文档介绍：膳食指导和评估
食谱调整和评价
单元1 食谱能量调整
实物的能量是营养的第一特性,对于食谱也是同样。食谱能量适宜对一餐、一日食谱最重要。
各种食物的能量值差别很大。在食谱编制的过程中,要考虑:
①其他营养素含量是否充足;
②能量值是否适宜;
③不同人群对能量的要求不同;
1、各种食物能量值的差别
食物的能量受水分的影响最大,含水多的食物能量低;
其次是脂肪含量,脂肪含量高的食物能量也高;
相同的食物,膳食纤维含量高的,能量低。
表中,脂肪含量高,能量也越高,如油面筋、方便面、油饼。
水分高、能量低,如小米粥、米饭等。
2、改变膳食能量的方法
⑴调整数量:食品数量多少直接决定其提供的能量。
⑵调整食品品种:同类食品的能量也不尽相同。
⑶调整水分。
⑷烹饪方法和用油量。
能力要求不同能量的食谱制定

(1)基本情况记录表
了解服务对象的基本情况,设计***基本情况记录表,用于设计食谱能量调整。
(2)计算原食谱的能量,并把食物归类

程序1 估算食物能量
根据食物品种,查核食物成分表相关能量数值,了解较高和较低量的食物品种,了解食物用量和能量间的关系。
程序2 膳食能量调高
由于食谱能量的主要来源为粮谷类,因此,在能量调整时,应首先考虑调整粮谷类食物的数量或品种。
程序3 膳食能量调低
步骤同程序2
单元2 能量—价格调整
前言
作为一名合格的营养师,应具有识别何种食物质量优劣、根据不同的经济条件选择合适食物的能力。
①了解和熟悉目前市场上食品的价格;
②清楚地知道同种食物不同来源、不同产地价格差异的原因;
③利用食物成分表了解各类食物的营养素含量;
④利用以上信息为不同人群选择适当价位的食品。
知识要求
—营养指数
指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量食物中营养物质的量

食物中的营养价值是指其营养素能满足人体需要的程度

采购来的食物并不都是可食用的,如骨头、内脏、皮、核等,直接影响经济效益和营养价值。因此,在考虑食物的营养价值和价格的同时,必须注意可使用部分的比例,并作为选择食物的重要因素。