文档介绍：色香俱全酱麻鸭
以多种配合制成的酱麻鸭,其色泽橙黄、油光发亮、香气浓郁,咸中带鲜。如遇喜庆宴席,将酱麻鸭的屁股上插上一上大红辣椒,就恰似一具色香俱全的艺术品,更增加喜庆气氛。其加工方法如下:
1、原料选择
一般选择1—2年生,—2公斤的麻鸭为原料。麻鸭皮薄、肉嫩、味道好、易腌制。
2、宰杀制胚
宰鸭前必须进行检验,—20小时,让其饮水,可使放血充分,清膛时不易断裂,减少污染,宰杀时气管和食管同时割断,放出血液,刚宰杀的鸭体,周身柔软,容易褪毛,因此应抓紧在宰后5分钟内,用62—65℃的热水浸烫褪毛,若时间长,产生僵硬,毛孔收缩,毛拔不掉,易使皮肤破裂,影响外观。经宰杀洗净,除去内脏,沥干水分,即为鸭胚。
3、料的配制
按100只肥鸭计算,配用酱油3公斤,食盐7公斤,—10公斤、桂皮、鲜姜各300克,花椒100克,陈皮100克,丁香20克、砂仁20克。
4、制卤
,用小火烧开,然后加入红曲粉末750克,—10公斤,绍兴酒250克,鲜姜100克,混合于锅中联部熬制成卤汁备用。
5、腌制:将鸭胚放在容器中,在体表和腔膛洒些盐水后腌制(用纯盐水或少量水代盐)。夏季腌制1—2小时,冬季2—3天。
6、卤制
煮鸭前先将老汤烧开,加入配料。另外每只鸭的深膛内放入丁香4—5个,砂仁、葱头、鲜姜、绍兴酒少许,放放滚汤。先用大火烧开,加入绍兴酒,再改用文火烧40—60分钟,两翅小开花时即可起锅。将鸭捞出放在容器中,晾15—20分钟,把制好的备用卤汁洒浇在鸭体上即成。
俏销的盐水香鸭
一、产品特点:
盐水香鸭的体表光洁、白色或乳白色,肉质切面紧密呈玫瑰红色、有光泽;煮沸后的肉汤芳香可口,柔嫩味鲜。加上它的加工制作,不受季节限制,其特点是腌制时间短;现加工现享用,食之味美,肥而不腻,其有香、酥、嫩的特色,深受人们的喜爱!
二、经济效益:
自古以来,民以食为天,好吃的东西每个人都喜欢,而盐水香鸭更是凭着其优点,深受人们欢迎,在食品市场中占有一定的地位。此项技术的经济效益也是非常高的,主料肉鸭或麻鸭一斤只这售4元左右,,,而经过加工的盐水香鸭一斤可销售到8~9元,其价格足足翻了一倍。
三、原料配制:
主料:采用肉鸭或各种地方麻鸭,,作为一级品加工原料。
辅料:精盐、花椒、八角、葱、姜、香醋。
配方如下:1只净重2千克的鸭可用辅料200~250克。
四、制作工艺流程:
选鸭→宰杀、清洗→开膛、净膛→冷水浸泡→吊挂沥干→腌制→风干→煮制→冷却、沥干→成品。
下面是每个流程的具体介绍:
1、宰杀:将活鸭颈切一小口,放血要尽,去毛要净,不留细毛,切去鸭子翅膀的第2关节和脚爪,然后洗净。再在右翅膀下开膛,刀口长度最多不超过4厘米,取出全部内脏,切鸭肺必须去净;揩净或用清水冲净膛内血污,再在冷水中浸泡1小时左右,钩住鸭子颈部宰杀小口挂起沥干水分。
2、腌制:用中火将精盐、少量八角、花椒混合在一起炒热出香味,制成辅料,并配适量饱和盐水备用。先用3/4的辅料从开膛处填入鸭腔晃匀。并用其余炒热辅料擦遍鸭体全身,因腿肌处肌肉较厚,由下向上推擦,使其肌肉受压,盐分易于渗透。再用热辅料擦在鸭口腔和颈部刀口处,然后将腌制的鸭体放入容器内。腌制2~3小时后,倒出腔内血水。并用清水冲净,放入饱和盐水中浸渍2小时左右取出挂起,鸭体经整理后,用钩子钩住颈部,再用开水烧烫,外形饱满,然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。
3、煮制:将过锅中的水用旺火煮沸,放入姜片、葱结、八角、香醋,移至微火,将鸭头朝下,腿朝上。放入锅内,稍后把鸭体取出,倒出腔内温度较低的水,再次放入锅内,这样来回出入锅操作数次,使鸭腔内外所受水温较为一致,然后盖锅盖,保持锅边鸭汤起着小泡,约焖1小时左右,沥去汤汁,冷却后即可切换食用。
4、成品处理:盐水香鸭冬季可保存1周左右,春秋季节约可保存2~3天,夏季仅存1天。
五、注意事项:
存放时间不宜过长,否则容易骨肉分离,因已煮熟,较易污染变质,最好放阴凉通风处存放。
南京板鸭
南京板鸭已有500多年的历史,是我国的名特产之一,在香港地区、东南亚等许多国家都有市场。
南京板鸭外形较干,状如平板,肉质酥烂细腻,香味浓郁,故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。
板鸭分为腊板鸭与春板鸭两种,前者的产季是小雪至立雪;后者是立春至清明,质量以前者为佳。其它还有盐水鸭、桂花鸭、琵琶鸭、酱鸭等。
制作方法
1、选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
2、屠宰:宰前断食18~20小时,并进行宰前检验。屠宰时,一般都从下腭脖颈处下刀,刀口离鸭