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教学重点与难点
重点:
掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC有烹饪加工和储藏中损失的主要原因、保护方法。
难点:
维生素的结构、性质与稳定性
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1. 维生素的概念
维生素是机体为了维持正常生理功能所必需的、但需要量极其微小的、在体内不产生热量的有机化合物的总称。通常以mg μg计量。
2. 维生素的特性
人体健康所需要的营养成分
缺乏时会出现相应的疾病
食品中含量甚微以以mg μg计
多数人体不能合成，必须从食物中获取
总类较多，化学结构不同，具有不同的衍生物
不稳定性，特别是对光、氧化剂等不稳定。
一、 维生素的概念与特性
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体内作为辅酶或辅酶的前体
如B2作为体内黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸，（FAD）合成前体物质。维生素B6作为体内代谢100多种酶的辅酶，参与糖类、脂肪、蛋白质物质的代谢。
起抗氧化的作用
vitE、vitC消除体内氧化自由基。
具有特殊生理功能
如vitA具有人体免疫调节作用，vitD具有激素作用，调节体内Ca、Mg平衡。
遗传调节因子
vitA对细胞的分化作用，细胞核中视黄酸RAR和RXR对基因表达调节。
二、维生素主要生理作用
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表6-1 维生素分类情况
类别
传统名称
化学结构或特点
化学名称、种类、其它名称
脂
溶
性
维
生
素
维生素A及类胡萝卜素
β-紫罗宁二萜一元醇衍生物
A1 视黄醇、A2脱氢视黄醇等（抗干眼病维生素）
维生素D
类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物
D3胆钙化醇、D2麦角钙化醇等（6种）（抗佝偻病维生素）
维生素E
色满（苯并二氢吡喃）衍生物
α-生育酚、β-生育酚等（8种）（生育维生素）
维生素K
2-甲基-1，4-萘醌衍生物
K1叶绿醌、K等（止血维生素）
水
溶
性
维
生
素
维生素B1
嘧啶和噻唑环的衍生物
硫胺素（抗脚气病维生素、抗神经炎因子)
维生素B2
异咯嗪和核糖醇衍生物
核黄素
维生素PP
（维生素B5）
吡啶—3—羧酸（烟酸和烟酰胺）
尼克酸和尼克酰胺、抗癞皮病因子）
维生素B6
吡啶衍生物
吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺
维生素B11
喋酰谷氨酸
叶酸
维生素B12
含钴的类咕啉化合物
钴胺素或氰钴胺
维生素C
烯醇式古洛糖酸内酯
L-抗坏血酸
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三、维生素的命名与分类
维生素的命名
1、传统的俗名：视黄醇、生育酚、烟酸等
2、发现的顺序命名：如B1、B2…
维生素分类
按其溶解性分为两大类：脂溶性、水溶性
脂溶性：VitA、VitD、VitE、VitK
水溶性：VitB1、VitB2、VitB6、VitB12、VitC
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维生素 A
维生素A(俗称视黄醇)
概念：
维生素A 是一些具有视黄醇生物活性的ß—紫罗宁衍生物的统称。
类型：
A1、动物肝脏、血液、视网膜
A2、只在淡水鱼中
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维生素A结构 ，视黄醇类物质典型化学结构包括4个头尾相连的异戊二烯单元和5个共轭C-C双键，其羟基可生成酯、醛和酸。
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维生素A的生理作用
维生素A功能作用（至少3个方面是必需）
维生素A最早被认识的功能是视网膜杆状和锥状细胞中发挥暗光（暗视）和日光（明视）视觉作用
维生素A在细胞基因表达方面也非常重要，特别是生殖组织和哺乳动物的胚胎发育，新生细胞的增生和成熟对基因表达进行调节
维生素A对正常的免疫功能和调节是必需的，表现为黏膜黏液素的分泌受维生素A的影响
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脂溶性维生素A
分布：
植物界没有维生素A，但存在有胡萝卜素，α—、β—、γ—三种类型，以β最具活性。由于多种类胡萝卜素具有维生素A的活性，它们被列为维生素A家族。
通常将β—胡萝卜素称为维生素A原
绿色蔬菜、胡萝卜、棕榈油、红薯中含量较多。
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