文档介绍：该【中餐厅的培训资料 】是由【hezhihe】上传分享，文档一共【16】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【中餐厅的培训资料 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。
本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！
中餐厅的培训资料
一、效劳人员的仪容仪表
效劳人员的仪容仪表是一种无声的语言，良好的仪容仪表是塑造企业形象和尊重宾客、传播
文明的需要。仪容主若是指人的容颜面貌，仪表即人的外表，由衣饰、面貌、姿态组成。
1、头：按期理发、洗发，修剪梳理整齐，维持清洁，没有头皮屑或染发，刘海不宜太长。男
员工后发长度在衣领口上，女员领班发过肩应把头发盘起来，头饰以深色为主，耳饰不能
太长过大。
2、面：不能够戴眼镜上班，胡须必需刮干净，脸部维持清洁，女员工要淡妆，至少要涂口红
3、手：常常洗手，维持双手清洁，指甲要常常修剪，不宜太长、无黑边。除成婚戒外，不可
戴戒指，腕表的样式不宜夸张。不可涂有色指甲油。
4、口：维持口腔清新，牙齿清洁，没有口臭。
5、袜：女员工须穿肉色无花纹裤袜，不可有破损，男员工须穿深色袜子。
6、鞋：维持鞋子的清洁光亮，无破损，并符合公司要求，穿公司规定的样式。
7、身：不能用过浓的香水，无体味，维持清洁。不能倚靠，收腹挺胸。
8、制服：纽扣齐全并扣好，佩带任何饰物不可露出制服外，如有突出的线头应自行剪去，员
工工号戴于左上方，衣袖裤管不能卷起，常常换洗，维持清洁。
9、整体：制服维持清洁，常常改换，整体自然，大方得体符合工作需求及平安规那么，神采
飞扬、充满活力。整齐清爽。
二、效劳人员应具有的条件
1、 可信任：能正确地为顾客效劳，完成所分派的任务，上班不迟到，早退。无旷工。
2、 有亲切感：一名效劳员应主动地对顾客，同事和治理人员持友好的、耐心热情、礼貌的
态度，做事认真，周支到。
3、 应变能力强：效劳员应熟练地把握效劳技术和技术，对食物有广的了解。能及时妥帖地
处置各类问题。
4、 躯体健康：效劳员应有健康的体魄，以避免传染病，工作时必需精力充沛，给人一种动
气和活力。
5、 抱合作态度：效劳员必需乐意和同事一路工作及服从上级指挥，为完成所分派的 工作
一起尽力，还必需适应各项工作规定和劳动纪律。
三、群体合作
1、 必需帮忙同事给予支持
2、 维持餐厅清洁
3、 不要歹意批评或中伤其他同事
4、 对每位同事表示友善，接近
5、 不该跟上司作对
6、 不该一群接党
7、 忠诚合作
8、 同意上司批评和意见，加以改善
9、 工作层次分明，姿态成熟
四、礼貌行为的准那么
1、 咱们总比他人先打招呼“你好，欢迎光临”
2、 咱们决不用粗鲁的语言说“不能”“不能够”
3、 咱们永不对客人和上司说“喂”“嗨”
4、 咱们的态度是友善、主动、耐心但不随变（要有分寸）
5、 咱们要有专业的人格，明白何时效劳与客人
6、 咱们时常乐意做多一点点
经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。
本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！
7、 咱们平等对待所有人，可不能岐视任何人
8、 咱们办不到的情形，决不要轻意向他人许诺
9、 碰到不能解决的问题，当即向上级汇报
10、 咱们常常维持微笑
五、待客之道
1、 客人永久是对的，因为他们是来帮咱们的，而不是来找麻烦的
2、 不能与客人发生争吵，如有发生，应要求主管调离该区域
3、 在公司范围内要处处礼貌待客人
4、 不要在客人眼前或周围说些粗言烂语，及不道德的话语
5、 不要在客厅里对客人评头论足
6、 不能与客人开玩笑，捉弄客人，嘲笑客人
7、 不能直呼客人的花名或别号
8、 不可参与客人不活动
9、 不可参与客人的事非
六、礼貌准那么、待客态度
1、 维持礼貌
A、 常常应用礼貌用语“对不起”“请”“多谢”等
B、 让路给客人
2、 面带笑容
A、 常常维持笑容，让客人加倍感到亲切
3、 姿态庄重
A、 姿态应表现得不骄不躁，举止高雅表现出效劳员应有的风度
4、 充满朝气
A、 打招呼时，精神饱满，有冲劲
5、 谈吐温文
A、 切勿用粗鄙的语气
6、 举止温文
A、 切勿用手指或笔指向客人
B、 切勿在厅面跑步追赶
7、 态度热诚
A、 切勿只顾与同事倾谈而疏忽客人
B、 切勿木口木面
8、 恭顺注目
A、 写单时不要东张西望
9、 耐心聆听
A、 留意及有耐心地听取客人的需求
B、 不伦客人如何麻烦呼唤多少次，应该维持耐心，一样的对待
10、 一视同仁
A、 不论是生客仍是熟客，不论任何国籍，穿着，年龄不同的客人都应该用一样的招呼
经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。
本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！
七、酒楼物品介绍
1、 托盘
A、 托盘时不能靠到躯体。
B、 高或重的要放在躯体内侧。
C、 工作时，不要超过客人头顶。
D、 注意托盘的清洁卫生。
E、 用左手托
2、 餐巾（折巾、席巾）
A、 按公司的要求折好餐巾。
B、 客人入座时，将餐巾铺开，放在客人的膝上或台上（骨碟压住一角）。
C、 若是客人用餐时刻离开餐位，要将餐巾折好放在餐台上，等客人入座，从头铺好。
D、 餐巾不能做其它用途。
3、 骨碟
A、 骨碟上不能有水滴和污渍，要干净。
B、 勤换骨碟，一有东西就要换（骨碟残渣约 5 成满时，客人在谈天未续历时，残渣有 2 至
3 成满，亦需要改换）。
C、 拿碟的姿势，姆指压于碟边，其它四指托于底部，不留指纹。
4、 酒杯
A、 擦杯时，用餐巾包住杯角边，手拿杯的底部。
B、 洋酒杯不能盛装开水。
C、 用托盘收杯或放杯。
D、 有污点的杯子不能上台。
E、 员工不能利用酒杯做私人用途。
5、 洗手盅
A、 一样洗手盅倒入茶水，内放两片柠檬片，放在碟上。
B、 如遇客人吃龙虾、蚧、白灼虾的海鲜，直接用手入口的食物，要上洗手盅。
6、 烟灰盅
A、 烟灰盅内不能超过二个烟头。
B、 三个人用一个人烟灰盅。
C、 换烟灰盅时，用干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅，一路拿上来，再放下干净的烟灰盅。
7、 毛巾仔
A、 要清洁，消毒后方可上台。
B、 客人吃白灼虾、蚧等用手直接入口的食物，要换毛巾仔，
8、 香烟
A、 客人叫烟时，要用底碟，打火机放在右边，从左侧上。
B、 当客人拿起烟时，要主动帮客人拆开，为他点烟。
9、 鱼
A、 高价的鱼，要给客人过目，并告知他鱼的重量。
B、 上鱼时要跟上刀叉，争求客人意见是不是起骨。
C、 鱼头向着主客摆放，若是要分鱼，鱼头鱼尾要一路放（好头好尾）（有头有尾）等语句。
D、 鱼分到碟里以后，要淋点豉油。
10、 汤
A、 客人叫汤时后，要预备好汤碗、底碟、汤勺。
B、 上汤时要跟上汤勺。
C、 上汤后，要主动帮客人分汤，不能让客人自己分。
D、 分汤时，分至八成完即可。
经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。
本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！
八、端托盘的技术
一、 端托盘是效劳经常使用的技术之一
借助盘子来盛载餐具、酒水，饭菜以提高工作效率，同时也显示出礼貌、卫生。
二、托盘的方式：
一样用左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部15 公分左右，掌心向上，五指自然
分开（大姆指指向左肩，其它四指平均分开指向左上方），用五指托住盘底，掌心不与盘底接
触，托于胸前，端盘时要注意把握托盘的平稳，维稳重心，始终落在掌心或掌心稍里侧，走
路时，上身挺直，略向前倾，视线开阔，目光平视前方，动作敏捷，精神集中充配，步伐稳
健而且面带微笑，满面春风。
九、铺台布的方式
1、 铺台应注意的事项
A、 台布要整齐干净。
B、 不要用破烂或有油迹及多皱纹的台布。
C、 台布铺后需四面对称，下垂部份与地面距离相等。
D、 铺台布时不要用渔翁撒网式。
E、 分清台布的正反面。
2、 铺台布有三种方式即：推拉式，抖铺式和撒网式。
3、 铺台布的方式：
操作时，台布放在餐台上，躯体站在距桌边约20 厘米，用双手将台布打开，平行打折，身
略前公倾，手腕用劲朝对面方向桌角向前抖去，做到使劲适当，动作熟练，一次抖开并到位，
台布不能沾到地面，台布中间的十字折纹的交叉点正好在餐桌的中心上，四角直线下垂，下
垂部份与地面距离相等，铺好的台布要平整无皱纹。
十、摆位的方式：
1、 摆台的标准：餐具摆的要相对集中，各类餐酒具要配套齐全。距离相等，图案、花纹要
对正，整齐划一、符合标准标准，做到既清洁卫生，又有艺术性，并方便宾客利用。
2、 摆台的注意事项：
A、 骨碟距离台边两手指左右。
B、 留意家私不能破烂，有水迹或污渍。
C、 筷子套要滑腻，筷子与骨碟要平行。
D、 转盘要检查清楚是不是活动自如。
E、 餐巾新旧颜色要配合，色调统一。
F、 各类用具包括花瓶，烟灰盅及台牌应摆放规定统一的位置。
十一、收位的程序
1、 应用托盘
2、 先收死角
3、 收位之正确手法
十二、收台的注意事项
1、 切记不要粗手粗脚
2、 分明类别，摆放平安。
3、 重量、数量适中，幸免发生危险。
4、 烟头、烟灰切勿倒落台布，幸免发生火灾。
5、 收菜碟时，幸免菜汁滴出。
6、 收汤窝时，留意碟水溅出。
7、 不要将下栏盘，放在转盘上。
8、 用祝安巾抹台，严禁用餐巾和毛巾仔。
9、 输送时，需先让通道给客人，切忌横冲直撞。
经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。
本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！
10、 入班地厘后，需协助干净部，分开摆放。
十三、开茶及上茶的要点
1、 茶壶是束爆裂或不清洁。
2、 开茶时不要太急。
3、 开茶前用小量开水清洁茶壶。
4、 茶叶分量适中。
5、 开水冲至大约茶壶的 8 分满。
6、 芥酱（小菜）不要放在茶壶顶，以避免弄到茶壶，至茶变味。
7、 上菜时，需要停一停，知会客人，幸免客人受惊。
8、 上菜需在右手边上，切记不能左手或越过桌中心斟菜。
9、 每杯茶要斟 8 分满，并说“清唱茶”
十四、上菜前预备工作
1、 为客人铺好席巾，降筷子套。
2、 斟豉油。
3、 先上好饮品
4、 预备需要的家私。
5、 移好上菜的位置。
6、 做好所有的客人的要求。
十五、落菜时注意事项
卫生、平安、仪表、正确、位置、无声
十六、分菜的重点
1、 充分灵活应用工具
2、 步骤正确，前后有序
3、 默记位数、眼明手慢悠悠、平均分派
十七、接柯打技术
1、 接柯打前应：
A、 预备纸头和笔
B、 先了解特选菜式
C、 了解专门介绍
D、 留意沽清的食物
2、 接柯打时应注意：
一视同仁、面带笑容、集中精[神、恭顺注目、谈吐温文、耐心聆听、对答正确、发觉疑难、
戒除恶习、量述柯打、诚意道谢、落单不误
十八、工作平安要点
1、 搬运重物时，要维持背部挺直。
2、 不要搬运过量或过垂的物品。
3、 不要站在湿滑或不稳的物体上。
4、 要用湿毛巾去捡破碎的玻璃。
5、 洗玻璃杯时，要注意是不是有破损。
6、 不要伸手进废物箱清理。
7、 不要乱放物件在地上，以避免绊倒他人。
8、 不要把手放在门边。
9、 将刀或危险器具寄存妥当。
10、 在燃点卡式炉时，检查是不是漏气。
11、 拿热的器具时，要用干布包扎。
12、 如查觉不妥的地方，应当即报告上级。
经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。
本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！
十九、专门事项
1、 切勿单手拉台或双手推台，因为容易破损地巾。
2、 推台面时应注意周围围的环境，及动作不要太快，太急。
3、 不该该将转盘放在地上拉或推，放上台面时，应双手摆放。
4、 叠椅不能太高，一样以不超过八张为宜。
5、 推下栏车时，或小菜车时，应双手向前推，切勿反手推车。
6、 陶磁器或玻璃器皿及金器应分开收放。
7、 切勿用干净的毛巾仔或餐巾作清洁卫生用途。
8、 如发觉已破烂的餐巾，台布等应尽快通知主管。
9、 没有效过的台布餐巾及用具、餐具等切勿再次清洁，容易增加破损。
二十、效劳员的职责：直接上司部长
1、 向客人提供高效优质的效劳。
2、 能够提供酒楼所要求的不同效劳。
3、 着装整齐，守时礼貌，服从指挥，向客人提供热情、周到的效劳。
4、 同意客人的投诉，及时向上级汇报。
5、 熟悉菜单上各类不同的菜色、菜式之配料，制作时刻。
6、 对正确的餐桌摆台要负全数责任，保证器皿干净，不能遗留污渍。
7、 了解客人的要求，并用有效的方式知足他们。
8、 熟悉自己的工作步骤，对突出的问题能够解决。
9、 保证所有的调味油美工等要装满。
10、 熟悉各类饮料，酒水，用什么杯子来盛装。
11、 向领导、部长报告客人不中意的食物，酒水。
12、 牢记要使客人中意并非困难，只要多一些效劳，多一些沟通。
13、 负责清洁效劳用具，弄好餐厅的卫生工作，并做好餐后各项终止工作。
二十一、如何才是突出的效劳员
1、 若是明白客人要赶时刻，应尽快帮客人安排餐食。
2、 若是客人是单人，应作稍稍的友善的倾谈。
3、 若是客人不明白点什么菜，应帮客人介绍特色菜。
4、 若是客人是开宴会，应向客人介绍洋酒，餐酒和专门菜式。
5、 若是客人在减肥期间，应向客人介绍一些热量低的菜式。
6、 若是客人打算支出不多，应向客人介绍些经济实惠的菜式。
二十二、如何招呼小童：
1、 第一应加倍礼貌待他。
2、 儿童餐的分量应要较为细小。
3、 如他需饮料尽可能用小杯盛装。
4、 常备有儿童椅。
5、 不宜放小刀给儿童利用。
6、 上菜时不宜从小童身旁上菜。
7、 将童看成成年人看待，不可轻视。
二十三、如何招呼老人和残废人士
1、 帮忙他们就座。
2、 若是携带有轮椅，拐杖的要安排放好。
3、 要以他们细心照顾，并有耐心。
4、 要让他们明白咱们是在帮忙他，而不是在同情他。
5、 不能够对他们评头论足。
二十三、优秀员工的标准
经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。
本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！
1、 仪表整洁（个人形象）
2、 职位的职责（本职工作的熟悉）
3、 工作的能力（专业性）（速度）
4、 工作的态度（责任心）（投入感）
5、 出勤的情形（无事假、旷工等）
6、 准时性（无迟到、早退）
7、 可信任的程度（老实）
8、 合作的态度（服从性，协助性）
9、 礼貌（表情、微笑、姿势、用语）
10、 进取的态度（主动性，上进心）
二十四、传菜员的职责
为了提高效劳质量，增强餐厅与厨房前后台的联系。
1、 着装整洁大方，守时礼貌，快捷，服从指挥。
2、 负责将订餐菜单送至厨房，并依照上菜顺序准确无误将菜送到餐厅。
3、 开餐前负责预备好的送餐用具，并预备好开餐所需要的调味品及各类小菜。
4、 配合厨师做好出菜前的各项预备工作。
5、 协助餐厅效劳员将撤下的脏餐具带回干净部。
6、 负责传菜间和规定区域内的清洁卫生工作。
7、 及时传递餐厅宾客的各类要求，并负责落实。
8、 保管好订餐菜单，以备核查。
九、熟悉台号，每道菜名和所配酱料，菜大中例盘的别离，负责通知厨房菜的快慢，负责传
菜单到厨房，把做好的菜送到餐厅
，备好酱料，煲好米饭，清点用具（菜盖、刀叉、卡式炉等）清洁，平安，卫生
备好家私，（格碟等）检查卡式炉，领汁酱节咸菜，调酱料并分好。
二十五、中餐吧台的职位职责
1、 准时上班，并签到打卡
2、 工作中维持良好，令人愉快的职业形象
3、
同事之间要有合作精神，服从上级指挥
4、 与楼面紧密合作，快捷正确的出品须见单出品
5、 天天确保工作柜，酒水柜陈列柜雪柜和其它设备的保养及清洁
6、 天天当班了解吧台酒水的存量，并及时补充好销的酒水
7、 对需冰冻的酒水进行归类，放入雪柜（饮料啤酒）
8、 检查吧台用具是不是齐全
中式用具有：开瓶器、冰夹、冰桶、水果刀、牙签、果盘（大中小）吸管、杯垫、抹布、
拖把、垃圾桶、香槟桶、花雕壶、制冰机、冷却机、榨汁机、白酒杯、公杯、洋酒杯、
水杯、葡萄酒杯、功夫茶盘
9、 按规定正确程序出品，达到出品质量
10、 天天做好日销售表，并核实，写好第二天的领料单
11、 收市之前做好清洁工作，工作柜，酒柜上锁，确保防失防盗
12、 注意爱惜公物，保证吧台的设备正常工作转
13、 认真阅读员工手册，自觉执行公司有关规定。
侍应生的含义：
侍应生是一个专业化的人士，也是艺术家，他们通过正规的训练达到一流的效劳标准和
扮演多元化角色
二十六、吧员注意事项
1、 上班不得靠在吧台，站立姿势要正确
经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。
本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！
2、 上班时刻不饮用茶水
3、 上班时不得擅自离岗，抽烟，偷吃吧台内的生果也不得把吧台内食物给予他人，
不得偷拿吧台内任何东西
4、 切记上班不得与效劳员谈天说地
5、 拿酒不该有礼貌，不能粗言烂语
6、 切勿偷喝客人饮料，寄放酒水，认真注意客人的酒水，不得弄错
二十七、吧台经常使用礼貌用语
1、 请字当头，谢不离口
2、 您好！先生/小姐，请问有什么需要效劳的
3、 先生/小姐，请问你需要什么酒，咱们那个地址有中国酒，洋酒，啤酒
4、 先生/小姐，请随意看看，如有什么需要请尽管吩咐。
5、 壹瓶香槟，好！请稍等，请你先回座位，等效劳员开好酒水单，马上给你送过
6、 两听口乐，好请稍等，马上给你
7、 一瓶马爹利 XO 能够，请先开好酒水单，给我好吗？
8、 鲜榨果汁，好的，榨需要时刻，请等一会儿，我马上榨
二十八、收银员职位职责
1、 服装整洁，守时，礼貌有责任心
2、 在收款结帐时，迅速，正确，不出过失
3、 把握现金，人民币，支票，外汇，信誉卡，签单等结帐的程序
4、 碰到难题帐务，耐心向客人说明或谦虚请教餐厅领导
5、 熟悉利用收款机
6、 工作中如暂离职位，应注意钱款的平安，随时锁好收款机，钱柜
7、 服从命令，服从部门主管的工作安排，换班需经部门主管或负责人同意，并办好
交接手续。
8、 严格财务手续，天天进行现金清点，发觉问题及时报告，做到帐款相符
9、 天天营业终止，统计营业收入，填写餐厅营业额的日报表。当天收的，应当天交
给财务部，营业额必需保密。
10、 熟悉餐厅各类酒，菜，饮料的价目，了解餐厅效劳的一样知识
11、 保留好所有帐单，并交财务部，以备核查，保证所有帐单连号，一张不缺
二十九、咨客的要求
作为咨客，在餐厅起着很关键的作用，第一名接触客人的是咨客，做的好坏给客人留下
深刻的第一印象，对以后生意起着重要的阻碍，因此对咨客有以下严格的要求：
精心化妆，心情维持爽朗，切忌暴燥，说话要有礼貌，声调适宜，面带笑容
站立，走路姿势应维持端正，自然挺胸，抬头
一、当客人进入餐厅的时候，咨客应主动运用礼貌用语向客人打招呼，“晚上好，先生或小
姐，欢迎光临”或“这边请”加（手势）
二、带客人时，要注意步伐要适应他们，带年青的客人用较快的步伐，带年老的客人，用
较缓慢的步伐，同时适当转头看客人是不是跟上，因为客人可能碰到朋友，或因谈天而
停下，如有台阶，要注意提示客人，若是把转弯，也要提示客人，并做“请”的手势
3、 带客人到台前时，假发还有其它空台时，应帮忙客人拉椅先招呼年纪大的客人，女士优
先，最后才是主人，并吩咐隔壁的效劳员这张台的客人的人数。
4、 假设客人订座，先问客人尊姓，请他们稍等，然后查看订位本，是几位及台号。
5、 当同时来了 2 台客人，的情形下，而你只是一名咨客，在没有人帮你的情形下，你应同
时带 2 台的客人进去，其间留意，有无部长或效劳员有空帮你带客，应付客人说，“先
生，这位小姐将你带去某某台，先生，请跟他去。
经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。
本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！
6、 假设客满时，应付客人说：“先生，不行意思，麻烦你等一等好吗”？并帮客人记录好
姓名，人数，自己随时留意有无空台，尽快安排客人就坐。
7、 翻台时，假设带客人就坐，要等效劳员整理好台面，并摆好位，然后才能够带客人就坐。
8、 对常常光临的客人，最好设法询问其姓名，以便下次称号。
9、 客人要离开时，请不要主动和他握手，除非客人先伸手，送客人时，应面带笑容，颔首
说，再会，多谢，或欢迎下次光临，慢走等。
10、 客人进餐厅找人时，咨客应主动询问客人是不是需要帮忙，应向他要找的人尊姓或特
点，请客人座下，然后尽快帮他查找，假设不要你帮忙，那就请客人随意看看。（陪同
他一路）
11、 带客人就座时，常常会遇见客人要你帮他做事，比如，写菜单拿东西等，总之是咨客
份外的事，但你也应说，“好的请等一等”然后告知效劳员，哪一张台需要什么，假设
自己能帮他一下，假设那个地址没有效劳员，传菜上来时，应帮他落下来，如自己没方
法帮，应帮他留意有无其它效劳员。
12、 接听时，说话要清楚，精神要集中，发言应距离听筒一英寸，拿起听筒时，应说：“晚
上好，或某某酒楼，请问有什么能够帮到你的，假设客人是要订位，第一询问”时刻，
地址，姓名，人数，重复给客人听，以避免犯错，然后说“多谢，再会”让客人先放下，
自己才放，在接地程中，应让客人明白你在听，应说，“好的，我明白了。”
三十、散台的工作程序
当客人进入酒楼时，迎客应当即替客人拉门，而且微笑有礼的称号客人“欢迎光临”，并询问
客人的人数和是不是有订桌。当迎宾率领客人走到台前，该区域的效劳员应当即上前协助客
人入座，如拉椅，安置行李，如小童加方座位，而迎宾应知会接应之效劳员客人之人数。
1、 派热毛巾“客人的需要，卫生的需要，提高效劳的质量”上毛巾时应注意：毛巾的温度，
毛巾的清洁度，利用毛巾夹和毛巾盘，并说“请用毛巾”
2、 上功夫茶
功夫茶的分量：1 至 2 人四杯；3 至 4 人六杯；5 至 6 人八杯；6 至 8 人十杯；8 人以上十二
杯；13 至 16 人两盘。上功夫茶应注意：功夫茶的颜色，味道，温度。上功夫茶应说“请用
功夫茶”音量适中。
3、 上小菜
小菜大致预备有 6 至 7 种，小菜的分量：1 至 4 人两碟；5 至 6 人三碟；7 至 10 人四碟；10
人以上六碟。
4、 铺席巾，折筷子套（同步进行），注意须在客人的右手边操作。
5、 斟豉油、醋（须征求客人意见，需要鼓油或醋）。
6、 收脏毛巾，用毛巾碟上毛巾（同步进行）。
7、 收多余的位（注意不要有过响的碰撞声）。
接着由主管写菜，当点完菜后，效劳员须向客人询问需要什么酒水（效劳员必需熟悉本酒楼
所供给的酒水名称及价钱），点完酒水后，需向客人重述一复，再去收银处开酒水单，经收银
员签名后，到酒吧部领酒水，上酒水时，先女后男，如开盖的酒水，应向客人身后拉开，以
避免酒水倒泻在客人身上，斟酒水时，要在客人的右手边斟入杯。斟酒注意事项：斟啤酒时
要放慢速度，以避免冲击起过量的泡沫，留意水杯是不是清洁，酒杯是有破损，如遇客人饮
烈酒，需预备小酒杯，替客人开酒时，必需先让客人过目以后再开（所有的洋酒[半安士]烈
酒[半杯]葡萄酒[三分之一杯]），倒酒时要警惕，不要将酒滴到桌上，或满杯子。当传菜员传
出菜时，效劳员应当即上前接应，先移好上菜的位置，先上酱料再警惕将菜落台，并报出菜
名。如第一道菜聊白灼虾、蚧之外，须向客人询问是不是需要白饭或白粥；如第一道菜上的
是青菜或芥菜饭（除客人专门要求外），能够退回厨房。
上菜需要注意：
1、 留意菜是不是太快或太慢，及时与主管联系；
经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。
本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！
2、 确信此菜是不是该台；
3、 注意菜的顺序；
4、 留意菜式的分量。
如遇某些菜式需要用手吃时（如蚧、虾、乳鸽、掌亦等）效劳员必需预备洗手盅上到桌上，
及改换手巾仔，以备客人清洁。
上洗手盅时要注意什么：
一、洗手盅要放柠檬片可去腥味
二、留意水温，不该过热
13、 必然要用茶水，而不能用开水
14、 上洗手盅要向客人说明用途
效劳员需要常常巡台，留意自己区域每台客人的动态，主动觉察效劳工作。
巡台的工作内容：
1、 加添酒水，留意自己不要在同一个位置站得太久，要常常走动巡台。
2、 收空的饭碗，并询问客人是不是加添或粥
3、 收空菜碟，如碟上有少量剩物，应征求客人的意见方可收走。
4、 勤换骨碟，手巾仔，保证台面清洁整齐。
5、 勤换烟灰盅，两个烟头就要换，换时须警惕烟灰
6、 适那时替客人斟酒水，
7、 当客人的酒水已差不多喝完，应征求客人意见，是不是再加。
8、 落单后，应随时留意上菜时刻，如超出上菜时刻，应通行主管催菜。
9、 留意客人的菜是不是上齐，如有疑问，应当即向上级汇报。
10、 如客人有点汤、更时，需帮忙客人分到汤碗，（分汤时要留意不要将汤汁滴到期桌
上，分汤要快和稳）
11、 效劳员在适当的时刻与客人做适当短暂的交谈，从而成立户好的关系，如询问菜
式够不够或效劳意见等。
12、 效劳员必需眼观四面，耳听八方，时刻留意来桌上每位客人的神态，判定客人所
需在客人开声前，以第一时刻提供客人所需的效劳。
结帐（买单）
当客人示意结帐时，效劳员及主管应有礼貌回应客人，“好的，请稍等“然后通知收银员
几号台买单，再去拿功夫茶，派手巾仔（先女后男从客人的右手边派）以等待主管买单。
主管买单时，应轻声准确报上银码，耐心有礼，等待客人数钱，付帐，同时将公司的意
见卡交给客人提意见， 收款后主管必需向客人说：“多谢”并报上所收的银码，收钱后，
找回多余的钱时，不管客人是不是给小费，都要说：“多谢，欢迎再次光临”。是不是有
小费都要给看台的效劳员过目一下，如有小费要交到酒吧部记录签名。效劳员也要在下
班时到酒吧部登名以作证明人。客人离座时，效劳员应主动帮忙拉椅，协助客人提取行
李，尽可能送客人到门口，客人走到门口时迎宾应替客人拉门并有礼的对客人说：“多谢，
欢迎再次光临”。
客人离开后，效劳员应摆好椅子，同时收好席巾，有生果盘，先收生果盘和功茶盘，再
收水杯，以后再收其它的各类用具。
收台时应注意：
1、 警惕轻放，幸免发生过大的响声，阻碍客人
2、 分类摆放
3、 幸免碰撞破损，改换台布，从头摆位以候另一台的客人入座。
三十一、模拟操作：
1、 迎宾将客人带到台前，效劳员热情有礼并说“欢迎光临”。
2、 主动上迎先女后男，拉椅并推椅，有多余的位子，迎宾应将味碟放入碗仔里。