西餐服务培训(1).ppt

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西餐服务培训(1)
学习内容
任务一 西餐服务
任务二 自助餐服务
问题1 西餐服务方式
西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色
西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等
法式服务
传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务
注重服务程序和礼节礼貌
法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低
俄式服务
俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法
讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目
服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间
俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大
美式服务
美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台
美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上
英式服务
英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人
家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
综合式服务
综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式
不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系
问题2 西餐主要用具
1. 服务用具
2. 客用餐具
3. 餐桌服务用品
服务用具
勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙
刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割
　　　　　　用刀
叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉
装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、
　　　　　　蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等
特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、
钳和叉，坚果捏碎器等