文档介绍：烹饪专业《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课标提纲
基本知识
掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺;熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧;重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻,果盘、围边点缀的制作技艺。
必须掌握的知识和技能。包括的知识点、有没有考证要求
测试内容。重点和难点
质量评价。满分为150分,分数120以上为优;85分~119分为良;60分~79为合格;60分以下为不合格
其他需说明的问题。如:采用的教材
(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻
了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
(二) 冷拼拼摆知识与方法
了解冷菜拼摆的种类。理解冷菜拼摆的原则及艺术要求。掌握一般冷拼、花色拼盘拼摆的基本要求。熟练掌握冷菜拼摆的步骤及拼摆的方法。
(三) 食品雕刻知识与方法
了解食品雕刻的原料。了解雕刻工具的种类与掌握各种雕刻工具的用法。了解食品雕刻的种类,掌握立体雕、浮雕、镂空雕。掌握食品雕刻的基本方法。理解食品雕刻的原则。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管、雕品的应用。
实践模块
(一) 冷菜制作技艺
1 冷菜制作常用方法
(1) 拌
了解拌的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(2) 炝
了解炝的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(3) 腌
了解腌的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(4) 卤
了解卤的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(5) 酱
了解酱的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(6) 冻
了解冻的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
2. 冷菜装盘的方法
了解冷菜装盘的种类。掌握装盘的步骤。掌握冷菜的装盘方法。
(二) 冷菜拼摆技艺
掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。掌握8种以上原料的什锦冷拼。掌握花色拼盘拼摆方法。
(三) 食品雕刻技艺
掌握食品雕刻实例。掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。
(四)菜肴围边、果盘制作技法
掌握菜肴围边(平面围边、立体围边)制作技法。掌握果盘(平面果盘、立体果盘)制作技法。
四、教学大纲具体内容及学时分配
具体内容及学时分配表
序号
教学内容
小计
基础模块
讲课
实践模块
讲课
实训
1
冷菜、冷拼与食品雕刻
1
冷菜制作技艺
1
2
10
冷菜制作常用方法
1
2
冷菜装盘的方法
1
2
2
冷拼拼摆知识与方法
1