文档介绍：第一节概述
第二节酒精发酵化学
第三节酒精发酵的调节
第四节发酵中止
第五节苹乳发酵化学
第六节碳浸渍发酵
第七节酶在葡萄酒酿造中的应用
葡萄酒发酵化学
Oct. 26, 2009
Oct. 26, 2009
发酵(Fermentation)
——葡萄酒酿造的核心。
第一节概述
目的:
将糖转化为酒精
最小量地产生不需要的副产物
最大量地保留葡萄天然的香气和风味。
Fermentation
Oct. 26, 2009
在发酵过程中…..
C6H12O6 2CH3-CH2-OH + 2CO2
MW=180 MW=46
180 g 糖……………92 g 乙醇;为糖重量的51%
实际上,有8%的糖不能转化为酒精
5%产生副产物如甘油、琥珀酸、乳酸等
%被酵母用作碳源
%为残留糖
第一节概述
Oct. 26, 2009
当该体积的酒精与水混匀至1 L时,酒精与水的总
%,即这时含酒精约10%。
故酒精的重量产量为:
51× =47%
即180 g糖可产生酒精的量为:
180× = g
20℃ g/mL,即这时产生酒精的体积为:
/ = mL
第一节概述
×=108 ml/L酒精
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在酒精发酵过程中,
生成1%(v/v)的酒精大约需要18 g/L糖
葡萄酒酒精含量葡萄汁的含糖量
10% 180 g/L
% 226 g/L
16% 288 g/L
第一节概述
潜在酒度(g/100mL)=×[糖%(质量分数)-]
,按3g/L计算
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潜在酒精度(v/v)≈ ×Brix
Brix
——(葡萄汁中总固形物的含量;一般95%为糖)
第一节概述
另一种计算方法…….
生产1% (v/v)的酒精,需要的Brix为
180/ = ,
(Bo) 1% (v/v)酒精
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发酵定义……
——有机化合物在无氧条件下的分解代谢
过去:发酵是无氧条件下的生命活动(巴斯德)
发酵定义的演变……
今天:发酵是不涉及光与呼吸链,不用氧或氮作为电
子受体的生化过程
兼性
专性
用于发酵
的微生物
能在有氧条件下生长,也可在无氧条件下发酵
只能在无氧条件下生长
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一、糖酵解
Glycolysis
Oct. 26, 2009