文档介绍：该【食品危害与食品卫生准则 】是由【海洋里徜徉知识】上传分享，文档一共【15】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品危害与食品卫生准则 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。食品危害分析与预防办法
食品危害与食品卫生准则
第1页
食品危害定义
国际法典（CAC1997） ：会对食品产生潜在健康危害生物、化学或物理原因或状态。
ICMSF(国际食品微生物标准委员会）：可影响食品安全性和质量不能接收污物，活菌，或是食品中产生，存留诸如毒素,酶或微生物代谢产物等不可接收物质。
美国- NACMCF ：可造成食品不安全消费生物,化学或物理特征。
食品危害与食品卫生准则
第2页
食品危害定义
依据美国 21CFR部份 123 法规 “危害” 指是食物 中可能引发疾病或伤害情况或污染,它不包含食品中不令人满意情况或污染。。
比如：昆虫、头发、脏物、非安全性腐烂、经济欺诈和不直接影响安全违反食品管理标准。
食品危害与食品卫生准则
第3页
食品对人体危害主要来自三个方面
1、食品本身含有毒有害物质，如河豚鱼
2、饮食习惯不良造成膳食结构，如高脂、高糖、高盐膳食等与机体代谢失调相关等综合原因引发与食品营养相关慢性病，如一些肿瘤、心血管疾病、糖尿病等。
3、食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中受外界有毒有害物质污染。
食品危害与食品卫生准则
第4页
食品危害分类
物理性危害
化学性危害
生物性危害
食品危害与食品卫生准则
第5页
危害
与原料本身相关
与加工过程相关
致病菌
病毒
寄生虫
生物危害
危 害
物理危害
化学危害
天然毒素
化学制品
药品残留
相关安全腐败
金属
玻璃
石头
辐射等
？
食品危害与食品卫生准则
第6页
三种危害所占百分比:
生物 93%
化学 4%
物理 3%
由此可见生物危害最为广泛。
食品危害与食品卫生准则
第7页
食品危害分类及起源
1、生物性危害：造成食品腐败变质、食物中毒及寄生虫病
⑴细菌：大多数微生物是无害，甚至对人类是有益，食品加工或操作者要控制只是致病性加以控制或利用。
常见致病菌：空肠弯曲杆菌、小肠结肠耶尔森氏菌、沙门氏菌属、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌、0157大肠杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等。
食品危害与食品卫生准则
第8页
食品危害分类及起源
起源：食品本身 食品加工、操作过程中污染 ⑵病毒：病毒在外环境中生存能力较细菌弱，对人危害主要经过消化道进入血液而感染，感染剂量低，对消毒剂敏感，极难检测。 常见病毒：甲肝病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫等。 起源：食品加工、操作过程中污染
食品危害与食品卫生准则
第9页
食品危害分类及起源
⑶原生动物（寄生虫）：寄生在人和动物体内有害生物。
常见寄生虫：囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛虫、弓形体、圆形孢子、隐孢子虫等。
霉菌和酵母：
起源：原料本身或加工操作过程中污染。
2、化学性危害：引发食物中毒、致畸、致癌、致突变
⑴天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、组胺、龙葵素、皂素，植物血球凝集素、秋水鲜碱等。
起源：天然存在
⑵农药残留：杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸
食品危害与食品卫生准则
第10页