肉的腌制与熏制肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工2讲课文档.ppt

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（优选）肉的腌制与熏制肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工课件
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第一节 肉的腌制
一、 腌制的概念
二、 腌制所用的材料、作用及其机理
三、 腌制和肉的保水性
四、 腌制方法
五、 腌肉制品的风味
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腌制的概念
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐或亚硝酸盐、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。
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腌制的目的
抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性
提高肉的保水性和粘结性
呈现并稳定腌肉的色泽
形成并保持独特的腌肉风味
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腌制所用的材料、作用及其机理
食盐
水
抗坏血酸盐和烟酰胺
磷酸盐
糖类
硝酸盐和亚硝酸盐
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食盐
风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味
要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
保水性：一定的离子强度(~)%~%
时持水性最强，主要可提取盐溶性蛋白。
防腐：食盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的
生长，延长肉制品的保存期。
促进扩散：食盐可以促进硝酸盐或亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌
制成分向肌肉内渗透。
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脱水作用
降低水分活度
毒性作用
影响酶活性
去氧作用
食盐的防腐机理
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硝酸盐或亚硝酸盐
抑菌作用
呈色作用
抗氧化作用
风味作用
名称
最大使用量
最大残留量
肉制品
肉罐头
硝酸钠

≤30mg/kg
≤50mg/kg
硝酸钾

亚硝酸钠

亚硝酸钾

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亚硝酸盐的抑菌作用
pH为6时
对细菌有明显的抑制作用

抑制作用能力有所下降
pH为7时
不起抑制作用
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