文档介绍：选修一知识点整理
专题1、传统发酵技术的应用
发酵:通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
有氧发酵:醋酸发酵、谷氨酸发酵;无氧发酵:酒精发酵、乳酸发酵
一、果酒和果醋的制作
(一)果酒的制作
1、酵母菌代谢类型;酵母菌的生殖方式: (主要)。
2、在有氧条件下,酵母菌进行,大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O
在无氧条件下,酵母菌进行。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
3、酵母菌繁殖最适宜温度: ;酒精发酵时一般将温度控制在。
4、菌种来源:
(1)自然发酵: ;
(2)人工培养:分离获得的纯净的酵母菌菌种。
5、葡萄酒呈现深红色的原因:在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,
进入发酵液。
6、不需要给葡萄消毒的原因:在的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
(二)果醋的制作
1、醋酸菌是(生物),代谢类型是,生殖方式为。
2、当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成;当缺少糖源时,醋酸菌将变为,再将变为。
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
3、醋酸发酵条件:醋酸菌是菌,发酵过程中应不断;最适生长温度: 。
4、实验流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→→果酒→→果醋
(三)发酵装置的设计
1、是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;
2、是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;排气口要
通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,目的是
。
3、是用来取样的。
4、使用该装置制果酒时,应适时;制果醋时,
应将连接气泵,输入氧气。
5、果酒发酵时,排气口排出的是;果醋发酵时,排气口排出的是
。
(四)注意事项:
1、材料的选择与才处理:葡萄应该先,然后再,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
2、防止发酵液被污染:榨汁机要,并;发酵瓶要清洗干净,用体积分数为消毒,或用洗洁精洗涤。
3、控制发酵条件:
(1)装瓶时,要留出的空间;
(2)制葡萄酒时,温度为,时间控制在,可通过出料口对发酵情况进行监测;
(3)制醋时,温度为,时间控制在,适时通过充气。
4、酒精检验:酒精+
5、醋酸的检测:PH试纸检测。
二、腐乳的制作
1、起主要作用的微生物是。毛霉是一种丝状真菌,生长迅速,具有发达的白色菌丝;
代谢类型是。生殖方式是。
2、原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的分解成;脂肪酶可将水解为。
3、实验流程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
5、所用豆腐的含水量为左右,水分过多则腐乳不易成形。
6、毛霉的生长条件及来源:温度控制在,并保持一定的湿度;
来源:来自空气中的(传统腐乳制作);直接接种优良毛霉菌种(现代腐乳生产),可以。
7、加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中, ,
随着,接近瓶口。加盐腌制的时间约为8天左右。
(1)用盐腌制时,注意控制盐的用量:盐的浓度