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蛋奶类食品的卫生全
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蛋分类
蛋奶类食品的卫生全
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蛋奶类食品的卫生全
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蛋类包含鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。同肉类和蔬菜类一样，蛋类及其制品是大家常吃副食品之一，营养价值较高，方便易得。 蛋营养成份：蛋类及其制品营养成份相差不大，主要含有丰富蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。蛋白质含量，全蛋约含13～15%，蛋黄水分较蛋清少，所以蛋白质含量也就相对较高，约高4%。加工后咸蛋和松花蛋，蛋白质含量改变不大，不过鸡蛋粉因水分少，蛋白质含量可高达32～42%。脂肪含量为11～15 %，主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有脂肪。蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量极高，达1,705毫克/百克，是猪肝含量7倍，肥猪肉17倍，黄鱼21倍，牛奶120倍。加工成咸蛋和松花蛋后，胆固醇含量没改变。维生素也几乎都集中在蛋黄内，其中维生素A、D和B2含量较丰富，每100克蛋黄中含维生素A 3,500国际单位，B2 。蛋类也是无机盐良好起源，含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等，蛋黄含量高于蛋清。蛋黄铁含量尤其丰富，；加工成咸蛋后，钙含量显著增加，如咸鸡蛋，钙含量达512毫克/百克，比未加工高10倍以上。蛋类也含有碳水化物，但量不多，平均为1～3%。
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有些人喜欢喝生鸡蛋，认为这么能够补身体，易消化，其实适得其反。生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化吸收化合物，引发人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶活力，妨碍蛋白质消化吸收。生食鸡蛋对人体没有好处。当鸡蛋煮熟之后，这两种有害物质被破坏，使蛋白质致密结构变得涣散，易于人体消化吸收，故要吃熟鸡蛋。不过也不要过分加热鸡蛋，加热过分会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及其消化吸收。
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鸡蛋忌糖精----同食中毒、死亡
味精忌鸡蛋----鸡蛋也含谷氨酸，炒鸡蛋放味精，会破坏和掩盖鸡蛋天然鲜味
皮蛋忌红糖----同食发呕
豆浆忌鸡蛋----鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中胰蛋白酶结合，不易吸收
鸡蛋与地瓜相克
鸡蛋与消炎片相克
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1．感官判别：用眼睛观察蛋外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳洁净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋，蛋壳表面粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大霉斑。 2．手摸判别：把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当；劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。 3．耳听判别：良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手握蛋摇动时是晃荡声。 4．鼻嗅判别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微生石灰味。
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1、微生物污染 ： 蛋壳污染、蛋黄污染
常见致病菌：沙门菌（鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌）。
禽蛋受细菌污染发生变质、腐败，变成“贴黄蛋”、“散黄蛋” 、“混汤蛋”；受真菌污染变成“黑斑蛋”。
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2、化学性污染
鲜蛋化学性污染物主要为汞。
起源：汞经过空气、水和饲料进入禽体，
农药、激素、抗生素及其它化学污染物经过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。
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1、蛋类感官指标：
蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、浠稠分明。无异味。
2、理化指标：汞≤
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