文档介绍：冲泡各种茶的方法
泡茶,首先得选茶和鉴茶,只有正确鉴茶,方能决定冲泡的方法。茶的种类很多,可以根据采摘时间的先后分为春茶、夏茶、秋茶,也可以按种植的地理位置不同分为高山茶和平地茶,还可以根据茶色(加工方法不同)将差分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶、花茶七大类。
绿茶冲泡方法(绿茶是不经过发酵的茶,即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制,以保持其绿色的特点。名贵品种有:龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、西湖龙井。)
山东的主要绿茶
浮来青:产于山东莒县夏庄一带的条形或扁形炒青绿茶。
日照雪青:产于山东日照沿海一带的卷曲形炒青绿茶。
碧芽:产于山东临沂、日照地区的卷曲形炒青绿茶。分沂蒙碧芽。日照碧芽
莒州碧芽。
海青毛峰:产于山东胶南海青附近的圆形炒青绿茶。
卧龙剑:亦称“沂蒙旗枪”。产山东莒县一带的扁形炒青绿茶。
凤眉茶:产于山东日照东港区文山茶场的条形烘炒绿茶。
山东的主要绿茶
玉山茗茶:亦称“临沭绿茶”。产于山东临沭的条形炒青绿茶。
莲山翠芽:产于山东五莲潮河茶场的条形烘青绿茶。采摘一芽一叶鲜叶。
崂山矿泉茶:产于山东青岛崂山一带的扁形炒青绿茶。
雪毫:产于山东日照东港区涛雒镇亚月第一茶场的单芽形烘炒绿茶。
碧绿:产于山东日照东港区的条形烘青绿茶。采摘一芽一叶,烘干制成。
绿茶在色、香、味上,讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在六大茶类中,绿茶的冲泡,似简单,其实极考工夫。因绿茶不经发酵,冲泡时略有偏差,易使茶叶泡老闷熟,茶汤黯淡香气钝浊。又因绿茶品种最丰富,每种茶,由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同,冲泡的水温,时间和方法都有差异,多次的实践,才能泡好一杯绿茶。
(一)用水:水质能直接影响茶汤的品质,古人曾云“茶性发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,遇十分之茶,茶只八分”。水质对茶汤的滋味非常重要,色香还在其次了。
古人的茶书,大多论及用水。所谓“山水上,江水中,井水下”等等,是要求水甘而洁,活而新。从科学理论上讲,水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度,硬度高,则色黄褐而味淡,严重的会味涩以致味苦。此外,劣质水不仅无法沏出好茶,长期使用生成严重水垢,还会损坏茶具。所以泡茶用水,应是软水或暂时硬水。
以泉水为佳,洁净的溪水江水河水亦可,井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水,
以当今环境污染之重,恐怕
没人敢喝了。多用矿泉水。
农夫山泉,崂山矿泉水等,
微带泉水的清甜。
(二)水温:古人对泡茶水温十分讲究,特别是在饼茶团茶时期,控制水温是泡茶的关键。烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。
绿茶用水温度,应视茶叶质量而定。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名绿茶,以80C左右为宜。茶叶愈嫩绿,水温愈低。水温过高,易烫熟茶叶,茶汤变黄,滋味较苦;水温过低,则香味低淡。至于中低档绿茶,则要用100C的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶味淡薄。
此外需说明的是,高级绿茶用80C的水温,通常是指讲水烧开后再冷却至该温度;若是处理过的无菌生水,只需烧到所需温度即可。
(三)茶的用量:茶叶用量,没有统一标准,视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般冲泡绿茶,茶与水的比例,大致是1:50~60。严格的茶叶评审,绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。
茶叶用量主要影响滋味的浓淡,我想这完全决定于各人的****惯。初学者可尝试不同的用量,找到自己最喜欢的茶汤浓度。
(四)茶具:冲泡绿茶,比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶,只适于冲泡中低档绿茶。
玻璃杯比较适合于冲泡名茶,
如西湖龙井、碧螺春、君山
银针等细嫩绿茶,可观察到
茶在水中缓缓舒展、游动、
变幻。特别是一些银针类,
冲泡后芽尖冲向水面,悬空
直立,然后徐徐下沉,如春
笋出土似金枪林立。上好的
君山银针,可三起三落,极
是美妙。所以一般茶艺馆,
多使用玻璃杯冲泡绿茶。