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第三部分 :生物技术在食品
加工中的应用
泡菜的腌制
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，协助消化与吸取。
一、泡菜制作的微生物
（1）乳酸（杆）菌
①分布
②作用
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
③代謝类型
异养厌氧型细菌
（2）假丝酵母
①作用
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成
厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
设备及用品
泡菜罐、菜刀及菜板
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
材料
（1） 多种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜等。
二、制作泡菜试验
作用：克制泡菜表面杂菌生长，调味剂增长醇香
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。
注意：盐含量过多，克制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将多种蔬菜及调味品放入坛，混合均匀。假如但愿发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上某些白酒。（装满）
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）腌制1周左右即可开坛食用。
环节
（1）多种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
（6）假如加入某些已经腌制过的泡菜汁更好，这相称于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
防止需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。
注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。
二、亚硝酸盐含量的测定
检测原理1：显色反应（定性）
原理2：光电比色法（定量）
用光电比色计测量一系列原则溶液的光密度值（OD值），将OD值与对应浓度关系绘制成曲线，根据待测样品的光密度值在曲线上查得其含量
光电比色计
某些化合物会吸取特定波长的光，且对光的吸取度（光密度值)与溶液中的化合物的浓度成正比
2、材料
泡菜
氯化铵缓冲液、乙酸
硫酸锌溶液
氢氧化钠溶液
对氨基苯磺酸溶液 （棕色瓶室温保留）
N-1－萘基乙二胺溶液（棕色瓶冰箱保留）
亚硝酸钠原则溶液
显色剂（等体积混合）
发明酸性环境