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主编：蔡洪胜
制作：李晓新
2010年9月
第一章 酒店餐饮管理概述
01
第二章 餐前服务准备
02
第三章 餐饮用餐服务
03
第四章 餐厅服务管理
04
第五章 餐饮菜单管理与设计
05
第六章 餐饮原料采购与库存管理
06
第七章 餐饮成本控制与管理
07
第八章 餐饮产品计划与销售管理
08
餐厅服务技能与实训
第一节 酒店餐饮服务产品及其基本特点
第二节 餐饮服务在饭店中的地位及作用
第三节 餐饮服务组织
第四节 餐饮管理组织结构设置
第五节 餐饮部主要岗位的岗位职责
第六节 饭店餐饮业发展趋势
第一章 酒店餐饮管理概述
第一节 酒店餐饮服务产品及其基本特点
餐饮产品概念与构成
餐饮产品概念
餐饮是饭店的必要组成部分及重要的利润中心之一。
以点映面
餐饮部的特殊性
宾客对餐饮产品的需求
第一节 酒店餐饮服务产品及其基本特点
餐饮产品的构成
餐饮服务产品是餐饮企业提供的满足宾客需要的物质商品和服务的总和；从宾客的角度来说，就是一次就餐经历。
第一节 酒店餐饮服务产品及其基本特点
二、餐饮服务产品的特点
（一）服务是餐饮服务产品的主体
（二）餐饮服务产品的无形性
（三）生产与销售的同一性和同时性
（四）餐饮服务产品的不可贮存性
（五）餐饮服务产品的复杂性
饭店服务的必要组成部分
饮食是人维持生命的第一需要，饭店作为旅游者旅行过程中的生活场所，无论如何不能缺少餐饮服务。
餐饮服务是饭店服务的必要组成部分，餐饮部是饭店中不可缺少的业务部门。
第二节 餐饮服务在饭店中的地位及作用
第二节 餐饮服务在饭店中的地位及作用
饭店营业收入的主要来源
餐饮部门的收入在饭店各部门中仅次于客房而处于第二位。我国旅游饭店餐饮部门的营业收入，约占饭店收入的三分之一。在欧美国家，餐饮收入占饭店总收入的35％左右。
饭店服务水平的客观标志，吸引宾客的重要因素
餐饮服务的水平客观地反映了饭店的服务水平，直接影响饭店的声誉和竞争力。
02
第二节 餐饮服务在饭店中的地位及作用
01
第二节 餐饮服务在饭店中的地位及作用
创立饭店品牌的重要依据
饭店餐饮部门可以充分挖掘中国饮食文化的内涵，利用不同地方的饮食传统与特色，创立有本企业特色的餐饮服务产品与服务；既弘扬了祖国传统文化，又能树立企业形象，提高企业知名度和竞争力。