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课题2 腐乳的制作
运用发酵技术制作豆腐乳
红方
醉方
青方
一、腐乳的制作原理
1、运用的菌种：
毛霉(重要) 、酵母菌、曲霉、青霉等
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌(真核生物)
分布：
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速，具有发达的白色菌丝
(直立菌丝和匍匐菌丝）
能分泌：
蛋白酶：
能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
脂肪酶：
将脂肪分解为甘油和脂肪酸
（原理）
3、毛霉生长的最适温度：
含70%水的豆腐
4、运用的原料：
15－18℃
1、试验流程示意图：
二、腐乳制作的试验设计
让豆腐上长出毛霉
密封腌制
加卤汤装瓶
加盐腌制
举例：
1、材料
粽叶、豆腐、调料
2、环节：
1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可 以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上洁净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，要保持一定的湿度，有助于毛霉的生长。
3）将平盘放入温度在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大概5 d后豆腐表面充斥菌丝。
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分可以迅速散失，同步散去霉味。这一过程一般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整洁排列在容器内，准备腌制。
6）长满毛霉的豆腐块分层整洁地摆放在容器中。同步分层加盐，并随层加高而增长盐量，在瓶口表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同步能克制微生物的生长）。
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不一样而配以多种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜（加酒可以克制微生物的生长，同步能使腐乳具有独特的香味）
［注］酒精含量的高下与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的克制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加紧蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
8）将广口玻璃瓶刷洁净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温状况下，一般六个月可以成熟