文档介绍：P在速冻菠菜生产中的应用
———食品工艺概论论文
物流一班:李逸源
学号:1014111022
P在速冻菠菜生产中的应用
P即危害分析与关键控制点。P体系是一个以预防食品安全为基础的食品控制体系。P管理体系运用多种原理与方法,分析食品生产过程中可能发生的各种危害,并针对其中的显著危害,P),进而采取有效的控制措施,防止和消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平。
速冻菠菜是将新鲜菠菜经过加工处理,利用低温使之快速冻结,并在-18℃以下进行贮藏,以达到长期贮存的技术。速冻菠菜一般都是大量生产、大量消费,食用前只经过稍稍加热,因此,从安全角度来讲,要求产品必须有高度的安全性。P体系应用于速冻菠菜的生产中,从而提高产品牛产的管理水平和卫生质量,增强产品的安全性。菠菜含有多种营养物质,鲜食可炒食、作汤和凉拌,加工以速冻、脱水为主,下面介绍这种速冻加工技术。
一、速冻菠菜的生产工艺及产品描述
依据速冻菠菜生产加工的全过程建立了如下速冻菠菜的工艺流程:
废弃物处理
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原料验收→浸盐→分拣→分级、挑选→初检→清洗→漂烫→冷却→沥水→挑选→速冻→复挑、装内包装袋→称质量、内包装袋验收→内包装袋储藏→
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内包装袋消毒封口→金属探测→产品装箱冷藏。
原料验收
用于速冻的菠菜必须是采收后不久的新鲜产品,应选择成熟度适当、不抽薹、无腐烂的植株。
浸盐
%左右的食盐水对原料浸泡2-3 h。进行驱虫。
分拣
按客户要求的规格,剔除不合格品,并及时清理出车间。
分级、挑选
按客户要求的标准(直径、大小、长短)进行分级。
初检
整理后的原料由质检员进行检验。
清洗
将菠菜投入流水中充分冲洗,去除杂质。
烫漂
将清洗后的菠菜按规格和级别分别置于蒸煮锅内进行烫漂,控制好烫漂温度和时间(关键限值为温度95℃,时间40 s以上;操作限为温度(98±1)℃,时间按具体品种而定。
冷却
烫漂后,迅速将原料用3—5℃的冷水浸漂、喷淋,或用冷风机冷凉到5℃以下,以减少热效应对菠菜品质和营养的破坏。如果不及时冷却或冷却的温度不够低,会使叶绿素受到破坏,失去鲜绿光泽,在贮藏过程中逐渐由绿色变为黄褐色。所以在冷却过程中应经常检测冷却池中的水温,随时加冰降低水温。
沥水、挑选
冷却以后的原料在冻结以前,还需要采用震荡机或离心机等设备,沥去沾留在原料表面的水分,以免在冻结过程中原料间互相粘连或粘连在冻结设备上。
速冻
蔬菜新鲜品质的保存,在很大程度上取决于冷冻的速度。冷冻的速度愈快,蔬菜新鲜品质的保存程度愈高。
经过上述一系列工艺操作的原料,应立即送入冷冻机中,在-30一-40℃的低温下冻结。要求在30分钟内,原料的中心温度达到-15一-18℃。
复挑、装内包装袋
挑捡菠菜时,要轻拿轻放,挑出不合格品及杂质后,再进行装袋。
称质量、封口
依照客户要求,按规格称质量、封口。
金属探测
封口后逐袋进行金属探测,金属探测仪每2 h用标准试块测试1次(关键限值: mm, mm)。
装箱
金属探测后,按客户要求进行装箱,检查批