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脂类的分类
脂肪酸的分类、构造与命名
酰基甘油的构造和命名
脂肪的物理性质与功能性质
脂类 Lipid
脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的物质。按存在状态叫做脂或油。
脂类 的意义
脂类是食品中重要的成分
提供营养，还是维生素吸取的载体
改善质地和口感，提供造型
传递热量，协助风味挥发
脂类的划分
脂类按其构成可以分为
简单脂质
复合脂质
衍生脂质
脂类的分类
类 脂
中性脂肪
甘油三酯
磷 脂
糖 脂
固 醇 类
脂 蛋 白
蜡和烃类
表：脂类的分类
大 类
亚 类
组 成
简单脂类
酰基甘油酯
甘油+脂肪酸（占脂类的99%）
蜡
长链脂肪醇+长链脂肪酸
复合脂类
磷酸甘油酯
甘油+脂肪酸+磷酸+含氮物
鞘磷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸+胆碱
脑苷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+糖
神经节苷脂
鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂类
脂溶性维生素、类固醇等
脂肪酸的构造
大多数脂类物质的基本构导致分是脂肪酸(fatty acid)。
脂肪酸的基本构造是R-COOH。
天然脂肪酸的R基多为直线烃基。脂肪酸的碳数绝大多数为双数。
脂肪酸的分类
脂肪酸的分类可以有几种方式：
按碳链长短：短链、中链、长链、超长链
按有无双键：饱和、单不饱和、多不饱和
按双键位置：ω-3、ω-6、ω-7、ω-9
天然脂肪酸中的双键构型均为顺式，两个双键之间相隔两个碳原子。
表：脂肪酸的分类
按链长度分
按饱和度分
短链脂肪酸
中链脂肪酸
长链脂肪酸
单不饱和酸
饱和脂肪酸
多不饱和酸
脂肪酸的命名
系统命名法：从羧基端开始碳原子计数
数字命名法
Omega编号：从甲基端开始计数双键
俗名或一般名
英文缩写名