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5/8/2025
目录
一、托盘
二、斟倒酒水
三、摆台
四、餐巾折花
五、上菜
六、分菜
5/8/2025
餐饮部六大服务技能
一、托盘
（一）、托盘—托盘的类别及用途
原则：托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
5/8/2025
餐饮部六大服务技能
（二）、托盘——理托
原则：根据用途合理选择托盘并擦拭洁净盘底与盘面，最佳使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
注意事项：—1cm，重心靠近身体，有商标的物件需将商标方向朝外。
5/8/2025
餐饮部六大服务技能
（三）、托盘——托姿
原则：托盘的方式，按其重量差异。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
5/8/2025
餐饮部六大服务技能
（三）、托盘——托姿
注意事项：1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 2、托盘不越过来宾头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出对应的移动。
5/8/2025
餐饮部六大服务技能
二、斟酒
（一）、斟酒——准备工作
原则：
1、擦洁净瓶身
2、检查酒水质量
3、理解多种酒水的最佳奉客温度。
A、冰镇（降温）B、温酒（升温）
4、准备酒杯
5/8/2025
餐饮部六大服务技能
（二）、斟酒——斟酒量
原则：
1、白酒：八分
2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3
威士忌酒斟1/6
3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3
4、啤酒八分
5/8/2025
餐饮部六大服务技能
（三）、斟酒——宾主位置的划分
原则：服务员应站于来宾的右后侧，当来宾入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的次序顺时针方向依次进行，若两位服务员同步服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
5/8/2025
餐饮部六大服务技能
（四）、斟酒——斟酒姿势
原则：身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠来宾。