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2020年6月23日
厨师岗位职责
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厨师岗位职责
1)炒锅的岗位职责:
、 二、 三、 四、 五或者更多镬头数, 一镬称为头镬, 要技术全面, 掌握菜式烹制, 随时变换菜式, 掌握各种菜式的售价、 毛利的核算;
、 酒会的食品;
, 都是做准备工作为主, 所有的后镬师傅都是日常宴会、 酒会、 小菜、 粉、 面、 饭的烹制者;
2)砧板岗位职责:
、 二、 三、 四、 五之分, 或者更多。一砧板位, 一般称为头砧, 是全面的技术掌握者, 能熟悉各种原材料的产地; 旺、 淡季节, 起货成率, 随时能变换菜式; 掌握菜式的售价, 毛利核算;
、 酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;
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, 都要负责一切原材料的保管和使用, 特别是半制成品的制法和腌制法;
, 做到有条不紊地去处理日常工作;
。
3) 上什岗位职责:
、 煲、 靠、 炖、 扣全面的技术操作;
(包括鲍鱼、 海参、 鱼翅、 鳌肚、 燕窝、 干贝等)
4)打荷岗位职责:
、 酒会、 小菜、 粉、 面、 饭的跟单按次序出菜的工作, 同时负责各种菜式的排设造型;
, 开收酱料档;
, 和上粉、 炸、 滚、 煨、 焖、 靠、 飞水的加工;
5)水台岗位职责:
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、 陆、 空各种动物的宰杀加工, 能识别各种动物的肥、 瘦、 老、 嫩、 雌、 雄, 以及生猛、 垂死的处理;
, 以及能掌握斩、 起、 剪、 拆、 洗的操作技术;
;
, 要协助砧板工作, 保持冷藏库的清洁;
6)熟食间岗位职责:
、 切熟食品种;
、 色鲜、 形象的像生拼盘;
, 将出售给客人的熟食品种拼砌造型;
”五、 四”制度。
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