菜品价格核算标准.doc

文档介绍：菜品价格核算标准
目的:让厨师了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
内容:1、毛利率
首先由本酒店总经理和行政总厨根据运营成本率和酒店的预期目标定位先确定毛利率预算,再确定酒店菜肴的利润率(净利率)。
成本的计算
毛利率=(售价—成本)/售价
2、成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面的原料包含:菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。必须注意一个问题就是原材料的进价并非就是原材料的成本,因为每一种原材料经过加工后的其真实的重量会减轻或增加(干货原料),这部分消耗或增加的价值一定要加入成本之中,所以就引出了净料率的问题,也叫出料率。那么计算原材料真实的成本,就应该先计算净料的单位成本。
净料率=(净料质量/毛料质量)*100%
将实际每份菜肴所用的数量乘以净料单位成本,再加上调料配料的成本,就是组成菜肴原材料的成本。实际工作中,调味料的成本多为估算。

3、售价的计算
菜品的售价= 成本/(1 —毛利率)
菜品的实际销售价格就是等于菜品的成本除以毛利差额,就是该菜品的售价。