文档介绍：果蔬的冷加工
目的
保持果蔬品质、延长货架期、减少腐烂损失、提高效益。
呼吸作用;
外界因素
一、采收、分级和包装
采收。最适宜的成熟度。
分级。商品标准化。品质和大小。
包装。与果蔬的运输和销售,减少损耗,保持新鲜,延长储存期有密切关系。
二、入库前的准备工作和合理堆码
入库前抽验整理工作,剔除不能长期贮藏的。1%~2%
包裹,装箱(筐),堆码。
三、贮藏温度和湿度
贮藏温度:0℃左右。种类、品种不同,温度不同。
贮藏湿度:85%~95%
五、空气的更换与异味的控制
空气的更换。缺氧呼吸。冷库中,装有换新鲜空气的通道,排除过量二氧化碳,进新鲜空气。
异味的控制。通风、活性炭吸附和空气洗涤等方法。
六、出库前的升温
直接取出结露,“发汗”
七、苹果的冷藏
苹果的冷藏特性和采收期。
品种不同,冷藏期不同;采收成熟度是影响能否长期贮藏的关键因素之一。测定乙烯含量。
冷藏时的温湿度。-1~0℃;85%~93%
管理技术。机械冷却的冷藏库。堆垛牢固,利于通风和管理,充分利用面积。专人负责管理。
八、水果的气调贮藏
气调贮藏。调整食品环境气体成分。由冷藏、减少环境中氧量、增加二氧化碳量组成的综合贮藏方法。
气调贮藏的生理基础和特点。把空气中的含氧量降低,适当增加二氧化碳的浓度,可降低果蔬的呼吸强度,减弱新陈代谢,推迟后熟期;产生的乙烯量减少;低温降低呼吸作用,延长呼吸高峰的到来。
抑制后熟;
减少果蔬的损失;
抑制生理病害;
控制真菌的生长和繁殖。