文档介绍：请注意本操作流程仅为参照,经营其他项目的一定要结合自身情况进行修改。(操作流程正在完善中,有什么好的建议,一定要告知,谢谢)
餐饮服务类食品安全操作流程
为了保证食品安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则(试行)》等法律规章等的相关规定,制定本操作流程,本单位保证严格遵守操作流程。
一、食品原料采购
1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符,不得涂改、伪造。
3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存,以备查验。
4、不采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
5、不采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及应当索证的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取相关部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。
7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好台账登记。
二、食品原料存储
1、库房要保持通风、干燥,采取防鼠、防虫、防霉措施。
2、库房不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
3、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置,并有明显的标识。
4、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
5、库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求:
(1)食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
(2)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
(3)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。
(4)用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
6、要经常清扫,保持库内、外环境整洁卫生。
7、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。
三、加工环节
(一)粗加工及切配操作流程
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
3、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,预防食物中毒。
5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
6、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
7、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
8、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
9、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。
(二)烹调加工操作流程
1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并有详细记录。
3、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、需要冷藏的食品,应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁,生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志
7、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。
(三)冷食配制操作流程
1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。
2、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷食加工无关的活动。
3、加工前应认真检查待配制的成品冷食,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。