文档介绍：麻辣牛肉干的制作方案
10级食检一4组
4/10/2018
目录

,设备及用具

4/10/2018
实验目的:
了解和掌握肉干制作的基方法和艺术!
4/10/2018
牛肉干是用牛瘦肉经煮沸后,加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。
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4/10/2018
材料:牛肉!
配方:花生油、酱油、香料、
蒜头、白糖、黄酒、胡椒粉、
辣椒酱、花椒面、食盐!

4/10/2018
仪器设备及用具:锅、锅铲、铁丝网、煤气灶、刀,案板、盆!

4/10/2018
工艺流程:原料选择→浸泡→煮沸→冷却→切片→卤煮→摊盘→烘烤

4/10/2018
操作过程与要求:
1·原料肉的选择:,然后洗净沥干!
:将肉快放如锅中,用清水煮开后,撤去肉汤上的浮沫,浸汤20-30min,使肉发硬,然后捞出切成厚1厘米-宽3厘米-长5厘米!
3复煮:取原汤一部分加入配料,用大火煮开,当汤有香味时,改用小火,并将肉片放入锅中用锅铲不断轻轻翻动!直到汤汁将干,将肉取出!

:将肉片放在铁丝网上用50~55℃进行烘烤,再经常翻动以防烤焦,直到烤到肉发硬变干味道芳香时既成牛肉干!
4/10/2018

组员姓名
工作任务
任务说明
领料(牛肉及所有配料)
牛肉要后退瘦肉!配料不能漏掉,要全部拿齐全,量要合理,根据肉的多少来决定!
洗肉,除去肉中脂肪,筋!
肉表面没有血丝、污垢,大家都觉得干净了;全部是瘦肉,肉中叶没有筋1
切肉
将肉切成厚1cm-宽3cm-长5cm!小心不要把手切了!
准备配料
在需要前把配料洗净、沥干、分类放好
水煮
要使肉发硬,但又不能把肉煮的太老了,到时候根据实际情况在决定水煮时间!
复煮
注意火候,注意煮的时间合适,在汤汁将干时即可,煮的过程中要翻转!
烘烤
要不停翻转,不能让那个烤焦了,直到肉发硬变干!
4/10/2018
祝愿我们的牛肉干制作成功!
食检一班第四组幻灯放映结束
4/10/2018