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餐具清洗消毒培训资料
一、目的
为了规范餐具清洗消毒作业方法，确保餐具清洗消毒质量，特对餐具清洗人
员进行相关作业知识培训。
二、适用范围
适用于餐厅餐具的清洗、消毒及防护。
三、工作职责
1、负责所有餐具、容器的清洗、消毒及保洁工作。
2、负责将要清洗的餐具及容器送到洗碗间，并放置在规定的地方。
3、负责开餐前从消毒柜、保洁柜中取出的餐具的保洁、防护工作，餐后将剩下
的餐具送到消毒柜重新消毒，或送洗碗间重新清洗
四、操作规程
1、清洗前的准备
a 洗碗员工和必须穿戴整洁的工衣、帽，方可上岗.
B 准备垃圾桶、洗洁精；检查洗碗机、洗碗间地面及货架卫生；检查下水道，
保持排水畅通。
c 检查洗碗剂、干燥剂是否输送到洗碗机内，开启洗碗机并检查运行情况。
d 检查消毒柜设置温度，开启后检查运行情况。
2、清洗
a 能用洗碗机洗的餐具先去掉食物残渣，然后放入消毒池内浸泡消毒，消毒完
毕人工擦洗一遍，装入筛筐中用高压喷洒龙头冲洗后送入洗碗机清洗。
b 不能用洗碗机洗的餐具先去掉食物残渣，放入有洗洁精的水中洗刷干净，再
用清水冲洗一次，放到规定的地方准备消毒。
c 清洗干净的与未清洗的餐具应分开存放，避免污染。
d 及时清理掉到地面的碗筷、塑料制品、食物残渣等，保证不易腐烂的大型固
体废弃物不流入下水道。
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餐具清洁消毒培训资料
3、几种消毒方法及适用范围
a 远红外线消毒
适用范围：餐具、筷子、筷子筒；
消毒温度：约 120°C 以上。
消毒时间：20 分钟左右。
b 消毒剂消毒
适用范围：餐具、筷子、筷子筒。
消毒剂配制：每一小包（50 克）+10 公斤清水（固定容器衡量用水量）
消毒方法：去油污后浸泡 30 分钟，然后再清洗。
c 蒸汽（或煮沸）消毒法
适用范围：在远红外线柜故障时使用。
消毒方法：将餐具放入水中煮沸约 5 分钟后取出。
d 紫外线消毒
适用范围：凉菜制作间
消毒方法：上班后将紫外线灯开启 20 分钟即可。
4、 餐具容器清洗消毒作业指导
a 餐具清洗消毒必须严格按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的作业指
导进行。
b “一洗”即对收回的餐具先用清水清洗餐具上的残渣及油污。
c “二刷”即对“一洗”后的餐具，用毛巾在洗洁精水中刷一次。容器则用刷
子（如钢丝球）擦除顽固的污垢，特别注意清除容器缝隙中的食物残渣。
d “三冲”即用高压喷洒龙头对人工刷洗过的餐具冲洗一遍，然后送入洗碗机
完成餐具清洗过程。
e “四消毒”即将清洗前浸泡消毒和清后远红外线消毒。
f “五保洁”即指消毒后的餐具应存放在清洁的餐具保洁柜内或消毒柜中。
5、餐具容器清洗消毒完毕后，最后要清洗洗碗机，扫除地面杂物，清理下水道。
6、清洗工作完成后，应及时清洁场地、设备等，产生的固体废弃物（垃圾），应
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餐具清洁消毒培训资料
按相关规定处理。
7、节约用水，严禁长流水现象发生；对清洗餐具和清洁、场地、设备等产生的
废水，应 100%排放到污水管道。
8、餐具清洁过程，应检查设备、场地的安全，防止安全事故的发生。
作者：谭晓东
2011 年 2 月 11 日
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