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从技艺上讲，有相当一部分厨师安于现状，不求上进，这也是造成烹饪技术发展地区不平衡的一个重要因素。食品原料配份，也叫餐饮产品配份，也叫配菜，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。 菜肴配份，首先要保证同样的菜名、原料的配份必须相同，配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。因此，配菜必须严格按“标准菜谱”进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效地控制。 一、配份料头的质量要求： 这些小料虽然用量不大，但在配菜的烹调之间，在约定俗成的前提下，起着无声的信息传递作用，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。 ——大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。 ——干净卫生，无杂物。 ——各料分别存放，注意保鲜。 ——数量适当，品种齐备，满足开餐需要。 二、配份工作质量要求： ——干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准。 ——配份品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。 ——接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。 ——配菜时应注意清洁卫生，干净利落。 三、配菜出菜工作质量要求 1. 接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹（或其他标记方式）。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。 2. 配菜岗位人员凭单按规格及时配制，并按接单的先后顺序依次配制，紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理，保证及时送达灶台。 3. 负责排菜的打荷人
员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。 4. 点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，以免因出菜太慢延误客人就餐。 5. 所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。 6. 炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从打荷安排。 7. 厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。 8. 配菜人员要保持案板整洁卫生