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运用安全的天然与化学合成的添加剂，在规定范围与数量条件下添加于食品中，以防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质，防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变质就是食品的化学保藏。
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用人工或天然化学制品来提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。重要作用保持或提高食品品质和延长食品保藏期。只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种临时性的活辅助性的保藏措施。
化学保藏的优缺陷
长处：
1、用量少
2、使用简便
3、费用经济
缺陷：
1、效果有限，临时性保藏
2、异味或其他安全问题
3、用量有限制
化学保藏剂的分类
一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不一样，大体可以分为3类：
（1）防腐剂
（2）抗氧化剂
（3）保鲜剂
化学保藏剂使用原则
。
，需考虑毒理性质和食品品质影响。
，仅起延缓微生物生长或食品内部化学变化的作用。
，时机不妥无预期作用。
防腐剂的分类：
（1）氧化型杀菌剂
（2）还原型杀菌剂
（3）其他杀菌剂
国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，曰本40种。我国容许使用的防腐剂为28种。
防腐剂的定义：
广义：可以克制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
狭义：可以克制微生物生长繁殖的物质。（抑菌剂）
（一）防腐剂作用机理
（1）氧化型杀菌剂
氧化型杀菌剂的作用在于其强氧化作用。如过氧化物和氯制剂，都具有很强氧化能力。
过氧化物释放出的强氧化能力的新生态氧（O），破坏细胞膜导致新陈代謝障碍，继而穿透细胞膜破坏膜内脂蛋白和脂多糖，变化细胞通透性，导致细胞溶解、死亡。
常用的是双氧水
（2）还原型杀菌剂SO2
作用机理尚不清晰，目前有几种解释：
（低pH）
，或者SO2可与某些酶系统直接作用。
（干燥食品）
亚硫酸盐对二硫键有破坏作用，能破坏某些特定的基本酶系，从而具有抑菌作用。亚硫酸盐对细胞正常输运无克制作用。亚硫酸氢盐对细胞生长过程中的芽孢萌发有克制作用。
(3)其他杀菌剂
醇类通过和蛋白质竞争水分，使蛋白质因脱水而变性凝固。
乙醇较为常见，50%-75%（体积分数）杀菌能力最强。其杀菌抑菌能力源于其脱水能力，能使菌体蛋白质脱水变性。其杀菌能力对细菌的繁殖体比较敏感，而对细菌的芽孢效果不理想。
浓度过高，导致菌体表面凝固，不能进入菌体。
浓度过低，杀菌效力急速减少。
食品防腐剂对微生物的克制作用通过影响细胞亚构造而实现的。
作用机理归纳为三个方面：
1，作用于细胞壁和细胞膜系统。
2，作用于遗传物质或遗传微粒构造。
3，作用于酶或功能蛋白,使其变性或失活。
(二)防腐剂与物理防腐措施的结合
实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度，比无防腐剂存在时低得多，所需时间也短得多。
山梨酸或苯甲酸与加热措施合用，可使酵母菌的失活时间缩短30~80%
对羟基苯甲酸添加量
56℃ 下酵母菌数量减少1/50所时间(min)
0
90
‰
48
%
4