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第一节 烟叶发酵概述
第二节 烟叶发酵过程中的变化
第三节 烟叶发酵过程中的非酶棕色化反应
第四节 烟叶发酵过程中萜烯类化合物的降
解和香气物质的形成
第一节 概述
发酵后烟叶
青杂气和刺激性下降
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烟草特征香气显露
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可用性显著提高
烟叶发酵的重要意义
烟叶发酵的概念
烟叶通过烘烤（或晾晒）和复烤后，在人工强化条件或自然条件下陈化一个过程；使烟叶内含物发生一系列化学或生物化学变化，减少原烟某些品质缺陷，使烟草香更加显露，吸食品质明显增强的一个卷烟加工极为重要的工艺环节。
陈化，主要偏重于指自然发酵，也叫醇化。发酵，主要偏重于指人工发酵。醇化，侧重于指人工发酵和自然发酵后的效果。多数情况下醇化等同于陈化。烟草发酵与微生物发酵是两个完全不同的概念。
三、烟叶发酵机理
主要物质转化途径
发酵核心问题
主要催化因子
萜烯类化
合物降解
Maillard
作用
残存叶绿
素降解
杂气成分的
缓慢挥发
游离烟碱
转化降解
多酚降解
缓慢酸化
氨氮化合物
脱氨挥发
陈化过程烟叶内含
物的主要转化途径
果胶质降解
（二）烟叶发酵的主要催化因子
晾晒烟陈化初期的主要催化因子是残存水解酶，后期则是其他酶类。
烤烟细胞内酶类是陈化的主要催化因子，主要来自烘烤前的鲜活烟叶，烘烤后活性变得极端微弱，以致烤烟发酵往往达不到晾晒烟的效果，必须采用长时间的陈化处理。
（三）烟叶陈化与环境条件的关系
温度 烟叶陈化的九个主要物质转化途径对温度的要求各不相同。以烤烟品质而论，陈化温度以30℃~38℃最优。
烟叶含水量和空气湿度 烤烟陈化最有利的含水量是13%~14%，空气相对湿度60%~80%最佳，干湿交替对烟叶排杂有利，尤其是具挥发性的强极性成分排除，需要烤烟有分子水的吸收排放过程。
打包方式及光线 工业上烟包密度一般为370kg/m3，包装材料以木材最佳，避光对陈化质量有利。
烟
叶
发
酵
人
工
发
酵
自
然
发
酵
工艺简单
操作方便
烟叶色泽鲜明
比较均匀
时间长
占用仓库面积大
烟叶周转慢
不够经济
优
缺
发酵周期短
比较经济
优
四、烟叶发酵技术
烤烟人工发酵方法
温度是烤烟发酵的主要技术条件，温度太低，烟叶发酵进程缓慢。中、高等烟叶仍采用50℃发酵法；低等烟叶采用55℃发酵法。采用一次连续性强化醇化或发酵—醇化—再发酵来延长发酵时间，促进烟草的棕色化反应，以达到改进色、香、味的目的。
白肋烟发酵方法
发酵室
5d
10d
5d
升温阶段
保温阶段
发酵终止