文档介绍：阶段性总结报告(二)
一、食品的热杀菌与除菌
1、热处理:食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品储藏期最重要的处理方法之一。
2、食品工业中热处理的类型主要有工业烹饪、热汤、挤压法和热杀菌等。
3、食品热处理使用的能源和加热方式:主要能源有电、气体燃料(天然气或液化气)、气体燃料(燃油等)、固体燃料(如煤、木、焦炭等)。
4、食品热处理反应的基本规律①食品反应热动力学②热破坏反应和温度的关系主要为热力致死曲线和阿累尼乌斯方程。
5、加热对微生物的影响①微生物和食品的腐败变质②微生物的生长温度和微生物的耐热性
6、加热对酶的影响①酶和食品的质量②酶的最适温度和稳定性
7、加热对食品营养成分和感官品质的影响
8、食品热处理条件的确定(一)确定食品热杀菌条件的过程(二)食品热杀菌条件的计算①改良基本法②公式计算法③列线图法(三)食品热杀菌条件的确定①实罐试验②实罐接种的杀菌试验③保温贮藏试验4、生产线上实罐试验
二、食品的非热杀菌与除菌
1、食品的非热杀菌技术:是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌,使产品达到无菌程度要求的杀菌技术。
2、优点:热效应小,温度低;高温引起的品质降低小;维生素、风味及必需的营养素变化小;能量消耗少。
3、食品非热杀菌技术种类:化学杀菌(杀菌剂、抑菌剂和防腐剂等)和物理杀菌(辐照、紫外线、脉冲电场、振荡磁场、超声波、脉冲光、脉冲x 射线等)
4、新型的食品非热杀菌技术超高静压(Ultra High Hydrostatic Pressure,UHHP,HHP) 脉冲电场(Pulsed Electric Field,PEF) 振荡磁场(Oscillating ic Fields, OFM)
二、食品非热杀菌技术
(一)超高静压杀菌
食品的超高静压(UHP或HHP)处理技术是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中,经100MPa以上的压力处理,以达到杀菌、灭酶和改善食品的功