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食品科学与工程学院
冯翠萍
各类食品的卫生专家讲座
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第一节 粮豆类卫生
粮豆卫生及卫生检验
—粮豆主要卫生问题
—粮豆卫生管理
—粮豆卫生检验
粮豆类制品卫生及卫生检验
—原料采购卫生及管理
—生产过程卫生与管理
—检验
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一、粮豆卫生及卫生检验
（一）粮豆主要卫生问题
:蛾类、米象、铁嘴等
:麦仙翁籽、槐籽、
毛果洋茉莉籽、麦角、毒麦、蔓陀罗籽。
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（二）粮豆卫生管理
1. 控制粮豆水分：
粮谷安全水分12%～14%，豆类10%～13%。
2. 搞好仓库卫生：
—仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；
—保持粮库清洁卫生，定时清扫消毒；
—控制仓库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒；
—仓库使用熏蒸剂时，注意使用范围、控制用量。
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3. 搞好粮豆运输、销售卫生
4. 预防农药及有害金属污染
5. 预防无机夹杂物及有毒种籽污染：
在粮谷加工 过程中安装过筛、吸铁和风车筛选等设备。
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（三）粮豆卫生检验
1. 感官检验
色泽、滋味、气味、水分、杂质、热损伤粒、霉变粒等
2. 理化检验
水分
农药残留（磷化物、氰化物、氯化苦、 DDT、六六六 等）
铅、镉、无机砷、汞
黄曲霉毒素B1 脱氧雪腐镰刀菌烯醇
玉米赤霉烯酮 赭曲霉毒素A
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二、粮豆制品卫生及卫生检验
（一）原料采购卫生及管理
1. 面粉
2. 油脂
3. 奶、肉、蛋
4. 饴糖 ：麦芽饴糖
5. 添加剂
6. 生产用水卫生
7. 菌种
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（二）生产过程卫生与管理
、辅料卫生及管理
、运输、贮存及销售卫生及管理
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1．原、辅料卫生及管理
面粉类及其它粉状原料（如粉糖）使用前必须过筛，过筛装置中必须增设磁铁装置，以去除金属杂质。
糕点用糖浆煮沸后经过滤再使用。
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煎炸油不得超出250℃ ，每次煎炸后油需过滤除渣并添加新油后方可再用。用于长时间存放糕点（如压缩饼干）油脂，需使用抗氧化剂。
乳和乳制品应经巴氏消毒，并冷藏，临用前从冰箱或冷库取出。
蛋 ：挑选、清洗、消毒（%碱液或3～5%漂白粉溶液）、漂洗。打蛋人员手消毒。
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