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色泽是评价食品质量的重要感官指标
色泽与否正常是判断食物质量优劣的重要根据
具有令人赏心悦目色泽的食品可以赢得良好的第一印象
着色剂
着色剂(Colorant)是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂
一、食品与色泽
色泽
食品的色泽与其可接受性:
是第一感觉
是判断食品质量与否优劣新鲜的指标之一
食品原料的价值是由它们的色泽所决定
但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，因此为恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂。
风味
质构
营养
食 品 质 量
安全
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大体如下：
绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、以便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，因此非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用此类颜色
红色
给人味浓成熟好吃的感觉，并且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购置欲，因此许多糖果、糕点等都采用此类色泽
橙色
是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的长处，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品多采用
咖啡色
给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用
黄色
给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用
二、着色剂分类
(一)食用合成色素
来源
食用天然色素
食用合成色素
化学构造
偶氮类(如苋菜红、柠檬黄等)
非偶氮类(如赤藓红、亮蓝等)
—N=N—
食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界各国容许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括它们各自的色淀。
色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（一般为Al2O3）上所制备的特殊着色剂，合用于多种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和多种压片食品。
我国许可使用的食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、曰落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛(TiO2)等16种。
新红是只有我国许可使用的染料，.(color index染料索引)，在制造出口食品时应注意
(二)食用天然色素
食用天然色素是来自天然物，运用一定加工措施获得的有机着色剂，品种甚多（43种）
来
源
植物色素：如绿色(叶绿素)、橙色(胡萝卜素)、红色或
紫色(花青素)
微生物色素：如红曲霉素等。
动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素
长处：安全感比合成色素高，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不停增长
缺陷：色素含量和稳定性等不如合成品
发展趋势：虽然合成品在许可使用范围和使用量内，不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着色剂正越来越受欢迎。例如，1991年我国生产的天然色素共38种，产量仅为2200吨。但天然着色剂的品种增长至46种，产量达25万吨，且多属功能性着色剂。
三、着色剂的使用
(一)调配
由于食品对色调有千变万化的规定，因此为满足食品生产的着色需求，可将着色剂按不一样比例混合调配出所需的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出多种不一样的色调（三色原理）
 
红 黄 蓝 红 （基本色）
  橙 绿 紫 橙 （二次色）
  橄榄绿 灰 棕褐 （三次色）
着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制
(重要考虑其在食品中分布均匀)
配制时，称量精确，溶解着色剂，再稀释至1~10%浓度的溶液使用。如以水作溶剂，则最佳用蒸馏水或去离子水
配制溶液尽量不用金属器皿。用量不要超过原则，以免食品过于鲜艳而不自然
随配随用。由于着色剂溶液久置时，对光不够稳定的着色剂会发生变色现象，并且气温较高时着色剂溶液水分蒸发速度加紧，导致色素浓度提高而产生“浓缩效应”。如胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色
调配着色剂时的注意事项：