文档介绍：第五届浙江省高校烹饪技术和餐饮服务技能比赛方案
第一部分比赛方案
1、大众面点
(1)比赛内容
比赛内容以大众面点为主,具体规定品种两个:鲜肉大包(馅心为咸鲜味)、实心麻球。
(2)比赛要求
参赛选手必须在规定的80分钟内,现场独立完成二个比赛规定品种的成型和烹制工艺,其中要求做10个鲜肉大包(约110克/个)、10只麻球(约80克/个)。
参赛品种需提前预制及醒发面团等特殊准备事项,比赛前选手在工作人员的统一组织下,提前20分钟进醒发场地调制包子面团和麻球面团,在规定的时间、地点独立完成,并由工作人员封存。
(3)赛场提供的原调料
鲜肉大包:由考场统一为参赛选手提供干酵母(供选手自行选用)、面粉(金茂超级特精粉,产地江苏)680克,猪肉末300克(皆未调制),并统一提供盐、香油、味精、酱油、葱、姜、胡椒、白糖、泡打粉等常用调味料,参赛选手不许自带原料,包子成品要求:皮重80克,馅重30克,提摺24个以上,提花包熟重110克上下(±5克)。
麻球:由考场统一为参赛选手提供宁波水磨粉800克,并统一提供适量的白糖、白芝麻、澄粉及色拉油8000克,参赛选手不需自带原料。
麻球成品要求:直径8厘米(±1厘米),净重80克上下(±5克)。
(4)赛场提供的设备
由考场统一为参赛选手提供的设备为:操作台、醒柜、蒸柜、压面机、强力灶(煤气)、炸锅(直径50cm)、托盘、漏勺、不锈钢蒸笼(55cm)、盛具。
(五)评分标准(具体见附表)
鲜肉大包评分标准(具体见附表1)(满分为100分)
(1)火候适当,碱正色白(30分);
(2)馅心咸鲜,鲜香滑嫩(20分);
(3)成型美观,馅心居中,花纹均匀清晰,大小一致(20分);
(4)质地泡松、饱满,无夹生,底部不板结(15分);
(5)营养卫生(15分)。
麻球评分标准(具体见附表2)(满分为100分)
(1)质地松脆、饱满,口味适宜(35分);
(2)色泽金黄(30分);
(3)成形美观,大小一致,表皮芝麻均匀(20分);
(4)营养卫生(15分)。
2、大锅菜
(1)比赛内容
比赛内容为高校食堂传统菜肴两道:糖醋排骨、清炒土豆丝。
(2)比赛要求
参赛选手必须在规定的80分钟内,现场独立完成两道菜肴(一荤一素),送评时不得加装饰物。
(3)赛场提供的原料
糖醋排骨:原料:猪前排2000克。
刀工成型:3厘米××2厘米(厚)骨牌块,下脚料≤5%
烹调方法:脆熘、勾芡。
清炒土豆丝:原料:净土豆2500克。
刀工成型:2毫米×2毫米,长度自然成型,下脚料≤5%
烹调方法:炒(不勾芡)。
(4)赛场提供的调味料
调和油2500克,鸡蛋5个,姜、盐、白糖、味精、玫瑰醋、李锦记老抽王、生粉、面粉、料酒适量。参赛选手不得自带原料。
(5)赛场提供的设备
操作台、砧板、炉灶(煤气)、炒锅(直径45cm)、炒勺、漏勺、油盅、条盘和供尝碟用的餐盘;刨子、刀具等其他工具自备。
(6)评分标准(具体见附表3:糖醋排骨评分标准、附表4:清炒土豆丝评分标准)
3、餐饮服务技能团体比赛:
(1)比赛内容:去皮、切配、打饭、档口服务比赛(每项各计100分,总分400分)。
(2)比赛要求:每支队伍出5名选手(其中去皮1人、切配3人、打饭和档口服务比赛1人)参加团体比赛,按照质量、速度、规范三项指标给各位选手计分。去皮的原材料为冬瓜20斤、红萝卜3斤、土豆3斤。
(3)计分办法:
1)去皮比赛:以质量(边皮重)、速度(7:3)作为衡量标准;以第一位选手完成时间为基准得分100分;后面的选手以每5秒折合5克皮料扣一分递减。成品不准有未去的皮存在,去皮冬瓜以3平方厘米为标准,每超3平方厘米扣1分;去皮红萝卜以1平方厘米为标准,每超1平方厘米扣1分;,。计分员记录完时间后,应跟随场地组工作人员对每组边皮料称重,超重须扣分,合计重量为1220克,每超重5克扣1分。
2)切配比赛:以接力赛的形式开展,原材料为去皮后的原料(冬瓜内瓤由工作人员统一去掉),以质量、速度、边角料重量(6:2:2)作为衡量标准。成品要求:冬瓜切条,成型为1㎝×4㎝,大小一致,整齐美观,无连刀;土豆切丝,㎝-㎝见方、长度自然成型,整齐美观、无连刀、无碎片;红萝卜切丁,成型为1㎝见方,整齐美观、无连刀、无碎片。时间计分同去皮;工作人员对每组边角料称重,超重须扣分,合计重量为350克,每超重5克扣1分;成品由评委打分。
3)打饭比赛:打饭用具统一使用口径为8公分的不锈钢马勺,比赛现场统一配备。在正式比赛前,打饭的选手可以试打