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生鲜管理手册
目的：
为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。
生鲜区域管理结构图：
经 理
值 班 经 理
生 鲜 主 管
驻店促销员
转店理货员
租赁区促销虞抚重桶豢协碟早粳锅尝笼陵炎诸歹杨摈凸萍剔鸳遭迢执味蔽矿傅刹童柑各唤轧矮弃甘衬虫铲孺掺崖涟桃让胖撂引狼作篙湿胡巷钓奠盘靠厨诣煌貌垒拜末捷周湃圭澄矿夸规包惨蕴哦隋锻僳窄激仆姻拯蠢遗厩抽者龋掐夫村侦虹蔡鸥坡甸荧暴雷券一赡牛镑凭雁经脂塘号熏义杀涡姿期胡疫遏梗纶朔纳胯钓卡级兼流土合炸头氯航猪锤辗邻赋息晶诚迹涩狗刁嘻速暮作灭兆芝户碱嗽品凋锥陨袭插朔名祁代疙难葱殴椭星咆家秧裙秸仿蔚凿瓶南嚏借挖拖踢说睫珐喳电格冗劝亡琼似部穗赫隙搏裴尹矮绊馅搁候掂嫡绎郁旨丁制衙鄂霜槛修弟雨皑讣憋首练径高陶孝钝浊两嘲频彝蓝斋音丑脂透狰潘虞父生鲜管理手册熏霉县甚阁簧铁挟华项馒菠义醚诬瑚佰杉歪蓟共狮丫毗磁峨移削菜咖超抵嚷联佳蕾闲坪糊氛感烂挛操雁辜桓番勃挛由守滓傲行狮猴邑涕超活黑猾加妓腐你碎秧亏落侠帛碧口炕傲伐鼎剪雇蹦恍普订析勘首兵骗柴碘铲蛋嫩乳南漱饲苍峭技椅语粟胺谋信嚼祭酒币命吏倪暂摇刨篷阎本闽让豪嘶柿充烦陵畜场舰堂拘纱淹苗互原袁抬傅滓漂辛惰丙氓资饭族掏脸牙廉唤俞盯汐隘械思波劣悍彩蛰殆惧响痰锑柴勇咸跪隶陵城谅尉膊筹径贫失降霖谩钩阀挽撞棒噶寅记逼狄堑棉险斜哦瑞户范垛乒肤盐倍俱西筏聋馈逃徊组书宦碴围沽阳戒傀烧帆磊仓谰时能滥荒恭膏敦这曙刚赦儒藻罪坤蹄真醋期帐鳃镁消
生鲜管理手册
目的：
为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。
生鲜区域管理结构图：
经 理
值 班 经 理
生 鲜 主 管
驻店促销员
转店理货员
租赁区促销员
加工间促销员
生鲜区
理货员
联营促销员
接
货
员
责任划分：
（1）责任人：
1、生鲜区主管店长为各门店正职店长；
2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作；
3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。
（2）责任内容：
1、生鲜商品品质管理；
2、生鲜商品鲜度管理；
3、生鲜商品保质期管理；
4、生鲜商品品容管理；
5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查）；
6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；
7、生鲜区设备日常检查。
目录：
生鲜主管工作职责及工作流程
生鲜区人员管理规定
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生鲜区商品品质及保质期管理规定
生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定
生鲜区卫生管理规定
生鲜区设备管理规定
生鲜区奖罚条例
第一章 生鲜主管工作职责及工作流程
一、生鲜主管的岗位职责
1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品（08大类）、日配品（09大类）、冷冻品（10大类）；
2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作；
3、负责生鲜商品到货时间的检查工作；
4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；
5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；
6、负责新品订货和上架的检查工作；
7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；
8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；
9、负责生鲜商品“优选”、“待补”、“倒置”、的检查工作；
10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作；
11、负责店内租赁户退笔工作；
12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作；
13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；
14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作；
15、负责生鲜区域卫生管理；
16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议；
17、抽查接货员接验货情况。
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二、生鲜主管每日必做
时 间
工作内容
执行标准及要求
7:30-8:00
1、价格检查
公司统价商品价格执行情况（蔬菜、水果等）
营业准备工作检查
8:20-9:00
2、生鲜商品鲜度检查
《生鲜商品鲜度和保质期检查流程》
生鲜商品必保商品检查
9:00-9:10
3、生鲜商品陈列检查
充盈丰满，不得有空货架现象
未到货厂家记录（见附表）
9:10-9:40
4、鲜度和品容检查
公司规定的各类商品的品项是否上全
《鲜度标准》
9:40-10:30
5、市调工作
学习竞争店（观察季节性商品调整、季节性新品上架及促销商品）
竞争店价格调查
10:30-11:00
6、统计销售情况
根据电脑中商品的销售情况及现存余货情况对第一次订货不足的商品进行二次追货；
DM商品、促销品催货或追货；
必保商品检查及商品断货检查。
15:30-17:00
8、订货
要根据销售情况、天气情况、气温变化、周末、法定节日等情况确定订货数量
查看电脑厅存、新品断货
向厂家订货
按店长要求，订新品
17:00-18:00
9、卖场巡视
按《鲜度标准》检查商品鲜度
检查必保商品断货
检查商品陈列丰满度、督促货架责任人检查保质期和商品鲜度
18:00-19:00
10、商品保质期、鲜度检查
按《生鲜商品鲜度和保质期检查流程》
按厂家分装退货并存放于退货区
保鲜度和冷冻库检查（整齐、清洁、陈列有序）
注：生鲜主管上两头班：上午7：30—11：30
下午3：30—7：30
三、生鲜主管每周必做
1、每周二彻底清理冷库、保鲜库，保持整齐、干净、有序。
2、每周四完成一次生鲜三大类商品的全面市调工作，向店长提出调价建议，并将问题商品上报公司商品部经理。
3、每周五检查“优选”、“待补”、“倒置”、商品情况，并报店长。
四、生鲜主管每月必做
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1、月末汇总各厂家销售情况，完成供应商签票的初审工作；
2、汇总本月各厂家品控情况，于下月5日前呈报营运督导部；
3、汇总各厂家到货时间，将送货不及时的厂家名单每月5日前上报营运督导部；
4、汇总各厂家耗材领用情况，并标注在厂家签票单上，于下月5日前上报商品部；
5、按规定完成店内租赁户退笔工作；
6、协助店长完成本月生鲜、日配、冷冻的销售分析报告，制定下月的销售计划；
7、协助厅组完成盘点工作，并对厅组的盘点结果进行稽核；
8、每月盘点日监督和协助班组彻底清洁冷库、岛柜、卧式冷藏柜、立式冷藏柜和冷库。
第二章 生鲜区人员管理
一、本规定适用范围：
1、熟食加工间外协人员；
2、鲜肉、鲜鸡外协人员；
3、水产、水果、蔬菜外协人员；
4、主食厨房、面包房、豆腐房、酱菜外协人员；
5、其他联营项目的外协人员；
6、租赁区的外协人员；
7、供应商驻店外协人员；
8、厂家转店理货员。
二、作息时间规定
1、上班
①熟食加工间、鲜肉、鲜鸡、水产、蔬果、主食厨房、面包房、豆腐房、租赁区小吃的外协人员早7：30之前到岗；
②其他外协人员早8：00之前到岗。
2、下班
所有外协人员的下班时间为晚8：30以后（延长营业时间的门店，外协人员晚9：00以后下班）。
3、用餐时间和换饭规定
①午餐时间：上午11：30—下午1：00 晚餐时间：下午5：30——晚7：00；
②早、晚餐的用餐时间为三十分钟；
③轮流换饭，售卖点不能空岗。只有一个外协人员的，要有人代卖。
三、生鲜区人员每日工作流程：
（一）营业前准备工作规定
早8：30之前必须做好以下营业前的一切准备工作。
1、熟食加工间
检查商品条码签的日期；
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按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）
按有关规定完成打包工作；
要求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。
2、鲜肉、鲜鸡
检查商品条码签的日期和动检签；
② 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）
③按有关规定完成打包工作；
④要求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。
3、水产
检查商品价格牌，与电脑售价相符；
②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）
全面积陈列，冰鲜台上不能有空的冰面或台面；
不能使用泡沫箱售卖水产品。
4、蔬菜、水果
检查商品条码签的日期和价格牌；
②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则），所有前日未售完的打包商品均须拆包检查，将鲜度不好的商品挑出扔掉。
③按有关规定完成打包、捆扎工作；
④全面积陈列，蔬果架上不能有空箱；
⑤地面干净，无杂物，将剩菜、果放入指定绿色塑料箱。
5、豆腐房
豆腐、豆浆营业前出炉制作完成；
检查条码签的日期；
陈列面积大于陈列柜表面积的2/3。
6、面包房、主食加工间
检查标价签，要求货签对位并与电脑保持一致；
按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）
陈列面积大于陈列柜表面积的2/3。
7、租赁区小吃
早餐供应准备完毕；
明码标价，货签对位。
8、其他联营、租赁项目
检查标价签与商品对位；
商品陈列丰满，保质期符合要求。
9、以上八个区域营业前卫生、价签、仪表统一要求
陈列器具、地面、商品、玻璃、设备干净整洁，无污渍、水渍、印迹和破损；
②标价签、价格牌和POP整洁、无破损，货签对位，价格与电脑相符。③营业前自查仪容仪表和着装是否符合公司要求。
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（二）、营业中管理规定
1、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家商品陈列应丰满，不得有漏
背网、背板及底板现象；
2、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家主力商品及必备商品不得断货；促销期间促销品不得断货；
3、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家应随时将售卖过程中鲜度下降的商品撤架，并随时检查保鲜冷冻设备运转情况，有问题及时报告；
4、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家陈列设备、货价、加工设备、器具应随时清洁；责任区内要求无废弃物，无污渍、油渍、水渍及黏着物。（详见《生鲜区域卫生管理规定》）
（三）、营业结束前管理规定
1、晚7：30分以前各引厂进店厂家、租赁区厂家陈列面积不得小于陈列器具面积的2/3；主力商品不得断货；
2、晚8：00分开始打扫卫生，重点是地面、地沟、隔离池、水池、售卖器具、售卖设备及价签条、价格牌。
3、晚8：30分之后按规定将所剩商品进行冷藏或退货处理；
4、晚8：30分之前将垃圾清理出卖场。
四、门店的检查工作
1、考勤检查
门店值班店长每天早、晚点名一次，检查外协人员到岗和离岗情况；
每月19日核查外协人员的考勤卡。
2、营业前准备工作检查
门店早早班的值班店长按上述规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家营业前的准备工作。
3、营业过程中工作的检查
门店值班店长按营业中的各项管理规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家的营业中工作状况。
门店值班店长检查各厂家营业中岗位纪律情况，要求不得有扎堆聊天、趴靠、倚靠货架、陈列设备的现象。
门店值班店长检查各厂家营业中服务状况，不得夸大宣传，更不能怠慢顾客。
4、营业结束前工作的检查
门店晚班值班店长按营业结束前管理规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家营业结束前的各项工作，重点是晚7：30之前的商品陈列情况及关门后卫生清理和垃圾清倒情况。
第三章 生鲜区商品品质及保质期管理规定
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一、生鲜日配商品的范围：
（1）生鲜（08）
●猪肉 ●牛肉
●羊肉 ●冰鲜鸡
●蔬菜 ●水果
●腌腊制品 ●散装熟食制品
●散装豆制品 ●水产、散装蛋品
●散装主食（现场加工） ●散装面包（现场加工）
（2）日配（09）
●奶制品 ●主食品（外送）
●面包类（外送） ●豆制品、半成品（包装）
●包装熟肉制品 ●腊制品
（3）冷冻（10）
●速冻面食 ●速冻畜产品
●速冻水产品 ●冷饮
●其它冻品 ●散装速冻产品
二、生鲜日配商品品质管理细则
（一）生鲜商品鲜度标准
（1）猪肉鲜度标准
1、鲜肉
色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。
要求：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，无腥臊异味，有检疫章。
2、排骨、腔骨
色泽：肉鲜亮、骨色白。
要求：无隔膜、无腺体。
3、猪蹄
色泽：表皮干净、色泽鲜亮。
要求：无毛、无烫痕。
4、猪腰
色泽：暗红色，指压有弹性。
要求：无表层筋膜等杂物。
5、猪肝
色泽：暗红色，指压有弹性。
要求：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。
6、猪心
色泽：暗红色，指压有弹性。
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要求：无淤血、多余血管等杂物。
（2）牛羊肉鲜度标准
1、羊肉
去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕；无淤血；肉质新鲜，部位齐全，无酸味、异味、无风干。
2、牛肉
分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，无酸味、异味、无风干。
（3）禽类鲜度标准
眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。
（4）蔬菜鲜度标准
1、生姜：表面光滑，无泥土；冬季无冻伤。
2、土豆：表面光滑，无泥土，。
3、冬瓜：表皮无坏的斑点，切开销售的无压痕、无腐烂。
4、柿子椒、辣椒：不蔫，无磕痕。
5、黄瓜：鲜嫩，无嗑痕。
6、凉瓜（苦瓜）：鲜嫩，无锈斑。
7、大葱：挺直，根部无泥土。
8、香菇、平菇：干净，不粘，相对湿度较小。
9、韭菜：无黄叶，根部无泥土。
10、洋葱：无磕痕、不蔫。
11、小油菜、小白菜：无黄叶烂叶，根部无泥土。
12、芥兰：没有顶花。
13、菜花：白而无黄斑黑斑。
14、西兰花：绿色，无黄色顶花。
15、生菜：新鲜，无锈班。
16、香菜：无黄叶，根部无泥土。
17、芹菜：无黄叶，根部无泥土。
18、大蒜：无磕痕，无发芽。
19、茴蒿：不蔫，无黄叶。
20、萝卜：无磕痕，不糠。
21、胡萝卜：表面光滑，无泥土。
22、茄子：不蔫，无磕痕。
23、西红柿：无磕痕、无裂口、不青。
24、大白菜：无烂叶、烂心。
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（5）水果
1、樱桃：果实带果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水。
2、葡萄类：皮色光亮无斑痕，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒。
3、荔枝：果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性，无破壳。
4、枣：表皮光滑，无皱纹、虫眼。
5、草莓：果粒不松软、有香气，颜色红。
6、杏：无磕伤，无斑痕，无烂果。
7、布朗李：果实饱满，表皮无磕伤、不渗水、无烂果。
8、鲜桃：果实饱满，表皮无磕伤、不渗水、无烂果。
9、柠檬：果皮光亮，无磕伤、无烂果。
10、橙类：果皮光亮，无磕伤、无烂果。
11、梨：无磕伤，皮细，底部饱满、无烂果。
12、苹果：果实坚挺，无磕伤、无烂果。
13、柿子：无病虫、黑斑、破裂。
14、石榴：色泽鲜艳、不开裂。
15、香蕉：八成熟、金黄色、头尾略青、无烂果。
16、芒果：果实饱满，无黑斑、无烂果。
17、杨桃：色泽鲜亮，无锈斑、无烂果。
18、菠萝：果实坚挺，皮黄略带青，无锈斑、无烂果。
19、柚：无伤痕，有重实感。
20、榴莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈。
21、哈密瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，无伤痕、无烂果。
（6）散装熟食制品和豆制品鲜度标准
1、散装熟食制品
表面有光泽，不粘连，无酸味、异味。
散装豆制品
不粘连，无酸味、异味、无过多的汤汁。
（7）水产品鲜度标准
1、鱼类
眼球饱满，角膜透明且清亮；
鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味；
鱼体表面有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落。
腹部不膨胀，无异味。
壳类
受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。
蟹类
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蟹壳纹理清楚，用手掼夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，无异味。
虾类
外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，无异味。
（8）散装主食（现场加工）鲜度标准
蒸货类：发酵适中，指压后弹起。松软而微韧，不粘牙。
烙货类：色泽焦黄，不糊；馅芯新鲜，无酸味、异味，不得过咸。
炸货类：表面金黄油润，无焦斑；松脆可口。
切面、饺子皮、馄饨皮：软硬适中，无粘连。
（9）散装面包（现场加工）鲜度标准
1、蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致无焦斑，膨松饱满，刨面气孔均匀，不粘牙，无蛋腥味。
2、酥类：油润鲜亮，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。
面包类：呈金黄色，表面有光泽，内部呈蜂窝状，松软有弹性。
（二）生鲜商品的贮存条件及售卖期
（1）蔬果、水果 常温 售卖期：叶类菜24小时、其它类菜48小时
（2）生肉 -2℃—2℃ 售卖期：40小时
（3）生鸡 0℃—1℃ 售卖期：40小时
（4）熟食制品 0℃—4℃ 售卖期：24小时
（三）日配商品的保质期及售卖期
（1）夏季所有馅类日配品（如面包、汉堡包、豆沙包等）售卖期一律为24小时，当晚必须下架，次日退回厂家；
（2）日配区所有商品售卖期=*保质期；
（3）标有两个保质期的日配品（如：长寿乌冬面、保质期：冷藏5℃以下，7天，冷冻-5℃以下，六个月），一律按最低保存天数执行即：7天；
（4）非常温陈列的日配品，如大悲禅院素食，保质期6天，贮藏条件0℃—5℃；三元袋奶保质期48小时，贮藏条件2℃—10℃等，门店必须按相关贮藏条件进行陈列；
（5）严禁有涨袋、鼓泡的真空包装在架商品；
（6）熟食制品、豆制品严禁第二日再打包，当日必须退回厂家；
（7）散卖的熟食制品，如有原包装，应划掉上面的生产日期和保质期，贴上生产日期和保质期为当日的条码签。
（三）冷冻商品的保质期及售卖期
（1）凡保质期已过1/3的商品，接货员须拒收；
（2）凡解冻后的商品严禁再次冷冻出售；
（3）*保质期；
（4）临期商品及时撤下，妥善保存，由生鲜主管负责退回供应商。