文档介绍：肉类(包括禽类)、水产类等易腐食品储存要有冰柜,冰柜内冷冻温度要在—1℃~—20℃。
食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,不得将食品堆积、挤压存放。因为食品堆积、挤压存放妨碍冷空气传导,无法确保食品中心温度达到冷藏(0℃~10℃)或冷冻(-1℃~20℃)的温度要求。
过程与控制要求
粗加工及切配要求
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
(二)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
过程与控制要求
(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合本规范规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标记。
洗菜工食品安全要求
1、在洗菜盆中清洗蔬菜,坚决不用洗肉盆、洗鱼盆和洗碗盆清洗。
2、将蔬菜彻底浸泡清洗干净,去除农药残留和泥沙。
切肉工食品安全要求
1、摆放切肉板的案桌远离摆放切菜板和切熟食品板的案桌。
2、在食堂内专门的切肉板上切肉、剁鸡、剁排骨,决不用切菜板、切鱼板和切熟食品的板切剁。刀也不混用。
3、切剁好的生肉、鸡、排骨用食堂内专门盛放生肉的盆盛放,决不用盛蔬菜、生鱼和熟菜的盆盛放。
4、将盛放切剁好的生肉、鸡、排骨盆整齐地摆放在肉案旁边,决不乱放。临时不用的生肉、鸡、排骨立即放入专门盛放生肉食品的冰柜冷冻存放,防止变质。
5、盛放切剁好的生肉、鸡、排骨的盆、生肉板每次用完后立即清洗干净,清洗时动作轻微,防止清洗水到处乱溅。
6、盛放切剁好的生肉、鸡、排骨的盆随时用空随时清洗干净后摞放在一起,摆放在固定位置。
7、在从事别的工作前,一定用洗涤剂先将双手清洗干净。
8、每天下午工作结束后,将切剁生肉、生鸡、生排骨的刀板和盛放生肉、鸡、排骨的盆用药物或者加热消毒后摆放在固定位置,防止再次受到污染。使用药物消毒的,要用清水清洗干净,直到无药味。
专门切配肉类的板、刀
专门切配肉类的案台
标识