文档介绍：我国复合调味品的发展概况及趋势

摘要:复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。本文主要介绍了复合调味品的分类、特点、现状存在问题及发展趋势,并就目前复合调味品的前景进行了展望。
关键字:复合调味品;分类;特点;现状;存在问题;发展趋势
俗话说“民以食为天,食以味为先”,调味料在食品中是不可缺少的。过去人们用的仅仅是油、盐、酱、醋、味精等最早最简单的调味品, 近年来, 随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,在调味品的消费上,现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点, 越来越不满足, 追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。在这样的背景下, 调味品开始发生了巨大的变化, 复合型调味品的优势越来越显著。复合型调味品使烹饪变得方便、快捷, 它的品种应有尽有, 琳琅满目, 异彩纷呈。从饮食的发展史来看, 它已经有了相当漫长的发展历史, 而且有着相当广泛的大众饮食的基础[1]。
复合调味品是在原始调味品的基础上, 结合初级调味品和中级调味品的优点,由不同调味品,配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料制成。其配制原则是以咸味料为中心, 以风味原料为基本原料,以甜味料、香辛料、填充料为辅料, 经适应的调香调色而制成[2]。

复合调味料的分类
(1)以产品销售走向为分类的基本标准,在这个基础上,可按产品的形态和加工方法进行分类如图1:
图1. 以产品销售走向为标准的复合调味料的分类及种类
酱油粉、醋粉、酱粉豆豉粉豆瓣酱粉等
发酵提取型果子粉酒粉蔬菜膏(粉) 禽畜骨素
肉汤(粉) 香辛料萃取物
酵母膏(粉) 动植物水解蛋白液(粉)
加工用复合调味料分解反应型酶解蔬菜膏(粉) 油脂香精咸味香精
水产品提取物反应型肉膏(粉)

盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱烤肉酱
原料混配型鸡精等复合增鲜剂馅用调料休闲小食品调料
复合调味料方便面料包拉面汤料裹炸粉
汤料(佐餐汤、面汤)
风味酱料(炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等)
终端用复合调味料——原料混配型鸡精等复合增鲜剂
锅底料烤肉酱汁凉拌菜酱汁沙拉酱
复合香辛料炸鸡粉

(2)以消费功能为标准,按照产品的使用功能划分产品群,我国的复合调味品应有以下5大类:1. 汤料;2. 风味酱料;3. 渍裹涂调料 4. 复合增鲜料;5. 复合香辛料[3]。见表1
表1. 以消费功能为标准划分的复合调味料的分类及其用途
分类
终端用(家庭用/餐饮用)
加工用(工厂用/餐饮用)
消费功能及用途
汤料
面汤调料佐餐汤料
锅底料等
面汤调料方便面调料高汤料
锅底料等
各种汤用调料。有粉状、酱状、固体状产品,用开水冲开即可。
风味酱料
调配风味酱发酵风味酱
乌斯塔沙司番茄酱蛋黄酱芥末酱咖喱酱等
乌斯塔沙司番茄酱蛋黄酱各种调配及发酵风味酱芥末酱咖喱酱等
有地方特色的风味酱料。方便、快捷,可用于各种肉、蔬菜类、面食等的厨房烹饪、佐餐及食品加工。
渍裹涂调料
烤肉(蘸)酱饺子醋涮锅蘸料炸鸡粉沙司类面条用酱凉拌菜酱汁烹调酱等
烤肉酱汁(浸料/蘸料) 烤鸡串酱(浸料/涂料) 烤鳗酱汁(下涂料/上涂料) 包子饺子等蘸料涮锅蘸