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营养与健康
浙江大学医学院
夏 大 静
WORK
2025/3/28
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主要内容
CONTENTS
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食品安全
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营养与营养素
3
营养、运动、心情与健康
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一、营养与合理营养
营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养学是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
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营养素
营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
人体需要的营养素有七大类：
蛋白质、脂类、矿物质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维
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蛋白质
蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物。
功能：
构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人
体总固体量的45%；
用于更新和修补组织细胞，并参
与物质代谢及生理功能的调控；
提供能量。
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脂类
脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。
脂肪的功能：
氧化提供能量；
某些激素的前体；
促进脂溶性营养素的吸收。
类脂的功能：
类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料；
用于激素的合成。
来源：杨月欣等主编.《中国食物成分表2002》，北京大学医学出版社，2002年
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不同种肉类脂肪含量（百分比）
猪肉 40
01
鸭肉 30
02
羊肉 16
03
鸡肉 14
04
牛肉 13
05
鱼肉 7
06
兔肉 2
07
虾肉 2
08
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碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质。
功能：
供能，人体所需能量的70%由碳水化合物氧化分解供应；
组织细胞的重要组成成分；
与蛋白、脂类等形成活性成分。
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维生素
维生素又称维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。
维生素功能：多种酶的活性成份，参与物质和能量代谢。
种类：维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2等。
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矿物质
矿物质又叫无机盐或灰分。人体内，除碳、氢、氧和氮以外的元素，是无机盐与微量元素的总称。
常量元素和微量元素：常量元素是指含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素，约占人体总灰分的60％～80％；微量元素：含量极微的元素，如铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等。
矿物质功能：
矿物质是构成机体组织的重要材料；
调节体液平衡；
维持机体酸碱平衡；
酶系统的活化剂。