(烤兔)草原烤全兔(另附特制卤汤及孜然味碟料、秘制兔肝酱、醋汁料制法).doc

文档介绍：(烤兔)草原烤全兔(另附特制卤汤及孜然味碟料、秘制兔肝酱、料制法)
介绍:
烤全兔同烤全羊一样,逐渐热销冬季餐桌此菜选用草原养殖兔没有兔腥味。撕开兔子肉一股香喷喷的热气扑鼻而来,兔子先卤后烤表皮酥脆,肉嫩软烂、细嫩,加之三种不同口味的蘸料,非常有特点。马伟试做点评:
1、此款烤全兔是熟烤法,卤水香味浓郁,弥补单一烤制的底味不足。1我在试做过程中发现兔子在余水时用纱布包裹,有大量的血水不能排除,卤制时会影响卤汤的再次利用,建议汆水时先把兔子逐个汆水,然后再用纱布包裹,这样可以有效去净血水和腥味。
2、将烤制时间减少到20分钟,烤箱温度升至200-250℃之间,短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出,刷一层菜子油继续烤,不但可以防止肉质发柴而且可以上色。
3、兔肝酱的制作很新颖,我在试制过程中将兔肝的量加了一半,洗净焯水后打成蓉状,小火炒制风味更浓,另外,我还将此菜改良了一下,创新出酱香味型的生烤全兔,味道也不错。
原料:
带皮兔子10只(每只重约1250克),特制卤汤30千克(可一锅卤30只)。
蘸料:
孜然味碟料40克,秘制兔肝酱50克,醋汁料30克。
特制卤汤配方及制作:
1、老母鸡1只(重约1500克)、老鸭1只(重约1500克)分别宰杀治净,切重约200克的块,洗净血水后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;猪棒子骨2千克入沸水中大火余5分钟捞出控水。
2、锅内放入猪油750克烧至五成热时,放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分钟,出锅备用。
3、不锈钢桶内加清水30千克,入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开改小火熬10小时成高汤,放入香料包(香叶25克,小茴香15克,丁香13克八角、桂皮各20克,白豆蔻16克,草果5个,罗汉果4个,荜拨12克,香茅草18克,以上香料用清水洗净,用纱布包裹起来)、炸香的熟猪油100克、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒1瓶(600)各500克,李锦记柱侯酱28克,李锦记海鲜酱、海天牌生抽、白糖各300克,冰糖、盐、鸡粉各200克,味精100克,中火烧开,用味精调味即成。
3、卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。