽、滑、松等特点。不符合要求的,
酌情扣分。由于烹饪造成生、焦糊而不能食用的,整个作品不予判分。
(4)口味(25 分):调味适当,主味突出、口味鲜美纯正,符合该作品应具
有的咸、甜、鲜、香等口味特点。不符合要求的,酌情扣分。由于馅料变质,调
味失当不能食用的,整个作品不予判分。
(5)营养卫生(5 分):讲究用料绿色环保,食品营养健康,符合餐饮食品
安全卫生法规要求,注重餐具器皿卫生。不符合要求的,酌情扣分。因卫生问题
不能食用的,整个作品不予判分。
(6)工艺水平(10 分):制作工艺水平高,面点有创新,食材选择优质农
产品,面点风味特点显著,符合该面点的设计理念,有市场销售价值。不符合要
求的,酌情扣分。
(三)地方非遗文化项目的风味小吃质量评分标准:
每道风味小吃按风味特色、观感、质感、味感、装盘与卫生、工艺水平等六
部分评分,满分为 100 分。
(1)风味特色(15 分):从属于当地非遗文化项目中的风味小吃,运用地
方特色食材原料,具有浓厚地方饮食文化,突显地方风味小吃特点。不符合要求
的,酌情扣分。
(2)观感(15 分):成品数量(重量)符合要求,形态美观、自然,大小
均匀。不符合要求的,酌情扣分。
(3)质感(25 分):用料搭配合理,火候得当,质感鲜明,符合其应有的
嫩、脆、软、糯、酥等特点。不符合要求的,酌情扣分。由于失饪造成生、焦糊
等现象不能食用的,作品不予判分。
(4)味感(25 分):调味适当,口味纯正,主味突出,味道鲜美。不符合
要求的,酌情扣分。由于原料变质,有腥膻异味等恶味不可食用的,作品不予判
分。
(5)装盘与卫生(10 分):原料注重营养,配比合理,餐具清洁卫生;成
7 : .
品中不添加非食用物质和滥用食品添加剂。不符合要求的,装饰过度渲染的,酌
情扣分。因卫生问题不能食用的,作品不予判分。