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附件 x：
第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛
中式面点师项目（粤菜名厨组）技术文件
一、竞赛项目
（一）职业工种：（粤菜师傅）中式面点师
（二）赛项等级：国家职业资格标准三级（高级工）
（三）赛项组别：粤菜名厨组
（四）参赛形式：个人赛
（五）竞赛地点：具体地点待定
（六）竞赛时间：2024年3月期间（具体时间待定）
（七）竞赛内容：
本次大赛为技能实操竞赛，比赛时间为160min，要求参赛选手在规定时间
内，独立完成具有岭南饮食文化特征、体现本地饮食风味，选择当地优质农产品
的1道预制面点、2道广式面点和1道风味小吃共4道作品。
参赛选手必须按要求认真分别填写所有参赛作品的《作品说明表》（见附件
1.），赛前分别打印一式三份，1 份选手报到时交工作人员备案，1 份进入赛场工
位检录时交现场裁判作为核对自带食材用品的依据，1 份随完成的作品一同送评，
否则作品不予评分。
二、竞赛作品要求与标准
竞赛的 4 道作品分别是：①预制面点（场外熟制场内复热），②指定面点；
③自选面点，④地方非遗文化项目中的风味小吃。
竞赛的时间规定为 160min，4 道作品的用时要求是：开赛 25min 内首先完成
预制面点的复热并送评，余下时间自行分配，不作限定，但必须完成 2 道面点的
制作送评后，最后才送评风味小吃。
4 道作品的原材料，除“指定面点”的原料统一由赛场提供外，其余的食材
原料均由选手自备携带进场参赛（含：预制面点所用原料、指定面点其他特殊调
1 : .
料、自选面点的原料、风味小吃的原料）。
4 道作品盛装的餐具（含：展示主盘和尝试盘）均由参赛选手自备携带进场
参赛。
各作品具体的要求和标准如下：
（一）预制面点
参赛选手选择当地优质农产品，模拟预制菜生产方式，研发烹制具有广东地
方风味的热食预制广式面点。
：
（1）参赛选手在场外选用当地优质农产品食材（荤素不限），运用广式面点
烹调技术研发制作一式 2 份粤式风味热食的预制广式面点。每份预制广式面点规
格为 8～10 件，每份的食物净料重量规定在 350g～750g 范围内，并按食品商品
规范包装（建议使用速冻锁鲜抽真空包装处理，采用蒸、煮、微波炉复热方法），
冷链携带进场参赛。包装袋表面应印刷或粘贴（纸）清晰的面点名称、食材配方
和食用说明。
（2）预制面点必须是除发面皮、依士皮外的其它面团作面皮的广式面点（如，
澄面、烫面、米面、烧卖皮等面团）、或用糯米、籼米等包裹的广式面点；面点
馅料应运用家禽、家畜、河鲜类肉料原料或素食原材料为主料，不得使用如莲蓉、
豆沙蓉等甜味“蓉口类”的馅料；面点的食用复热不得采用烘焙、油炸、煎烙的
加温方法。违例者酌情扣分。
（3）预制面点作品的食用应采用简单便捷的复热方法。选手在开赛 25min
内首先把其中 1 份预制广式面点复热，盛装在餐盘中，不加任何饰物点缀，供裁
判品鉴判分；另 1 份预制广式面点保持原包装随同复热的面点一起送评（判分后
供展示交流）。复热超出规定时间者按超时扣分。
（4）要详细填写《作品说明表》，作为该面点评分的重要依据。不提交《作
品说明表》的不予评分。
（5）预制面点必须由参赛选手完成全程的研发制作，不得使用市场预制面
点商品转包替换，一经发现按作弊处理。
（6）面点不得使用高档食材原料，如：干鲍鱼、鱼翅、燕窝等，违例者将
酌情扣分。
2 : .
（7）严禁使用国家明令禁止的动、植物原料，严格按国家规定范围内控制
使用食用添加剂，不得使用人造色素，符合食品安全要求，违例者不予评分。
:
（1）作品必须是场外熟制、冷链储藏携带、场内复热的预制面点，包装完
整，具有广式面点技艺特色，体现地方风味特点。
（2）作品馅料包捏正中匀称，造型美观，大小均匀，规格一致，便于传送。
（3）作品面皮及馅料应符合该作品设计的质感和味道特定要求。
（4）面点制作工艺水平高，作品有创意，食材运用、烹饪技法、调味技术、
作品包装等方面有特色，符合食品规范要求。
（二）指定面点——秋叶滑鸡包
参赛选手必须运用赛场统一提供的食材原料，制作指定面点——秋叶滑鸡包
（依士皮）。
：
（1）参赛选手必须运用赛场统一提供的原材料：美玫牌面粉 350g（包粉陪）、
白糖 50g、猪油 5g、双喜牌泡打粉、燕子牌干酵母制作面皮；提供的清远光鸡半
只（约重 500g，需自行起肉）、枚肉 100g、熟笋肉 100g、湿发香菇 75g 及其他
调料制作生馅料（切片）；然后包捏造型。如有需要可以自备其他特殊调料进场
使用。
作品造型不得使用模具印制，违例者酌情扣分。
（2）参赛选手自备盛装的主餐盘和尝试盘携带进场参赛。详细填写《作品
说明表》，作为该作品评分的重要依据，不提交《作品说明表》的不予评分。
（3）作品共制作 12 件，其中 8 件用主餐盘盛装供展示交流，4 件用尝试盘
盛装供裁判品鉴判分。
（4）作品点缀用的装饰物可以在场外加工，但必须符合食品卫生要求，经
现场裁判检查后方能携带进场。所有装饰物必须在场内摆放装盘。
（5）严禁使用国家明令禁止的动、植物原料，严格按国家规定范围内控制
使用食用添加剂，不得使用人造色素，违例者不予评分。
：
（1）每件作品的规格要求是：面皮 25g，馅芯 20g，每件成品重量为 45g，
3 : .
正负不超 5g。
（2）作品色泽洁白，质感松软、有弹性，味道鲜美；馅料包捏匀称。
（3）作品包捏的形态自然美观，大小均匀，规格一致，摆盘整洁，装饰物
不过度渲染，便于传送。
（4）面点制作工艺水平高，食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等
方面有创意，符合餐饮规范要求。
（三）自选面点
自选面点由选手选择当地优质农产品，自拟设计制作一道具有创新理念的广
式面点。
（1）自选面点的面团（面皮）、馅料和味型、加温方法均不得与指定面点
“秋叶滑鸡包”的相同，造型不得使用模具印制。违例者酌情扣分。
（2）自选面点的一切原料、馅料、特殊调味料、盛装的主餐盘及尝试盘均
由选手自备携带进场参赛。要详细填写《作品说明表》，作为该面点评分的重要
依据。不提交《作品说明表》的不予评分。
（3）自选面点的面团（面皮）必须在场内制作；馅料刀工可在场外加工，
但须在场内调味拌馅或制馅，包捏造型，加温成熟，装盘。
（4）作品设计符合中式面点（广式面点）常规，用料绿色环保，符合健康
饮食要求.
（5）作品须制作 12 人量（或 12 件），其中 8 人量（或 8 件）用餐盘盛装
供展示交流，4 人量（或 4 件）用尝试盘盛装供裁判品鉴判分。
（6）装盘点缀的装饰物必须符合食品安全要求；装饰物可在场外加工，经
现场裁判检查后方能携带进场。所有装饰物必须在场内摆放装盘。
（7）严禁使用国家明令禁止的动、植物原料，严格按国家规定范围内控制
使用食用添加剂，不得使用人造色素，违例者不予评分。
（1）作品应具有广式面点技艺特色，体现地方风味特点，须在《作品说明
表》上作清晰说明，违例者酌情扣分。
（2）作品馅料包捏正中匀称，造型生动美观，大小均匀，规格一致，摆盘
4 : .
整洁，装饰物不过度渲染，便于传送。
（3）作品面皮及馅料应符合该作品设计的质感和味道特定要求。
（4）面点制作工艺水平高，作品有创意，食材运用、烹饪技法、调味技术、
装盘技巧等方面有特色，符合餐饮规范要求。
（四）地方非遗文化项目的风味小吃
参赛选手自选烹制一道地方非遗文化项目的风味小吃。
：
（1）参赛选手必须自选已纳入当地非遗文化项目中的风味小吃，详细填写
《作品说明表》，作为该作品评分的重要依据，不提交《作品说明表》的不予评
分。
（2）风味小吃的一切食材原料、特殊调料和盛装餐盘及尝试盘等均由参赛
选手自备携带进场参赛。
（3）作品送评时应提交位上小吃共 6 份（必须是可直接食用，每份重量为
75g～125g），其中 3 份供展示交流；另 3 份供裁判品鉴判分。
（4）制作小吃用的原材料可在场外进行初加工，包括：原材料的洗涤治净、
制茸（泥）、干料浸泡涨发、馅料制作、粉团搓制、制汤等，但作品的最后成型、
加温成熟、调味、装盘等操作过程必须在赛场内完成。
（5）作品可作适当的点缀装饰，装饰物必须是可直接食用，可在场外加工
携带进场，但要在赛场内摆放装盘。
（6）严禁使用国家明令禁止的动、植物原料，严格按国家规定范围内控制
使用食用添加剂，不得使用人造色素，违反者不予评分。
：
（1）作品应具有本地区风味小吃特点，符合健康饮食要求。
（2）造型自然，色泽鲜明，色调和谐。
（3）火候恰到好处，质感鲜明，味道鲜美，符合风味小吃的特色要求。
（4）作品摆盘整洁卫生，不过度渲染装饰。
三、作品质量评分标准
作品质量评分标准分为“预制面点质量评分标准”“面点质量评分标准”和
“地方非遗文化项目的风味小吃质量评分标准”三大部分。分别是：
5 : .
（一）预制面点质量评分标准
预制广式面点按包装规范、工艺流程、色泽与形态、味道与质感、工艺水平
等五部分评分，满分为 100 分。
（1）包装规范（10 分）：作品能模拟食品商品要求包装完好、整洁卫生，
文字说明清晰，食用方法指引明了，净料重量符合要求，采用冷链存储与携带，
符合预制广式面点（熟制热点）的特质。不符合要求的，酌情扣分。
（2）工艺流程（10 分）：预制面点《作品说明表》所描述的食材用料与实
际相符，加工工艺流程详细清楚、科学合理，符合食品加工安全规范。不符合要
求的，酌情扣分。如发现该作品为采用市场商品预制面点转包替换的，一经核证，
整个作品不予判分。
（3）色泽与形态（30 分）：面点色泽鲜明，色调自然，面皮与馅料比例适
度，形态自然美观、规格统一，大小合理匀称，包装整洁卫生。不符合要求的，
酌情扣分。因卫生问题不能食用的，该作品不予判分。
（4）味道与质感（40 分）：该面点具有广式面点特色，符合设定的味道主
味突出，口味纯正，味道鲜美；该面点应有的质感要求，选料精细，运用火候得
当，质感鲜明，符合该面点应有的软、糯、爽、脆、嫩、滑等个性特点。不符合
要求的，酌情扣分。由于面点调味失当、呈现生、焦糊、变质等现象不能食用的，
该作品不予判分。
（5）工艺水平（10 分）：预制面点食用的复热程序简便快捷，制作工艺水
平高，面点有创新，食材选择当地优质农产品，面点风味特点显著，符合该作品
设计理念，有市场推广价值。不符合要求的，酌情扣分。
（二）面点质量评分标准：
面点作品质量按造型、色泽、质感、口味、营养卫生、工艺水平等六部分评
分，满分为 100 分。指定面点和自选面点参照此标准评分。
（1）造型（20 分）：成品数量（重量）符合要求，形态优美自然，平滑光
润，规格一致，层次清晰，花纹细腻匀称，馅与面皮均衡适度，装饰美观，点缀
别致。不符合要求的，酌情扣分。提前和好面团、细加工包捏成形的，整个作品
不予判分。
（2）色泽（15 分）：色泽鲜明匀称，色调和谐悦目，色彩自然美观，符合成
6 : .
品本身应具有的洁白、金黄、透明等特定色泽。不符合要求的，酌情扣分。使用
人造色素的，整个作品不予判分。
（3）质感（25 分）：该面点具有广式面点特色，选料精细，火候得当，质感
鲜明，符合该作品应具有的软、糯、酥、脆、爽、滑、松等特点。不符合要求的，
酌情扣分。由于烹饪造成生、焦糊而不能食用的，整个作品不予判分。
（4）口味（25 分）：调味适当，主味突出、口味鲜美纯正，符合该作品应具
有的咸、甜、鲜、香等口味特点。不符合要求的，酌情扣分。由于馅料变质，调
味失当不能食用的，整个作品不予判分。
（5）营养卫生（5 分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，符合餐饮食品
安全卫生法规要求，注重餐具器皿卫生。不符合要求的，酌情扣分。因卫生问题
不能食用的，整个作品不予判分。
（6）工艺水平（10 分）：制作工艺水平高，面点有创新，食材选择优质农
产品，面点风味特点显著，符合该面点的设计理念，有市场销售价值。不符合要
求的，酌情扣分。
（三）地方非遗文化项目的风味小吃质量评分标准：
每道风味小吃按风味特色、观感、质感、味感、装盘与卫生、工艺水平等六
部分评分，满分为 100 分。
（1）风味特色（15 分）：从属于当地非遗文化项目中的风味小吃，运用地
方特色食材原料，具有浓厚地方饮食文化，突显地方风味小吃特点。不符合要求
的，酌情扣分。
（2）观感（15 分）：成品数量（重量）符合要求，形态美观、自然，大小
均匀。不符合要求的，酌情扣分。
（3）质感（25 分）：用料搭配合理，火候得当，质感鲜明，符合其应有的
嫩、脆、软、糯、酥等特点。不符合要求的，酌情扣分。由于失饪造成生、焦糊
等现象不能食用的，作品不予判分。
（4）味感（25 分）：调味适当，口味纯正，主味突出，味道鲜美。不符合
要求的，酌情扣分。由于原料变质，有腥膻异味等恶味不可食用的，作品不予判
分。
（5）装盘与卫生（10 分）：原料注重营养，配比合理，餐具清洁卫生；成
7 : .
品中不添加非食用物质和滥用食品添加剂。不符合要求的，装饰过度渲染的，酌
情扣分。因卫生问题不能食用的，作品不予判分。