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麦芽制造工艺与质量评价
一、麦芽制造工艺
1、浸麦
①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水 25%～35%，即可均匀发芽。
但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到 43%～48%。
②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
③.在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3，、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速
麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸
出物，降低麦芽的色泽。
2、发芽
未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦
粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在
酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。
发芽设备的维护
箱式发芽设备有发芽室、发芽箱、翻麦机、空调箱、进出料设施．每年大修，全面检查，拆
修或更新损耗部件，发芽室的墙和顶部涂刷防霉涂料，箱体涂刷防锈涂料。日常做到勤检查，勤
加油，勤调节，无油渗漏等现象，并做到：
(1)启动各种电动机时，操作人员应等运转正常。电流稳定后，方可离开。
(2)翻麦机运转中应注意电流表指针读数是否正常，有无异常声响，行程开关和挡铁器是否有效。
如发现问题，应立即停车检修，齿轮传动部件要定期加油，并防止油箱漏油。 : .
(3)翻麦机、刮麦铲设置的电气连锁装量应符合操作要求，转移车道轨对准后方可开车，以防操
作失误造成碰撞，而发生机械人身事故。
3、绿麦芽的干燥
绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。
干燥目的：
(1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到 5%以下。
(2) 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。
(3) 经过加热分解并挥发出 DMS 的前体物质，改善啤酒的风味。
(4) 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。
(5) 干燥后易于除去麦根。麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。所
以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。
麦芽干燥的操作：
由于麦芽干燥设备类型很多，所以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样，但对麦芽干燥的全
过程来说，基本上可分三个阶段：
（1）低温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从 41%～43%降至 20%～25%，排出麦粒表面的
水分，即自由水。控制空气温度在 50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维
持在 90～95%。
（2）中温干燥阶段：当麦芽水分降至 20%～25%后，麦粒内部水分扩散至表面的速度开始落后
于麦粒表面水分的蒸发速度，使水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应
降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至 10%左右。
（3）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至 10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高
空气温度，降低空气流量，且适当回风。淡色麦芽麦层温度升至 82～85℃，深色麦芽麦层温度
升至 95～105℃，并在此阶段焙焦 2～，使淡色麦芽水分降低至 %～5%，浓色麦芽水分降
至 %～%。
干燥操作时，要首先检查干燥炉的排风口是否打开，回风口是否关闭，进料阀门及下料的管
路阀门（高效炉除外）是否关闭，蒸汽散热器的新风口是否关闭，门是否关闭以及风扇是否开启，
然后通知锅炉需要用蒸汽时间。开始进料，卸料结束后开始干燥，开启风机，打开干燥温度自动
记录装置，并定期检查和调整进风温度和排风温度，做好记录。焙焦结素束后，关闭好蒸汽阀门，
停止供汽，打开排风窗，关闭风机、回风窗，将风扇的开启程度定为零。
4、除根
出炉麦芽中大多还带有 3%～4%的根芽，因其对麦汁制备毫无价值而须除去，此过程称为除
根。
(1)出炉后的干麦芽要在 24h 内除根完毕。
(2)除根后的麦芽中不得含有麦根。
(3)麦根中碎麦粒和整粒麦芽不得超过 %。
(4)除根麦芽应冷却到室温。
5、麦芽的冷却
干燥后的麦芽仍有 80℃左右的温度，加之麦根较强的吸湿性，尚不能进行贮藏，因而要进
行冷却。
6、磨光
麦芽出厂前可设置磨光机处理麦芽，以除去附着在麦芽上的赃物和破碎的麦皮，使麦芽外观
更加漂亮，口味纯正。
麦芽磨光机主要由两层倾斜筛面组成。第-层筛去大粒杂质，第二层筛去细小杂质，倾斜筛
上方飞尘被旋风除尘器吸出。其原理是经过筛选后的麦芽落入急速旋转的带刷转筒内 (转速 : .
400～450r／min)，被波形板面抛掷，使麦芽受到刷擦、撞击，达到清洁除杂的目的。磨光机附
有鼓风机，以排除细小杂质。麦芽的磨光损失占干麦芽重量的 %～1%。
7、干燥麦芽的贮存
除根后的麦芽，一般都经过 6～8 周（最短 1 个月，最长为半年）的贮存后，再投入使用。
①由于干燥操作不当而产生的玻璃质麦芽，在贮存期间向好的方面转化。
②新干燥麦芽经过贮存，蛋白酶活性与淀粉酶活性得以提高，增进含氮物质的溶解，提高麦芽
的糖化力（约 1～2%）及麦芽的可溶性浸出物，可改善啤酒的胶体稳定性。
③提高麦芽的酸度，有利于糖化。
④麦芽在贮存期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，利于麦汁过滤；
胚乳也失去原有的脆性，质地得到了显著改善。
二、麦芽的质量评价
麦芽的性质决定啤酒的性质，为了使麦芽能在啤酒酿造中得到合理的利用，必须了解其特性。
麦芽的性质复杂，不能通过个别的方法或凭个别的数据来判断其质量，所以，要想对麦芽质量作
比较准确的评价，必须对麦芽的性质有比较全面的认识，即必须对它的外观特征及其一系列的物
理和化学特性，进行全面判断才能做出比较确切的评价。
（一）感观特征
麦芽感观特征及其评价见表 2-2-1。
表 2-2-1 麦芽的感观特征
项 目 特征与评价
夹杂物 麦芽应除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒、损伤粒等杂物
应具淡黄色、有光泽，与大麦相似。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色，属无
色 泽
发芽力的麦粒。焙焦温度低、时间短，易造成麦芽光泽差、香味差。
有麦芽香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等。麦芽香味与麦
香 味 芽类型有关，浅色麦芽香味小一些，深色麦芽香味浓一些，有麦芽香味和焦香
味。
（二）物理特性
麦芽物理和生理特性及其评价见表 2-2-2。
表 2-2-2 麦芽的物理和生理特性
项 目 特性与评价
麦芽溶解愈完全，千粒重愈低，据此可衡量麦芽的溶解程度。千粒重为 30～
千粒重
40g
相对密度越小，麦芽溶解度越高。< 为优，～ 为良好，～
麦芽相密度 为基本满意，> 为不良。相对密度也可用沉浮试验反映，沉降粒＜10%为优，
10～25%为良好，25～50%为基本满意，＞50%为不良。
分选试验 麦粒颗粒不均匀是大麦分级不良造成的，可引起麦芽溶解的不均匀
通过 200 粒麦芽断面进行评价，粉状粒愈多者愈佳。玻璃质粒愈多者愈差。 计
切断试验
算玻璃质粒的方法：全玻璃质粒为 1，半玻璃质粒为 1/2，尖端玻璃质者为 1/4， : .
指标规定如下： 玻璃质粒 0～%优秀，%～%良好，～%满意，
%～%不良。
通过叶芽平均长度和长度范围评价麦芽溶解度。浅色麦芽：叶芽长度 3/4 者 75%
叶芽长度 左右，平均长度在 3/4 左右为好，深色麦芽：叶芽长度 3/4～1 者 75%左右，平
均长度在 4/5 以上为好。
通过脆度计测定麦芽的脆度，借以表示麦芽的溶解度。81%～100% 为优秀，71%～
脆度试验
80%为良好，65%～70%为满意， 小于 65%为不满意。
表示发芽的均匀性。指发芽结束后，全部发芽麦粒所占有的百分率。要求大于
96%。如果发芽率低，未发芽麦粒易被霉菌和细菌感染，给正常发芽的绿麦芽也
发芽率
带来污染。这样制得的麦芽霉粒多，可能造成啤酒的喷涌。麦芽的溶解性差，
浸出率低、酶活力弱。给整个啤酒的生产带来一系列的不利影响。
指发芽 3 天，发了芽的麦粒占麦粒总数的百分比。是衡量大麦是否均匀发芽的
发芽力
尺度。此值高，说明大麦的发芽势很好，开始发芽的能力强。
（三）化学特性
对麦芽化学特性及其评价见表 2-2-3。
表 2-2-3 麦芽的化学特性
项 目 特性与评价
出炉麦芽：浅色麦芽：%～5%， 深色麦芽 2%～3%， 贮存期中增长：～
水 分 %，使用时水分不超过 6%。焙焦温度低（76～78℃），出炉水分高，酶活
力强，但贮存后色泽深、麦汁混、啤酒的稳定性差。
优良的麦芽，无水浸出率应在 78～82%，浸出物低，表明糖化收得率低，主
浸出率 要原因是原大麦品种低劣、皮厚、淀粉含量低、制麦工艺粗放。单靠浸出率
一项不易作出评价。
一般检 糖化时 优良的麦芽糖化时间如下：浅色麦芽：10～15min； 深色麦芽：20～
验 (标 间 30min。
准协定 麦汁过 溶解良好的麦芽，麦汁的过滤速度快（1 h 以下），麦汁清亮；溶解不良的
法 糖 滤速度 麦芽，麦汁过滤速度慢，麦汁不清。麦汁的过滤速度和透明度还受大麦品种、
化试 与透明 生长条件、发芽方法、干燥温度、麦芽贮存期等因素的影响。不能仅以此作
验) 度 为衡量麦芽质量的标准
正常的麦芽，协定法糖化麦汁的色度应为：浅色麦芽 ～，中度深
色麦芽 5～8 EBC，深色麦芽 9～15EBC。麦芽的色泽主要取决于原大麦底色，
色度
浸麦工艺及浸麦添加剂，大麦的溶解度及赤霉酸的用量以及大麦的焙燥作用
时间。
香味和 协定法糖化麦汁的香味与口味应纯正，无酸涩味、焦味、霉味、铁腥味等不
口味 良杂味
粗细粉 利用粗粉和细粉的糖化浸出率差(采用协定糖化法)来评价麦芽细胞的溶解