文档介绍：食品安全培训
目录
凉菜间和裱花间卫生要求
洗消间卫生要求
粗加工间卫生要求
冷藏设施卫生要求
原料库卫生要求
食品及食品原料索证要求
留样要求
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凉菜间裱花间
卫生要求:
1、专间每次工作前进行30—40分钟的空气消毒,并做好登记工
2、设立独立专用的降温设施,应有温度显示计,保25℃以下;
3、设立可推拉式传菜窗口
4、专间人员操作时必须佩戴口罩;
5、专间人员进入预进间必须二次更衣,洗手消毒后方可进行凉
间操作,非专间人员不得进入凉菜间
6、所有制作凉菜的原料未经清洗、处理、需要二次加工等不得进
入凉菜间,进入凉菜间的食品原料必须符合可以再凉菜间制作的成品条件;
7、专间专用工具和设备应专用,并有标识,保证用前清洗消毒,符合标准规定
8、凉菜制作完成应冷藏保存,到消费者使用不得超过2小时,不准无保护叠放或在凉菜间以外的地方存放。
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专店采购,即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采
购,索取相应票证备查;
专柜存放,即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保
存;
专人负责,即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、
使用、配制;
专用工具,即必须使用经过验证的计量器具进行计量重
量;
专用台账,即必须使用食品药品监督部门印制的台账,
每次使用按照要求逐项登记。
食品添加剂管理“五专制度”
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洗消间卫生要求
餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净
消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,餐饮具保洁柜应有明显标识。
分设餐具专用清洗池、
餐具消毒柜、餐具保洁柜
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粗加工间卫生要求
2、分设肉类、菜类、水产品清洗池,并标有明显标识,
必须做到分池清洗,不得混池清洗;
3、分设菜、肉食品操作案板及***,并标有明显标识;
4、食品及食品原料加工储存应符合生、熟食品及半成品熟食流程布局。
1、需设独立加工专间;
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冷藏设施卫生要求
1、满足生、熟存放条件
2、冰柜需在明显位置张贴生熟标识。
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原料库卫生要求卫生要求
卫生要求:
1、禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品
2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应有通风设施,保证通风良好;
3、食品应当分类、分架、隔墙、离地10厘米存放,并定期检查处理变质或超过保质期限的食品。
4、库房入口处应设金属的防鼠板
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食品及食品原料索证要求
1、采购食品原料必须符合《餐饮服务食品采购索证管理规定》
2、采购的所有食品原料必须来路合法并有检验合格证明,并做好登记记录工作。
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留样要求
1、重大接待活动,100人以上一次性聚餐活动的的食
品成品必须留样;留样设备须专用,并贴有明显标
识。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭
专用容器和专用冷藏冰箱内,温度应在0~8℃,
存放48小时以上,每个品种留样不少于100g
3、做好留样的等记工作,内容包括食品品名、留样
时间、数量、留样人、审核人等。
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