文档介绍：原创中式烹饪秘诀
 
厨师和饮食专家掩藏在他们袖子里的一本家庭烹调参考书。如何掌握恰当的火侯,做菜的窍门,呈现食品的鲜美原味。本书提供读者各种烹调制作上常发生的疑问解答,让您能快速掌握烹饪要诀、处理食材的要领、以及调味的拿捏。立即掌握成功的烹调诀窍,即使是新手做菜,也能做出色、香、味俱全的美味佳肴。做位醒目烹调师,从这本书开始!
蛋类
煮鸡蛋的小诀窍泡水。在煮鸡蛋之前,最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿,再放入冷水锅中煮沸,这样蛋壳就不易破裂了。当然,这只是保持鸡蛋外形完整的方法之一。
火力。煮鸡蛋时若用大火,轻易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂;若使用小火,又延长了煮鸡蛋的时间,而且不轻易掌握好蛋的老嫩程度。实践证明,煮鸡蛋以中火最为适宜。
时间。在确定了火力大小之后,只要准确地掌握好了煮蛋时间,就能够随心所欲地控制蛋的老嫩程度。例如,煮软蛋,水开后煮3分钟即可。此时蛋白凝固,蛋黄尚呈流体状;煮溏心蛋,水开后煮5分钟即可。此时蛋白凝固,蛋黄呈稠液状,软嫩滑润;煮硬蛋,水开后煮7分钟即可。此时蛋白凝固,蛋黄干爽。需要留意的是,煮蛋时切不可随意延长时间。因为鸡蛋在沸水中煮的时间过长?超过10分钟,鸡蛋内部会发生一系列化学变化,从而降低鸡蛋的营养价值。
搅动。为了使蛋黄凝固在蛋白的正中间,应在鸡蛋下锅后用手勺不停地顺一个方向搅动,使锅中的水呈漩涡状转动,直至煮熟。至于这是什么原理,想必与物理学上的离心力、向心力有关吧。煮有裂缝鸡蛋煮有裂缝鸡蛋,蛋白会须缝流入水中,如把破蛋放在盐水中煮,蛋白就不会外流。完整又嫩滑的煎荷包蛋
煎荷包蛋时,洒几滴热水于蛋周围和面上,使蛋既完整又嫩滑。又或在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。做出滑嫩可口的炒蛋先在蛋汁中加入些许的淀粉,因为淀粉可以增加蛋汁的延展性,所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感;或是加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。如何煮鸡蛋才不会破裂煮蛋之前,先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿,然后再放到热水锅中去煮,就不会破裂。水里加点醋或事先加点盐也可。煮好之后的鸡蛋待冷却后轻轻敲破剥壳,变成完整的鸡蛋了。如何蒸更香滑的水蛋蒸蛋用的水改为豆腐花代替﹐豆腐花只需轻微搅烂后﹐将发好的蛋混合一起﹐可令蒸蛋更香滑。蒸出世上最美滑的蛋要在蛋里加一点醋,使蛋更容易凝固,但是醋必须是米醋,又不能直接加到蛋液里,要先将醋、盐和糖混合的水里,再倒进蛋液里。混合好这调好味的蛋液后,也不能用原来的碟子去蒸,要经过过滤倒到另一个碟子里,把蛋黄膜衣过滤出来,使之更幼滑,蒸的时候要用一层保鲜膜覆盖,让热蒸汽不要直接逼到蛋里,使蛋变老…切蛋不碎法在切鸡蛋、鸭蛋、咸蛋、松花蛋时,先把菜刀在开水中浸一会再切,这样热刀切出来的蛋片光滑整齐不碎,也不会沾在刀上。
如何制做漂亮的蛋花若在汤滚之际加几滴醋,则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了。洗过的鸡蛋不宜存放
鸡蛋的外壳脏这是事实,但是若用水把鸡蛋冲洗一遍,蛋壳是干净了,却不能保存长久,很快就会变质。只是因为,鸡蛋表面布满了人眼看不见的小孔,被一层胶状物质封住,使细菌不能侵入,蛋内水分也不宜蒸发,保护了鸡蛋。假如用水冲洗,蛋类上的胶质便溶解在水中,蛋壳小孔全部暴露,细菌便可从小孔乘虚而入,在蛋内孽生,破坏蛋内组织,使新鲜鸡蛋很快变成坏蛋。牛,猪,羊类
用手掌肉比较,分辨牛排的成熟度