文档介绍：桂林风味米粉
汤水锅:
牛骨3斤、光老母鸡半斤,草花蛇或水蛇1斤、猪头皮肉5斤(锅烧肉)、加饭酒半斤、高度三花酒250g、老抽100g、生抽或花桥酱油500g、豆腐乳10块、冰糖150g,姜100g、盐适量,水20斤(熬后得15斤左右)。
香料袋:
豆豉250g、八角25g、陈皮10g、小茴香5g、母丁香5g、花椒5g、沙姜15g、香果25g、草扣15g、香叶5g、木香15g、香草(甘筒)25g、益智仁10g、香砂仁10g、甘草25g、木香15g、罗汉果3斤、玉果15g、三皮扣15g、山黄皮10g、干椒50g。
米粉配料:
卤牛健3斤、酸豆角半斤、葱花100g、老蒜米50g、辣椒粉半斤、花生或黄豆1斤、炸好的锅烧1斤、油适量。
制作工艺:
1、牛骨洗净斩件、老母鸡斩块、草花蛇初步处理后斩段,猪头皮肉裁成约1斤块,将其焯水备用。
2、不锈钢锅加水40斤,把焯水后的牛骨、鸡、蛇、猪头皮肉放进锅内,大火烧沸约5分钟关小火。捞去红哨,用小火熬5小时至汤水浓白、清香。其中注意猪头皮肉埝后捞出插花抹盐炸至酥脆。
3、把香料先喷少许水有少许回湿,在炒锅用小火香,放入纱布袋、豆豉、干椒扎好在卤锅内小火浸泡约3小时出锅。
4、炒锅中加少许油先爆香豆腐乳,再调入老、生抽、冰糖、加饭酒、三花酒调成汁倒入锅内。
5、牛健洗净放入卤锅内浸卤1小时,捞出用炸牛健定型后放入卤锅内卤半小时捞出再炸至干香备用,最后隔夜用再炸比较好切薄片。
6、把锅内2斤卤水勺出,洗净炒锅,下鸡油、姜葱炒出香味下豆腐乳爆香,调入蚝油、盐、香油、