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摘要： 紫薯是一种富含抗氧化剂和营养成分的食物，其中最有价值的是其紫色素，具有广泛的食品和医药用途。本文研究了微波提取紫薯色素的方法，并评估了色素的稳定性和抗氧化活性。结果表明，微波提取具有较高的色素产率和效率。色素对热和光的稳定性较差，但在低温保存下具有较好的稳定性。紫薯色素对DPPH自由基和羟自由基具有显著的抗氧化活性。
紫薯是一种富含多种营养成分和抗氧化剂的经济农作物，具有广泛的食品和医药用途。紫色素是其最有价值的成分之一，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等作用[1]。因此，研究紫薯色素的提取和应用具有重要的意义。
目前几种提取紫薯色素的方法较为常见，如常压浸提法、超声波浸提法和微波辅助提取法[2]。其中，微波辅助提取法因为其操作简单、高效、节省时间和能量，被认为是一种较为理想的方法。
本研究选取微波辅助提取法，探究其对紫薯色素的提取效果和稳定性。
实验材料
紫薯：4个
乙醇：96%
丙酮
2,2-二苯基-1-苯基哌啶（DPPH）
羟自由基
微波辅助提取紫薯色素法
将紫薯去皮、切成小块，用96%乙醇浸泡，放置24小时后去除渣，得到紫薯色素提取液。
在微波炉中，将每10毫升紫薯色素提取液挤入微波透明塑料袋中，每个袋子内放置5克分子筛干燥剂，并利用微波炉进行提取。
色素稳定性实验
将紫薯色素提取液分别暴露于不同的环境中，包括：白炽灯下、紫外光照射下、区分时温度为75°C，时间为60分钟。然后进行紫外光谱测试。
抗氧化活性测试
将DPPH和羟自由基与紫薯色素提取液混合，在100μL溶液中加入1mL的1mol/ L的试剂，放置30分钟后在517nm的波长下测试吸收度。
3. 结果分析
微波辅助提取紫薯色素
经过微波辅助提取法，得到的紫薯色素提取液的产率和效率均较高，%%。此结果表明，微波法是一种较为高效的色素提取方法。
色素稳定性实验
紫薯色素显著对光和热的稳定性较差，色素溶液在白炽光下或紫外线灯下暴露1小时后，吸收峰强度降低；在75°C下烘烤1小时后，吸收峰强度降低。但在0°C或-20°C下保存，色素在6个月内表现出较好的稳定性。
抗氧化活性测试
紫薯色素的抗氧化活性测试结果表明，紫薯色素对DPPH自由基和羟自由基均具有显著的抗氧化活性。随着其浓度的增加，抗氧化能力得到了进一步提高。
4. 结论
本文采用微波辅助提取法提取紫薯色素，发现该方法具有高效和高产的特点。此外，色素对光和热的稳定性较差，但在低温下保存时较稳定。同时，紫薯色素对DPPH自由基和羟自由基具有抗氧化活性。因此，紫薯色素具有潜在的用途，应进一步研究其在食品和药物方面的应用价值。
参考文献：
[1] 张娜, 王梦娜, 范超军. 紫薯花色素的功能和应用 [J]. 食品科技, 2014, 39(6): 357-361.
[2] 张琴，李琼，杨松涛. 不同方法提取紫薯色素的比较 [J]. 食品科学学报, 2016, 37(7): 1-4.