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学校食品安全管理 及食物中毒预防
2025/4/22
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学校食品安全存在的问题
食堂供餐条件达不到相应的卫生要求
添加标题
食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合。
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添加标题
基础卫生设施不完善，消毒措施落实不到位。防蝇、防鼠设施不全
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添加标题
设备布局和工艺流程不合理,人流物流不分，存在交叉污染。
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生熟食品、容器、加工用具混用，标志不清，极易造成食品的交叉污染。
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学校扩招
餐饮服务从业人员流动性大，招工困难
后勤社会化，食堂层层承包。
（二）学校食堂超负荷运行
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（三）卫生管理制度不完善
没有建立“校长为第一责任人”的食品安全责任制
没有把食品安全作为承包合同的重要内容
没有设定食堂承包的准入要求
不按要求外购食品原料或超范围经营
不重视餐饮服务从业人员食品安全法律法规和食品安全知识的培训，缺乏基本的法律法规和食品安全常识
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食品原料的管理
对供货商的诚信、资格进行考查，现场考察食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等），建立客户档案。
对采购的食品原料进行查验、索证索票，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不要。
对所有的食品原料实行“先进先出--FIFO”管理，不使用变质过期的食品原料；控制储存的温度和湿度:生、熟分开。不使用劣质食用油，不添加非食用物质，不滥用食品添加剂。
防虫害，防鼠。
校园日常食品安全管理及其要求
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校园日常食品安全管理及其要求
食品加工经营过程的管理
食品加工经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。
素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，及时处理，不得使用。
高中以下的学校食堂严禁加工凉菜；加工食品温度要到位，食品的中心温度必须达到70℃以上。
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校园日常食品安全管理及其要求
食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好的食品应注重温度和时间的控制。
各种饭菜要按规定进行留样48小时备检。
食品加工的用容器具使用前应当严格进行消毒。
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校园日常食品安全管理及其要求
保持清洁卫生：（1）废弃物要及时清理，要有密闭容器存放，不得外溢；（2）加工台面整洁；（3）地面干净、干燥；（4）无蝇、无鼠、无蟑螂（5）防投毒
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校园日常食品安全管理及其要求
热食热存（60℃以上），冷食冷存（4℃以下）。
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防止打喷嚏。
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单击此处添加小标题
防投毒。
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防蝇、防鼠。
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发现异常立即撤换。
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销售过程的卫生管理：
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校园日常食品安全管理及其要求
餐饮服务从业人员的健康管理
患病人员不能从事直接入口食品加工经营活动
穿戴清洁的工作衣帽
定时正确洗手消毒
不得戴任何饰物