文档介绍：目录
第一章生鲜的基本概念 2
第二章生鲜市场调查 4
第三章生鲜管理部门 7
第四章 生鲜主管工作职责 11
第五章 生鲜员工工作职责 20
第六章 生鲜的商品组合 28
第七章生鲜的鲜度管理 32
第八章生鲜订货、补货管理 39
第九章生鲜的陈列、销售管理 45
第十章生鲜的卫生管理 53
第十一章生鲜损失管理 59
第十二章生鲜定价、变价管理 67
第十三章生鲜盘点 71
第十四章生鲜仓库管理 73
第十五章生鲜联营厂商管理 74
第十五章生鲜的收、验货标准 75
第十六章熟食的加工 90
第十七章生鲜卖场促销企划与POP布置 92
第十八章生鲜设备器材的养护 95
第一章生鲜的基本概念
一、生鲜的定义及重要性
生鲜食品的定义
生鲜农、畜、水产品:凡属于新鲜的蔬菜、水果、家禽、家畜、鱼类、贝类、奶品等,经简单的处理,在冷藏、冷冻或陈列架上贩卖的商品
冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在-18C以下储存及贩卖的商品
冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却及严密包装在7C以下储存即贩卖的食品
熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌制之各种即食品
面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品
生鲜坏死毒品重要性
“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂,是超市经营的命脉,是集客力的重要来源,是门店吸引来客数的重要因子。因此,社区型超级市场的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。完善整个生鲜的管理,把生鲜工作作为重点来抓,要在整体形象上大大提高管理水平和盈利水平。
我们必须以“一切以顾客为中心”的销售理论作为出发点,突出生鲜概念,真正掌握生鲜概念。而掌握生鲜概念,就要先掌控生鲜三要素:“鲜度、商品组合及价格”。卖场需具备干净、整洁、美观、舒适、产品、新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。若生鲜食品不能满足顾客的上述需要,则业绩是无法提升、经营是难以成功的。
二、生鲜如何留住顾客
超市要在社区占领市场,树立“天天低价,样样新鲜”的形象,就必须坚持“一切以顾客为中心”的经营理念。凡属生鲜商品,除质量务必保证外,尚需具有价格上的魅力,天天低价。在口味、质量上有特色,甚至于把大酒店高消费变成普通社区老百姓均能享受的高、中档酒店配菜,以中、低档价格卖出。突出低价形象,丰富商品组合,达到将“消费者家里冰箱塞满本超市生鲜食品”的目的:为创造“一切以顾客为中心”的经营理念,必须具备基本观念:
以“勤”为出发点,提供干净购物环境;以“服务”为本职工作提供质量的保证;以“专业知识”
为技术基础,营造活跃卖场气氛;一切“为公司创造最大利润为目的”,企业永续经营的管理思路
干净
提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境,让顾客有一个愉快的购物心情,这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品,其先决条件,除进货质量保证,生鲜操作间(如肉组),卖场(如鱼组)要经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内禁止吸烟、禁止用餐,以符合卫生标准。此外,对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表,以建立良好的个人卫生习惯,可减少生鲜食品受污染,且可确保生鲜食品的鲜度和品质。
新鲜
我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品,就必须要掌控质量。“质量就是生命”,因此我们对于质量要严格把关,建立一套严格的验收制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续,收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认,以形成连锁掌控。
商品陈列
生鲜食品所具备的基本色彩是超市热络气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感;也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感,根据季节性商品组合,做到商品齐全、分类清楚、量感陈列,要力争体现出商品的特性及物美价廉的意境;还能利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处,从而刺激消费,简化顾客对商品质量/价格的比较程序,易于销售;并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面,以达到最高“米效”的要求。价廉的意境,能够引起消费者的选购,,提高顾客的购买欲,并且创造人潮、抢夺人潮,进而树立“生鲜”的形象。
定价
“天天低价”使我们生鲜保持着形象策略,以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜管理的思路,并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗。
鲜度管理
将生鲜食品陈列后而不去整理,是对顾客不负责任的行为。因此,卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜食品是必然的技术,也是留住顾客最佳的方法。鲜度是生鲜食品的生命线,若生命线无法延续,则消费者便无法安心购买,让顾客失去信心,这便使超市“最致命的杀伤力