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酒店定额管理制度1
总则
（一）物资消耗定额是国民经济计划中的一个重要技术经济指标, 是正确确定物资需要量， 材料的有效手段.
（二）物资消耗定额应在保证产品前提下，根据本厂生产的具体 条件，结合产品结构和工艺要求，以理论计算和技术测定为主，以 经脸估计和统计分析为辅来制定最经济最合理的消耗定额.
物资消耗定额的内容
（三）物资消耗定额分工艺消耗定额和非工艺消耗定额两部分：
工艺消耗定额：
1、主要原材料消耗定额一一指构成产品实体的材料消耗，如六 角钢，氧化铝等。
2、工艺性辅助材料消耗一一工艺需要耗用而又未构成产品实体 的材料，如石蜡，苏州土等。
非工艺消耗定额:
指废品消耗，材料代用损耗，设备调整中的损耗等。但不包括 途耗，磅差，库耗等（此部分作仓库盘盈盘亏处理）。
物资消耗定额的制定和修改
（四）材料工艺消耗定额由工艺科负责制订，经供应科，车间会 签，总工程师批准， 指标，由供应科参照实际情况制定供应定额.
（五）工艺消耗定额必须在保证产品质量的前提下本着节约的原 则制订.
（六） 料，，不得提高 定额.
（七）凡属下列情况之一者，应及时修改定额.
1、产品结构设计的变更。
2、加工工艺方式的变更，影响到消耗定额。
3、定额计算或编写中的错误和遗漏。
限额供料
（八）限额供料是执行消耗定额，验证定额和测定非工艺消耗量 的重要手段，是分析定额差异和提出改进措施的'依据。
（九）限额供料范围:
1、产品用料，包括本厂自制件和外协加工件;
2、大宗的辅料和能源。
(1)限额供料的依据：
1、工艺笠提供的产品单件材料工艺消耗定额。
2、生产调度科和车间提供的月度生产作业计划。
3、车间提供的在制品，生产余料盘存表和技术经济指标月报表。 酒店定额管理制度2
定额管理是酒店管理的一项基础，它是酒店推行计划管理、质 量管理、经济核算和人力资源管理的基础。
1、定额是对酒店各种经济活动所规定的一种数量标准，也就是 在一定的时间内，根据实际的经营和组织条件所规定的人力、财力 的利用和消耗，应遵守并达到数量的标准。
2、定额的制订必须坚持"先进合理"的原则，即在目前的经营条 件下，经过努力，多数员工或部门可以达到、部分可以超过、少数 可以接近的‘水平。
3、酒店的定额体系由一系列独立而又相互联系的定额构成。它 是检验酒店管理水平、质量水平，衡量酒店经济效益、劳动生产率 高低的重要依据。
4、劳动定额，它是酒店为宾客提供服务过程中劳动量消耗的一 种数量标准。包括酒店的劳动组合，岗位的人员配置及单位时间内 所需完成的工作。
其计算公式有：
(1)酒店劳动生产率定额二酒店营业收入总额+酒店平均总人数。
⑵各经营部门劳动生产率定额二部门营业收入总额♦该部门平 均人数。
(3)客房服务员劳动生产率定额二客房出租总间天数;(服务员人 )。
5、物资消耗定额，它是在酒店现有经营条件下，为宾客提供一 定服务量所应消耗的物资的数量标准。包括：
(1)客房物资用品的消耗定额，是客房出租每一间天所需消耗物 料用品的数量标准，其计算公式为：
A、 _(1-配备未使用系数)
B、 用次数(1-配备未使用系数)
C、物料、布件消耗资金定额二实物、布件消耗定额一单价
(2)食品原料成本定额是餐厅为宾客提供餐点所需消耗的食品原 料的数量标准，计算公式为：
A、食品原料消耗定额二菜点主辅料、调料配料标准
B、食品原料成本率定额(综合食品成本)二(1-食品综合毛利率)
C、酒水原料成本率定额二(1-酒水毛利率)二酒水原料总成本
酒水营业收入二2菜点主辅料、
食品营业收入
(3)能源消耗定额，它是指酒店在经营活动过程中所需用的燃料 油、液化气、水、电等物资的消耗限额，其标准由工程部参照历史 上经营情况、消耗水平制定。
6、费用定额按国家规定和费用开支的范围，分变动费用和固定 费用两种。
(1)变动费用。是指与酒店经营有直接联系，随经营状况变动而 变动的这部分费用，其费用定额为：
变动费用定额二营业收入—变动费用率
(2)固定费用。指与酒店经营活动无直接联系，相对固定的这部
分费用，这部分费用可参照年度费用计划标准执行。
7、酒店定额管理贯彻集中领导、分级管理、专业分工的原则， 明确酒店、部门、班组各级定额管理的责任和权限，发挥其工作主 动性和积极性。
8、定额管理各专业管理部门的分工，主要指对分管的某项定额 从修订、确定到下达、汇总和总结整个过程的分工管理，即实行"谁 主管、谁负责"的原则。
9、各专业管理部门对定额管理的分工是：
(1)人力资源部负责各类人员的劳动定额和劳动生产率。
(2)财务会计部负责各类资金定额。
(3)成本财产管理部负责食品原料消耗定额，物料用品、低值易 耗品消耗定额和各类费用定额。
(4)工程部负责能源消耗定额。
上述各部门应根据实际情况和相关部门共同制订各项定额管理 的实施办法。
10、各专业管理部门应指定专人对分管的定额进行管理。财务 会计部负责召集有关定额管理人员的工作，协调各项定额之间的关 系，平衡各类定额的水平，每年的11月份为酒店定额修订期，各分 管部门的专业人员应依据本年度定额的执行情况和酒店的具体要求 确定明年定额水平，作为明年综合计划编制的依据。