文档介绍：啤酒的生产
项目二啤酒生产的原料(一)
大麦及麦芽
一、大麦与啤酒质量
大麦能提供啤酒所必需的浸出物和适量的蛋白质,在酿造时需将大麦制成麦芽,产生大量的水解酶类,再进行糖化和发酵。
大麦是啤酒生产的主要原料,生产中是先将大麦制成麦芽,再用来酿造啤酒。
大麦的分类
通常按照籽粒生长形态分类:
依据麦粒在穗轴的排列方式、发育程度及结实性,可分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。
其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒,籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐,淀粉含量较高,浸出物收得率高,发芽均匀,蛋白质含量适中,是啤酒生产的最好原料。
二、麦芽与啤酒质量
将酿造用的大麦经过一系列加工制成的过程称为麦芽制造,简称为“制麦”。
麦芽制造工艺决定麦芽品质和质量,从而决定啤酒的类型,并直接影响到酿造工艺和啤酒质量。因此,制造出优良的麦芽才能生产出优质的啤酒。

大麦
麦芽
感官特征
色泽淡黄,有光泽,有麦秆香,略带甜味
淡黄色,有光泽,具有明显麦芽香味,牙咬发脆且松散
化学成分
大分子物质(淀粉、蛋白质、纤维素等)
麦芽糖、葡萄糖等可发酵性糖,蛋白质分解产物
酶的种类与含量
少量钝化状态的酶
新产生的丰富的酶及被激活的钝化的酶
2. 麦芽的种类
(1)普通麦芽,按色泽分类可将酿造啤酒的麦芽分为浅色麦芽和深色麦芽两种。
(2)特种麦芽,特种麦芽的应用主要有两个方面:用于酿造特殊的啤酒品种;作为酿造普通啤酒的添加剂,用以改善啤酒的酒体、色、香、味以及稳定性等。
三、浅色麦芽的生产
:
大麦的输送→贮存→粗选→精选→分级→贮存→浸泡→发芽→干燥

①进仓温度不超过20℃;
②必须按质量等级分别储存;
③尽量避免空气和潮气深入;
④应按时检查麦温和水分变化;
⑤干麦芽储存回潮水分5%~7%,不超过9%;
⑥应具备防治虫害的措施。
储存的方法及特点
①袋装
下置垫板,四周离墙1m,堆高不超过3m。
②立仓贮存
麦层20m以上,表面积较小,所以吸水的可能性较小,贮存期较长。